Выпечка
Лимонный киш
Лимонный киш с песочной основой и начинкой из яиц, сахара, сока и цедры. Подробные шаги замеса, выпечки и охлаждения для аккуратного среза пирога.
Приготовление
- 1
Нарежьте 125 г сливочного масла маленькими кубиками. Оно должно быть прохладным и податливым, но не жидким. Отдельные 20 г для начинки оставьте размягчаться.
- 2
Просейте 250 г муки в миску и смешайте с солью. Подготовьте яйцо для теста и холодную воду.
- 3
Добавьте кубики масла к муке и быстро порубите ножом или разотрите кончиками пальцев до неоднородной крошки. Не грейте массу долгим растиранием.
- 4
Добавьте яйцо и перемешайте вилкой, затем сожмите тесто руками в шар. Воду подливайте по чайной ложке только тогда, когда сухая крошка не собирается; может понадобиться меньше 15 мл. Не вымешивайте до эластичности, как хлеб.
- 5
Смажьте форму диаметром 22 см отмеренными 5 г масла. Распределите тесто по дну и стенкам слоем около 5 мм, сформируйте бортик высотой 2–3 см. Слегка наколите дно вилкой, не прокалывая насквозь, и уберите на 20 минут в холодильник. Духовку разогрейте до 190 °C, верх-низ.
- 6
Вымойте лимоны, обсушите и мелко натрите только жёлтый слой кожуры. Для начинки понадобится около 2 чайных ложек цедры; белая часть даёт горечь.
- 7
Разрежьте лимоны пополам и выжмите сок. Процедите от косточек и отмерьте 150 мл. Если лимоны очень крупные, лишний сок в начинку не вливайте.
- 8
В миске размешайте 3 яйца с 200 г сахара венчиком или миксером на малой скорости. Достаточно однородной смеси без отдельных белковых тяжей; пышную пену взбивать не нужно.
- 9
Добавьте мягкие 20 г масла, цедру и лимонный сок. Перемешайте до равномерного распределения. Небольшие мягкие крупинки масла разойдутся при нагреве.
- 10
Поставьте охлаждённую основу на противень, влейте начинку и осторожно перенесите в нижнюю треть духовки. Выпекайте при 190 °C примерно 35–45 минут. Край теста должен зарумяниться, начинка — схватиться по краям и лишь слегка колыхаться в центре, без жидкой волны. Температура начинки в центре — не ниже 71 °C. Если бортик темнеет раньше времени, прикройте только край фольгой.
- 11
Дайте кишу постоять в форме 20–30 минут, затем продолжите охлаждение на решётке. Уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после духовки. Режьте полностью остывшим; по желанию перед подачей слегка посыпьте сахарной пудрой.
Совет шефа
Сок обязательно отмеряйте: три лимона могут дать очень разный объём. Избыток жидкости помешает начинке схватиться.
Чем заменить ингредиенты
- →Если лимоны мелкие, возьмите дополнительный плод, чтобы получить 150 мл сока.
- →Миксер не обязателен: начинку удобно смешать обычным венчиком.
Частые ошибки
- Вливать воду в тесто всю сразу, не проверив его влажность.
- Снимать цедру вместе с белой горькой частью.
- Нарезать горячий киш и принимать растекающуюся начинку за окончательную текстуру.
С чем подавать
Подавайте охлаждённым к чаю или кофе. Сахарная пудра для украшения необязательна и в расчёт пищевой ценности не включена.
Как хранить
Храните накрытым в холодильнике при 4 °C или ниже до 3 суток. Пирог с яичной начинкой нельзя оставлять на ночь при комнатной температуре.
Можно ли заморозить
Можно заморозить отдельные куски до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике; начинка может слегка выделить влагу.
Безопасность и признаки готовности
Не пробуйте сырое тесто и яичную начинку. В центре начинки требуется не менее 71 °C. Готовый пирог уберите в холодильник в пределах 2 часов после выпечки. Содержит яйца, молоко и пшеницу.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
4,14 ★ · 7 оценок
Частые вопросы
Почему это сладкий киш?
Так назван исходный авторский рецепт. По устройству это открытый песочный пирог с запечённой лимонно-яичной начинкой.
Нужно ли заранее выпекать пустую основу?
В этой версии охлаждённую основу выпекают сразу с начинкой. Используйте невысокую форму и нижнюю треть хорошо разогретой духовки.
Почему вода указана «по необходимости»?
Влажность муки и размер яйца различаются. Вода нужна только чтобы собрать крошку, а не сделать тесто липким.
Как понять, что начинка готова?
Края схватились, центр слегка колышется целиком, но не плещется. Дополнительно проверьте не менее 71 °C в центре.
