Афганский торт «Наполеон» с безе и сливочным кремом

Приготовление

1. 1

   Замесите тесто. В большую миску просейте 500 г пшеничной муки, добавьте 0,25 ч. л. соли, 1 ч. л. ванильного сахара и 1 ч. л. разрыхлителя. Перемешайте сухие ингредиенты ложкой, чтобы разрыхлитель распределился равномерно.

   
2. 2

   Маргарин (300 г) или сливочное масло возьмите холодным, нарежьте небольшими кубиками и добавьте в миску с мукой.

   
3. 3

   Перетрите муку с маргарином руками в мелкую крошку. Делайте это быстро, кончиками пальцев, перетирая комочки, — так жир не успеет растаять от тепла рук, и тесто получится рассыпчатым.

   
4. 4

   Отделите белки от желтков у 6 яиц: разбейте яйцо и переливайте желток из половинки скорлупы в половинку, давая белку стечь в отдельную миску (белки уберите в сторону — они нужны для безе). Желтки выложите к мучной крошке, добавьте 180 г сметаны.

   
5. 5

   Замесите тесто руками до однородности. Не вымешивайте долго: как только тесто соберётся в мягкий ком и перестанет липнуть к рукам, остановитесь — от долгого замеса песочное тесто становится жёстким.

   
6. 6

   Соберите тесто в шар, положите в целлофановый пакет и уберите в холодильник на 30 минут. Охлаждённое тесто эластичнее и легче раскатывается.

   
7. 7

   Пока тесто охлаждается, сделайте ореховое безе. В чистую сухую миску (даже капля жира помешает взбить белки) выложите отложенные 6 белков и всыпьте 250 г сахара.

   
8. 8

   Взбейте белки с сахаром миксером до плотной блестящей массы — это 5–7 минут. Масса готова, когда держит форму и не выпадает, если миску перевернуть. Добавьте лимонную кислоту на кончике ножа (0,25 ч. л.) и взбейте ещё минуту — она стабилизирует безе.

   
9. 9

   Грецкие орехи (180 г) подсушите на сухой сковороде до аромата, остудите и измельчите блендером в мелкую крошку. Аккуратно вмешайте орехи в белковую массу лопаткой, движениями снизу вверх (не миксером), чтобы безе не осело.

   
10. 10

    Достаньте охлаждённое тесто, выложите на присыпанный мукой стол и разделите на 7 равных частей. Скатайте каждую в колобок.

    
11. 11

    Каждый колобок раскатайте скалкой в тонкий пласт толщиной 2–3 мм, подпыляя мукой, чтобы не прилипал. Приложите крышку или тарелку нужного диаметра и обрежьте тесто по кругу — получится ровный корж. Обрезки не выбрасывайте.

    
12. 12

    Перенесите корж на противень, застеленный пергаментом. На 6 коржей распределите тонким ровным слоем по 3–4 ст. л. орехового безе (седьмой корж оставьте без безе — он пойдёт на обсыпку).

    
13. 13

    Выпекайте коржи по очереди в разогретой до 180 °C духовке 15–20 минут — пока безе не станет золотистым. Следите внимательно: передержанное безе горчит и становится жёстким. Готовые коржи аккуратно снимите и полностью остудите.

    
14. 14

    Корж без безе наколите вилкой в нескольких местах (чтобы не вздулся) и выпеките 15 минут. Из оставшихся обрезков теста испеките произвольную лепёшку — она пойдёт на обсыпку торта.

    
15. 15

    Приготовьте крем. Сливочное масло (500 г) заранее достаньте, чтобы оно стало мягким (комнатной температуры), и взбейте миксером до пышной светлой массы.

    
16. 16

    Не переставая взбивать, добавьте к маслу 370 г варёной сгущёнки и 370 г обычной сгущёнки. Взбейте до однородного гладкого крема. Если крем расслаивается, значит масло и сгущёнка разной температуры — слегка подогрейте миску на водяной бане и взбейте снова.

    
17. 17

    Соберите торт. Первый корж положите на блюдо и промажьте слоем крема.

18. 18

    Укладывайте коржи стопкой слоем безе ВНИЗ, промазывая каждый слой кремом. Сверху положите последний корж. Слой безе вниз нужен, чтобы крем пропитывал гладкую сторону коржа.

19. 19

    Нанесите оставшийся крем ровным слоем на верх и бока торта, разравнивая ножом или лопаткой.

20. 20

    Испечённую лепёшку из обрезков разомните руками в крошку и обсыпьте ею верх и бока торта, слегка прижимая крошку к крему ладонью.

21. 21

    Уберите торт в холодильник для пропитки на несколько часов, а лучше на всю ночь. Без пропитки коржи останутся сухими — именно за это время «Наполеон» становится мягким и нежным.

22. 22

    Пропитанный торт нарежьте острым ножом на порционные кусочки и подавайте к чаю или кофе.