Шоколадный тарт

Приготовление

1. 1

   Подготовьте рабочую поверхность и всё необходимое: просейте муку, нарежьте масло холодным кубиками, отделите желток яйца. Яйца перед использованием помойте в тёплой мыльной воде для удаления патогенных бактерий со скорлупы. Форму для выпечки диаметром 24–26 см застелите пергаментом или смажьте сливочным маслом.

   
2. 2

   Подготовьте песочное тесто: оно готовится без соли и сахара – это ключевая особенность. Высыпьте просеянную муку в широкую чашу, добавьте кусочки холодного масла и начните растирать пальцами или тёркой до состояния крупной крошки. Масло должно остаться холодным, чтобы при выпечке образовались воздушные слойки. Процесс займёт 3–5 минут.

   
3. 3

   Измельчите сливочное масло удобным способом: натрите на крупной тёрке, мелко нарубите ножом или разомните руками. Это ускорит растирание и предотвратит таяние. Добавьте измельчённое масло к муке и продолжайте растирать – масло должно равномерно распределиться, и образуется однородная крошка.

   
4. 4

   Постепенно подмешивайте и растирайте муку с маслом около 3–5 минут до полного впитывания. Масло должно полностью распределиться, и вы получите рыхлую, однородную крошку без комков. Добавьте яичный желток и быстро замешивайте тесто лёгкими движениями – не более 2–3 минут, чтобы масло не согрелось. Переработка теста сделает его жёстким. Тесто не должно быть идеально однородным – лёгкая неоднородность обеспечит нежность.

   
5. 5

   Сформируйте тесто в диск, оберните пищевой плёнкой и охладите в холодильнике минимум 20 минут или в морозильнике 10 минут. Холодное тесто легче раскатывать и оно лучше держит форму при выпечке. Пока тесто охлаждается, подготовьте форму: застелите дно пергаментом и смажьте боковые стенки сливочным маслом.

   
6. 6

   Выньте охлаждённое тесто и поместите его на форму: отщипывайте кусочки и прилепляйте их к дну и стенкам, слегка прижимая пальцами. Дно должно быть ровным, слой равномерным около 3–4 мм; боковые стенки высотой 3–4 см. Используйте стакан или ладонь для выравнивания. После формовки охладите корж в холодильнике 20 минут или в морозильнике 10 минут – это предотвратит усадку. Параллельно разогрейте духовку до 200 °C.

   
7. 7

   Выпекайте корж 10–15 минут при 200 °C до золотистого цвета. Корж должен быть хрустящим и немного подрумяниться, но не пригореть. Признак готовности – ровный золотистый цвет по дну и краям. Если края пригорают раньше, накройте их фольгой. После выпечки выньте корж из духовки и дайте ему остыть 5 минут при комнатной температуре.

   
8. 8

   Пока корж остывает, подготовьте начинку: в небольшой кастрюле или чаше над паром разогрейте сливки (не доводите до кипения – достаточно 80–85 °C, когда по краям появляются пузырьки). Положите измельчённый шоколад и кусочек сливочного масла в другую посуду. Сливки должны быть горячими, но не кипящими, иначе шоколад станет горьким.

   
9. 9

   Вылейте горячие сливки на шоколад и масло. Дайте настояться 1–2 минуты для полного растворения шоколада, затем медленно помешивайте лопаткой или ложкой снизу вверх, пока смесь не станет гладкой и однородной. Перемешивайте осторожно – не рубите и не вспенивайте, чтобы избежать пузырьков воздуха. Ганаш должен быть блестящим и шелковистым.

   
10. 10

    В отдельной чаше разбейте два яйца, комнатной температуры, и слегка взбейте вилкой или венчиком 30–40 секунд до однородности. Яйца должны быть хорошо перемешаны, но не пенистые. Проверьте, что ганаш остыл до 50–60 °C (тёплый, но не горячий), иначе яйца сварятся.

11. 11

    Медленно вливайте взбитые яйца в ганаш, постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Вливайте тонкой струйкой, а не всё сразу, чтобы яйца равномерно распределились и не свернулись. Перемешивайте не менее 1–2 минут до полной гомогенности. Смесь должна быть однородной, без белых полос и комков. Готовая начинка имеет консистенцию жидкого крема и блестит.

12. 12

    Позвольте корж остыть до комнатной температуры (если он ещё тёплый – 3–5 минут достаточно). Осторожно вылейте шоколадную начинку на дно коржа, стараясь не попадать на края-бортики, чтобы они оставались чистыми и хрустящими. Если начинка попадёт на стенки – они при остывании станут горькими. Разогрейте духовку до 180 °C.

13. 13

    Отправьте форму с тартом в духовку на 25–35 минут при 180 °C. Внешний край начинки должен слегка подсохнуть и потрескаться (очень тонкие трещины – это хороший знак), а центр остаётся волнистым и слегка недопечённым – при остывании он загустеет. Начинка готова, когда края твёрдые на ощупь, а середина слегка движется при лёгком встряхивании формы. Не пересушите – переварённый тарт потеряет нежность.

14. 14

    Выньте тарт из духовки и дайте ему остыть при комнатной температуре 15–20 минут. Затем поместите в холодильник минимум на 30 минут – во время охлаждения начинка загустеет до идеальной консистенции. Чем дольше тарт охлаждается (минимум 2–3 часа, лучше ночь), тем гаже вкус и текстура.

15. 15

    Достаньте тарт из формы, аккуратно поддевая снизу лопаткой или ножом. Переложите на красивое плоское блюдо или доску. По желанию посыпьте поверхность сахарной пудрой через сито – это добавит элегантности. Подавайте охлаждённым, со вкусным напитком: крепким чёрным чаем, эспрессо или горячим шоколадом. Небольшой кусочек – достаточно для наслаждения благодаря интенсивности вкуса.