Заготовки
Ароматный малиновый джем с нежной консистенцией. Рецепт с модифицированным пектином (Желфикс/Конфитюрка) — варим 8–10 минут, закупориваем горячим. Правильное хранение в погребе. На 3 полулитровые банки.
Подготовьте малину: переберите ягоды, удалите травинки, листья и испорченные экземпляры. Выложите малину в дуршлаг и промойте под холодной проточной водой от пыли и загрязнений. Оставьте ягоды стекать 10–15 минут, чтобы удалить лишнюю влагу.
Переложите подсушенную малину в глубокую алюминиевую кастрюлю с толстым дном (толщина дна — 5–8 мм, чтобы не пригорало). Это обеспечит равномерное нагревание и позволит избежать пригорания ягод.
Разомните ягоды картофелемялкой до однородной кашеобразной консистенции (или используйте погружной блендер на низкой скорости). Старайтесь размять, но не превратить в пюре с воздухом — так джем будет более плотным и долго хранится.
Подготовьте смесь для желирования: в отдельную небольшую миску или чашку насыпьте 2 столовые ложки (25 граммов) сахара, добавьте содержимое пакета желирующей смеси (Желфикс или Конфитюрка). Тщательно перемешайте сухие компоненты, разминая комочки пальцами, до однородности. Это предотвратит комкование при добавлении в ягодную массу.
Всыпьте оставшийся сахар (475 граммов) в кастрюлю с размятой малиной. Аккуратно перемешайте, стараясь не разбивать ягоды ещё больше. Оставьте смесь при комнатной температуре на 3–4 часа. За это время малина выделит сок, частично растворится в сахаре. Тем временем промойте и стерилизуйте все ёмкости (полулитровые банки, крышки, лейку, половник): прокипятите или обработайте паром 15 минут.
По прошествии 3–4 часов всыпьте в кастрюлю подготовленную сухую смесь из сахара и желирующего вещества. Перемешайте столовой ложкой в течение 1–2 минут, пока смесь полностью не распределится и не исчезнут комки. Поставьте кастрюлю на конфорку, включённую на средний уровень (пламя ~50 % от максимума).
Доведите ягодную массу до кипения (появятся крупные булькающие пузыри по всей поверхности). Как только масса начнёт кипеть, снизьте температуру конфорки до минимума (газовая: самое маленькое пламя; электрическая: средне-низкая мощность). Варите джем 8–10 минут на слабом огне, непрерывно удаляя белую/серую пену деревянной ложкой или шумовкой с поверхности. Пена содержит воздух и омертвленные клетки ягод, её удаление улучшает консистенцию и внешний вид. По истечении времени выключите плиту.
Стерильные полулитровые банки установите на стол рядом с кастрюлей (лучше на клеёнке на случай пролива). Разместите на горлышке каждой банки широкую воронку (лейку). Медленно разливайте горячий джем половником в банки, заполняя до уровня 1–2 см от края. Работайте осторожно, чтобы не обжечь руки.
Немедленно закройте каждую заполненную банку горячей стерилизованной винтовой крышкой (крышка должна быть нагрета, но не обожжена), закручивая против часовой стрелки до тугого состояния (не резко, но плотно). Переверните банку вверх дном и поставьте её на чистую сухую поверхность (пол, стол, покрытый чистым полотном). Немедленно накройте все банки (пока они горячие) толстым шерстяным одеялом, пледом или старыми одеялами так, чтобы не было щелей и холодного воздуха снизу. Это создаёт эффект термоса и помогает завершить стерилизацию горячим паром.
Оставьте банки в завёрнутом виде на полу при комнатной температуре на 2–3 суток (48–72 часа). За это время джем полностью остынет без резких перепадов температуры, а крышки герметично запечатаются благодаря вакууму. Не трогайте банки, не переставляйте, не переворачивайте — дайте им спокойно остыть.
По прошествии 2–3 суток аккуратно поверните банку в нормальное положение. Проверьте герметичность, нажав на крышку — она не должна прогибаться. Вытрите банки от пыли. Снимите одеяло и переставьте банки в прохладное, хорошо проветриваемое, тёмное место (подвал, кладовая, погреб с температурой 8–15 °C). Если погреба нет, используйте тёмный шкаф дальше от батареи или холодильник (если есть место). Джем хранится в закрытом виде 1–2 года.
Малиновый джем подают комнатной температуры к свежезаваренному чаю, к булочкам, хлебу, печенью, бисквитам и пирогам.
Джем используют как начинку в выпечке: для прослоек пирогов, пирожных, тортов, рулетов, штруделей и других мучных изделий. Добавляют в каши, йогурты, творог.
