Выпечка
Тарт с клубникой и маскарпоне
Тарт с клубникой и маскарпоне: хрустящая песочная основа, устойчивый сливочный крем и 400 г свежих ягод. Подробно показываем слепую выпечку и сборку.
Приготовление
- 1
Нарежьте 150 г холодного сливочного масла кубиками по 1–1,5 см. Просейте 300 г муки с 50 г сахарной пудры и 1 г соли. Подготовьте разъёмную форму для тарта диаметром 24 см. Клубнику быстро промойте, обсушите и уберите в холодильник: влажные ягоды сделают крем водянистым.
- 2
Добавьте холодное масло к мучной смеси. Быстро перетрите пальцами или порубите кондитерским ножом до крошки размером с мелкий горох. Работайте 2–3 минуты и не растапливайте масло руками: заметные холодные крупинки дадут основе рассыпчатость.
- 3
Добавьте яйцо и быстро перемешайте вилкой. Сожмите немного крошки ладонью: если она держится, воду не добавляйте; если рассыпается, влейте до 15 мл ледяной воды. Соберите тесто в плоский диск без долгого вымешивания, заверните и охладите 45 минут. Оно должно стать плотным, но не каменным.
- 4
Раскатайте тесто между двумя листами пергамента в круг толщиной 3–4 мм. Перенесите в форму, прижмите ко дну и бортикам, срежьте излишки. Часто наколите дно вилкой и уберите форму в морозильную камеру на 20 минут. За это время разогрейте духовку до 190 °C, режим верх-низ.
- 5
Застелите холодное тесто пергаментом и заполните сухой фасолью или керамическими грузами до краёв. Выпекайте 20 минут при 190 °C. Снимите бумагу с грузом и пеките ещё 8–12 минут, пока дно не станет сухим, матовым и равномерно золотистым. Если края темнеют раньше, прикройте их полоской фольги.
- 6
Поставьте форму на решётку и оставьте минимум на 30 минут. Основа должна полностью остыть до комнатной температуры: на тёплом тесте сливочный крем потеряет форму. Затем аккуратно снимите бортик формы.
- 7
Положите в холодную миску 250 г маскарпоне, влейте 200 мл холодных сливок и всыпьте 30 г сахарной пудры. Начните взбивать на низкой скорости, затем увеличьте её до средней. Остановитесь через 1–3 минуты, когда крем станет гладким и будет держать мягкий устойчивый пик. Не взбивайте после появления плотных следов венчика — крем может расслоиться.
- 8
Распределите крем по полностью остывшей основе. Удалите у клубники чашелистики, разрежьте ягоды пополам и разложите срезом вверх или внахлёст от края к центру. Охладите тарт 30 минут, чтобы крем стабилизировался. Нарезайте холодным сухим ножом и подавайте в день сборки.
Совет шефа
Главное условие аккуратного тарта — холод на каждом этапе. Масло должно оставаться твёрдым при замесе, сформованную основу нужно охладить перед духовкой, а крем взбивать из холодных маскарпоне и сливок. Клубнику выкладывайте только сухой и незадолго до подачи, иначе ягодный сок размочит крем и корж.
Чем заменить ингредиенты
- →Маскарпоне можно заменить 250 г качественного сливочного сыра без добавок. Крем получится чуть плотнее и заметно кислее.
- →Сливки 30–35% нельзя заменять молоком или сливками 10–20%: они не взобьются. Для более плотного крема уменьшите сливки до 150 мл.
- →Клубнику можно заменить таким же количеством сухой малины, голубики или тонко нарезанного персика. Очень сочные фрукты сначала промокните полотенцем.
- →Ледяная вода нужна только если тесто не собирается после добавления яйца. Не вливайте все 15 мл автоматически.
Частые ошибки
- Долго месят песочное тесто. Развивается клейковина, масло нагревается, и основа получается жёсткой вместо рассыпчатой.
- Пекут основу без охлаждения и груза. Бортики сползают, а дно вздувается; форму нужно охладить и заполнить грузом до краёв.
- Выкладывают крем на тёплый корж. Маскарпоне размягчается, сливки оседают, и начинка течёт.
- Используют мокрую клубнику или собирают тарт накануне. Ягодный сок размягчает песочную основу.
- Слишком долго взбивают маскарпоне со сливками. После устойчивых следов венчика крем быстро становится зернистым и может расслоиться.
С чем подавать
Подавайте тарт хорошо охлаждённым, через 30–60 минут после сборки. Разрежьте на 10 небольших порций сухим острым ножом, вытирая лезвие после каждого разреза. Десерт хорошо сочетается с несладким чаем или кофе.
Как хранить
Храните собранный тарт в закрытом контейнере в холодильнике при 4 °C не дольше 2 суток. Лучшие текстура и внешний вид — в первые 6–8 часов. Пустую песочную основу можно испечь заранее и держать без крема в герметичной коробке при комнатной температуре до 2 суток.
Можно ли заморозить
Собранный тарт замораживать не рекомендуется: после разморозки клубника отдаст воду, крем может расслоиться, а основа размокнет. Отдельную полностью остывшую песочную основу можно заморозить без начинки до 1 месяца и разморозить в упаковке при комнатной температуре.
Безопасность и признаки готовности
Яйцо в этом рецепте находится только в основе и полностью пропекается. Крем с маскарпоне и сливками не проходит тепловую обработку: используйте продукты в пределах срока годности, держите их холодными и сразу возвращайте готовый тарт в холодильник. Не собирайте десерт на тёплой основе и не подавайте, если крем долго стоял в тепле или приобрёл кислый запах.
Отзывы
3,5 ★ · на основе 8 отзывов
Частые вопросы
Почему песочная основа сползла по краям?
Чаще всего тесто было тёплым или в форме оказалось мало груза. Охладите сформованную основу 20 минут в морозильной камере, застелите пергаментом и заполните грузом до верхнего края бортиков.
Как сделать крем из маскарпоне устойчивым?
Используйте маскарпоне и сливки 30–35% прямо из холодильника. Взбивайте сначала медленно, затем на средней скорости и остановитесь, как только крем начнёт держать форму. Тёплые продукты и лишнее взбивание приводят к расслоению.
Можно ли приготовить тарт с клубникой заранее?
Основу можно испечь за 1–2 дня, а крем приготовить за несколько часов и держать в холодильнике. Собирайте тарт не раньше чем за 6–8 часов до подачи, чтобы клубника не успела размочить крем и корж.
Нужно ли добавлять желатин в крем?
Для подачи в день приготовления желатин не нужен: маскарпоне и жирные сливки дают устойчивый крем сами. Важно соблюдать пропорции, хорошо охладить продукты и не заменять сливки молоком.
Чем заменить маскарпоне в клубничном тарте?
Замените маскарпоне таким же количеством сливочного творожного сыра без добавок. Крем станет плотнее и кислее, поэтому попробуйте его до сборки и при необходимости добавьте ещё 5–10 г сахарной пудры.
Как избежать мокрой основы под клубникой?
Полностью пропеките и остудите корж, ягоды тщательно обсушите и выкладывайте их незадолго до подачи. Не посыпайте нарезанную клубнику сахаром заранее: он быстро вытягивает сок.
