Заготовки
Рецепт классических солёных огурцов на зиму методом холодного брожения. Готовятся 3 дня при комнатной температуре, затем закатываются горячим рассолом. Хрустящие, как из бочки, хранятся всю зиму в прохладном месте.
Выберите молодые огурцы среднего размера (7–10 см) с тонкой кожицей и частыми пупырышками — это гарантирует хруст. Тщательно промойте их под холодной проточной водой от земли и пыли. Отрежьте оба кончика (они могут размягчаться во время брожения). Погрузите подготовленные огурцы в большую миску с холодной кипячёной водой на 1–2 часа — это поднимет их упругость.
Подготовьте посуду для ферментации: большую стеклянную банку, эмалированную кастрюлю или глиняный горшок вместимостью минимум 10 л. Тщательно вымойте изнутри и снаружи горячей водой с содой, ополосните. Посуда должна быть абсолютно чистой, без трещин и сколов эмали — это предотвратит попадание вредных микроорганизмов.
Промойте зелень (укроп, листья хрена, смородины) и чеснок под холодной водой. Очистите чеснок от шелухи, разделите на отдельные зубчики, не нарезайте их — целые зубчики дают более мягкий, деликатный вкус. Зелень слегка просушите на чистом полотенце, оставляя её влажной.
Вскипятите воду в большой кастрюле, добавьте соль (7 ст.л. ≈ 100 г на 7 л — концентрация 1.4 %) и постоянно помешивайте деревянной ложкой до полного растворения. Рассол должен быть прозрачным, без кристаллов. Если используете каменную соль крупного помола, размешивайте 2–3 минуты. Снимите кастрюлю с огня и дайте рассолу остыть до комнатной температуры (это важно!).
На дно подготовленной посуды положите слой зелени (часть укропа, листья хрена, 2–3 листика смородины) толщиной 2–3 см. Добавьте 2–3 зубчика чеснока. Это создаст защитный слой и придаст огурцам аромат.
Выложите огурцы слоями: первый слой огурцов (примерно половина), затем слой зелени с чесноком, затем оставшиеся огурцы. Чередуйте так, чтобы зелень равномерно распределялась среди плодов. Сверху положите финальный слой зелени. Залейте остывшим рассолом так, чтобы он полностью покрыл огурцы на 3–5 см выше верхнего слоя.
Положите на поверхность рассола чистую фарфоровую или деревянную тарелку (не пластик) и поместите на неё груз — банку с водой, керамический кувшин или гальку весом 1–2 кг. Огурцы должны оставаться полностью под рассолом — это предотвратит образование плесени. Оставьте посуду при комнатной температуре (20–22 °C) на 3 дня для естественной ферментации молочной кислотой.
Во время ферментации рассол будет мутнеть (это молочнокислые бактерии), могут появиться белые хлопья на поверхности (молочная кислота, не плесень) — это нормально и желательно. На третий день рассол должен приобрести кислый запах, огурцы потемнеют и станут мягче, чем в начале. Проверьте готовность: попробуйте один огурец — должен быть слегка кислый, но ещё с хрустом.
Подготовьте банки (три 3-литровые и одну 1-литровую) и крышки: вымойте их горячей водой, простерилизуйте над паром 5–7 минут (горлышко над паром, дно вниз) или в кипящей воде в течение 10 минут. Выньте огурцы из рассола с помощью шумовки или щипцов. Процедите рассол через несколько слоёв марли в чистую кастрюлю, чтобы отделить осадок и белые хлопья. Доведите рассол до кипения на среднем огне, периодически снимая пену с поверхности — это остатки бактерий и белков.
В дно каждой простерилизованной банки положите по 2–3 зубчика свежего (не использованного в ферментации) чеснока, несколько веточек свежего укропа и 1–2 листика смородины. Плотно, вертикально, уложите огурцы, заполняя банку до плечика. Залейте всё кипящим (85–90 °C) процеженным рассолом так, чтобы жидкость полностью закрывала огурцы. Оставьте зазор 1–1.5 см до края банки для герметичности.
Сразу закатайте банки стерилизованными крышками, используя ключ (закаточный аппарат). Убедитесь, что крышка плотно закупорена и слегка вдавлена внутрь (это признак герметичности). Переверните закатанные банки крышками вниз и оставьте их в тёплом месте (можно укутать одеялом) на 12–24 часа для окончательного охлаждения. Слышите щелчок при перевороте вверх дном — это крышка прилипла герметично к банке. После полного остывания перенесите банки в прохладное тёмное место (погреб, кладовая, подвал) на постоянное хранение.