Готовый малиновый джем имеет вязкую, нежную, тягучую консистенцию, напоминающую желе, с ярким малиновым вкусом и ароматом. Ягоды частично растворены, но ощущаются во вкусе. Приятного аппетита!
Совет шефа
Если джем слишком жидкий после охлаждения: добавьте 1–2 столовые ложки лимонного сока и варите ещё 3–5 минут. Лимонная кислота усиливает действие пектина. Если джем чересчур плотный (резиновый): подогрейте на водяной бане и разбавьте кипячёной водой на 10–15%. Не добавляйте холодную воду.
С чем подавать
2–3 столовые ложки (40–60 граммов) на завтрак или полдник со свежим чаем и хлебом, или 1–2 столовые ложки в качестве начинки для выпечки.
Как хранить
Закрытую банку храните в прохладном, тёмном, хорошо проветриваемом месте (подвал, кладовая, погреб с температурой 8–15 °C) до 1–2 лет. После вскрытия банку сразу же закройте крышкой и поставьте в холодильник, где джем хранится 2–3 недели. Если джем покрылся плесенью, выбросьте всю банку (не спасается).
Можно ли заморозить
Заморозку малинового джема не требуется благодаря высокому содержанию сахара и герметичной укупорке. Джем хорошо хранится при комнатной температуре в прохладном тёмном месте. Если вы открыли банку, остатки можно хранить в морозилке в пластиковом контейнере до 3 месяцев (разморозить при комнатной температуре).
Безопасность и признаки готовности
Малиновый джем — кислая заготовка (рН малины ~3.2–3.5), безопасная при правильной стерилизации и герметичной укупорке. Стерилизуйте банки и крышки кипячением не менее 15 минут; используйте горячие крышки; закупоривайте немедленно после наполнения; переворачивайте для вакуума. При обнаружении вздутия крышки, плесени, странного запаха или пузырей при открытии — не пробуйте, выбросьте. Признак порчи — плесень, помутнение, резкий уксусный запах.
4,5 ★ · на основе 4 отзывов
Отличный рецепт! Джем получился с первого раза. Очень важно было, что указано ровно сколько минут варить и при какой температуре. После закупорки все банки хорошо запечатались. Хранится в погребе уже 4 месяца, вкус не потерял. Спасибо за детальные инструкции!
Готовлю по этому рецепту второй раз. В первый раз джем был жидким — добавила лимонный сок как советует сайт, все получилось. Во второй раз всё с первого раза загустело идеально. Консистенция как желе, вкусный, ароматный. Рекомендую!
Потрясающий малиновый джем! Очень нравится, что используется Желфикс — варка всего 8–10 минут, малина не теряет цвет и аромат. Ягоды чувствуются во вкусе, но консистенция идеальная. У меня получилось 4 банки вместо трёх, спасибо за правильные пропорции. Всем советую этот рецепт!
Жена готовила по вашему рецепту. Джем действительно получается быстро, без 40-минутной варки, как в бабушкиных рецептах. На вкус хороший, в меру сладкий. Только одно замечание: в инструкции говорится про 2–3 дня остывания — у нас шумевало совсем чуть-чуть. Спасибо за науку!
Возможные причины: недостаточная доза Желфикса, варка менее 8 минут, добавление холодной воды после варки, слишком мягкая малина (с низким содержанием пектина). Попробуйте повторить варку, добавив 1 столовую ложку лимонного сока на 500 мл джема, и варите ещё 3–5 минут. Или используйте дополнительно пакет пектина.
Не рекомендуется. Джем требует контроля над температурой и варкой на открытом огне (газ/электрическая конфорка), чтобы снимать пену и отслеживать момент готовности. Духовка нагревает неравномерно, мультиварка не позволяет проверить консистенцию.
Банка не загерметизировалась. Если джем остыл и крышка остаётся мягкой при нажатии, либо сразу же переварьте содержимое (разложите в горячие стерильные банки и закройте горячими крышками заново), либо поставьте банку в холодильник и употребите в течение 1–2 недель. Не оставляйте в погребе — испортится.
Да, свежая спелая малина даёт лучший вкус и аромат. Замороженная малина (разморозить и дать стечь соку) тоже подходит, но джем получится менее ароматным. Грибную/плесневую малину откидывайте — она испортит весь джем.
Выход примерно 1.3–1.5 кг готового джема (1 кг малины + 500 г сахара − потеря жидкости при варке ~15–25%). В рецепте указано 3 полулитровые банки (1.5 л или ~1.5 кг). Объём готового джема зависит от его плотности и степени варки.