Совет шефа
Для идеального результата используйте хорошую каменную соль без йода и антислёживателей — они могут помутить рассол. Не меняйте пропорции соли и воды, иначе огурцы либо останутся мягкими, либо получатся чересчур солёными. Листья смородины и хрена содержат дубильные вещества, которые сохраняют хруст — это не случайный ингредиент. Если хотите ускорить вкусную готовность (вместо 3 суток), может понадобиться 5–7 суток ферментации при более прохладной температуре (18–20 °C).
С чем подавать
1 банка (0.5–1 л)
Как хранить
Хранить в прохладном тёмном месте (погреб, кладовая, подвал) при температуре 8–15 °C. Закатанные банки шелф-стейбл и не требуют холодильника до вскрытия. После открытия банки переместить в холодильник и хранить не более 2 месяцев, огурцы всегда должны быть под рассолом (закрывайте крышкой или керамической крышкой). Не допускайте прямого солнечного света — может нарушиться цвет и вкус.
Можно ли заморозить
Замораживание не рекомендуется. Огурцы теряют хруст при оттаивании из-за разрушения клеточной структуры. Консервирование — оптимальный способ длительного хранения.
Безопасность и признаки готовности
Это ферментированное консервированное блюдо. Безопасность гарантирована, если соблюдены пропорции соли (100 г/л), время ферментации (3 дня) и герметичная закатка в стерилизованные банки. Молочная кислота (pH ~3.5–4.0) и соль предотвращают рост Clostridium botulinum. Не меняйте количество соли в сторону уменьшения — это критично для безопасности. Банки должны быть полностью герметичны: проверяйте крышку (она прилипает, не отскакивает). При открытии банки: если услышите шипение или заметите признаки брожения в холодильнике, либо плесень на поверхности — не ешьте, выбросьте. Живые молочнокислые бактерии (в незакупоренных банках) требуют холода; после горячей закатки они отмирают, консервированный продукт стабилен при комнатной температуре до 2 лет.
4,2 ★ · на основе 5 отзывов
Впервые готовила огурцы по этому методу — результат превзошёл ожидания! Действительно хрустящие, как из бочки. Главное — не пугаться мутного рассола на третий день, это нормально. Попробовала спустя неделю после закатки, вкус идеален. Буду делать каждый год.
Рецепт работает, но слегка недосолил в первый раз (подумал, что 7 ст.л. мало). Добавил 8 ст.л. при повторе — точно лучше. Огурцы тают во рту, мягкие и ароматные. Листья смородины действительно дают хруст — проверил на практике. Рекомендую точно следовать пропорциям.
Закатала 4 банки, одна из них потемнела быстрее других (ферментировала при 25 °C вместо 20). Вкус всё равно хороший, но цвет не идеален. Теперь контролирую температуру. Совет: накройте посуду чем-то светлым, чтобы видеть процесс брожения и вовремя проверить огурцы.
Подруга угостила огурцами по этому рецепту, решила повторить. Технология понятна, шаги подробные. Моя семья ест их каждый день — хрустящие, правильно кислые. В холодильнике после открытия банки стоят месяц без проблем. Лучше, чем покупные!
Это нормально — мутный вид вызывают молочнокислые бактерии и остатки белков, которые образуют молочную кислоту. Это признак успешного брожения, а не порчи. После процеживания через марлю при горячей закатке рассол станет прозрачнее.
Нет. Для полного развития молочной кислоты (pH ≤ 4.0) нужно минимум 3 суток при комнатной температуре. При более коротком времени огурцы не достаточно квашаются, безопасность консервации ниже, вкус неполный. При желании более кислого вкуса оставьте на 5–7 суток.
Нет, если налет белый и рассол под ним прозрачный с кислым запахом — это молочнокислые бактерии (нужны). Если налет серо-зелёный, пушистый, с плохим запахом — это плесень, выбросьте всю партию. Плесень появляется, если огурцы всплывали выше рассола.
После открытия переместить в холодильник в стеклянной посуде с плотной крышкой. Огурцы должны оставаться полностью под рассолом. Хранить не более 2 месяцев. Если дна рассола нет — перелить из другой банки или добавить слабосолёный рассол (5 г соли на 100 мл воды).
20–22 °C (комнатная) — стандарт, 3–5 суток. Если теплее (24–26 °C) — ферментация идёт быстрее (1–2 суток), но вкус менее насыщенный. Если прохладнее (16–18 °C) — ферментация идёт медленнее (7–10 суток), вкус более деликатный. Не держите ниже 15 °C — брожение почти останавливается.
