Заготовки
Хрустящая квашеная капуста с кислинкой яблок — классическая заготовка. Естественная ферментация за 2–3 дня, холодное хранение. Рецепт от Cheesy для праздничного стола и гарниров.
Выберите крупный вилок капусты, снимите пожухлые верхние листья. Разрежьте капусту на четыре части, извлеките кочерыжку. Нашинкуйте листья мелкими полосочками (толщина ~2 мм) и переложите в чистую глубокую посуду или большую миску.
Морковь очистите овощечисткой, промойте под проточной водой. Натрите на средней тёрке прямо в посуду к капусте.
Яблоки крупно промойте щёточкой или мягкой губкой для удаления воскового налёта. Разрежьте пополам, удалите все семена и сердцевину (содержат амигдалин). Нарежьте мякоть тонкими ломтиками толщиной 3–4 мм. Кожуру снимать не нужно — она сохраняет текстуру.
Положите капусту, морковь и яблоки в одну ёмкость. Всыпьте соль (50 г). Начните прессовать смесь руками или деревянным пестиком, сжимайте и помните овощи в течение 8–10 минут, пока они не отпустят сок. Смесь должна быть увлажнённой, но не с избытком жидкости.
Переложите всю смесь вместе с соком в чистую стеклянную банку, керамический горшок или эмалированное ведро. Прижмите так, чтобы овощи были полностью покрыты собственным рассолом (сок должен подняться выше уровня капусты на 1–2 см). Поставьте гнёт (тарелка подходящего размера + банка с водой или груз) — гнёт удерживает овощи под рассолом, не позволяя им окисляться.
Поставьте ёмкость в прохладное место при температуре 18–22 °C (кухня подальше от батареи или подвала). На протяжении 2–3 дней несколько раз (лучше 1–2 раза в день) снимайте гнёт и протыкайте массу деревянной палочкой или скалкой до дна ёмкости — это выпускает углекислый газ, образующийся при ферментации, и предотвращает плесень. Между проколами опять придавливайте гнётом. К концу вторых суток капуста станет кислой на вкус, появится характерный запах брожения. После 2–3 дней квашения (когда вкус устраивает) убирайте в холодильник или холодный погреб.
Совет шефа
Для более нежной текстуры сокращайте время до 2 дней; для более выраженного вкуса — до 4 дней. Чем теплее помещение, тем быстрее ферментация. Гнёт критичен: овощи без него быстро покроются плесенью, даже если высолены.
С чем подавать
Подавайте как закуску к мясным и рыбным блюдам, добавляйте в салаты, используйте как гарнир к горячему. На праздничном столе подаётся охлаждённой в чистых тарелках. Рассол содержит живые пробиотические бактерии — пейте понемногу при проблемах с пищеварением.
Как хранить
Хранить в холодильнике при температуре 0–4 °C или в холодном погребе (подвале) при 0–10 °C в закрытой таре. Для длительного хранения держите банку герметично закрытой (крышка, пергамент) — это исключает контакт с воздухом и замедляет окисление. При соблюдении условий квашеная капуста хранится 3–6 месяцев. После открытия банки срок сокращается до 2–4 недель.
Можно ли заморозить
Замораживание не рекомендуется. При заморозке текстура капусты становится мягкой и теряет хруст. Живые микроорганизмы в рассоле погибают. Если всё же замораживаете, используйте не позже 3 дней после разморозки. Лучший способ — классическое холодное хранение.
Безопасность и признаки готовности
Квашеная капуста — низкокислотное ферментированное блюдо, которое становится безопасным за счёт естественной молочнокислой ферментации, кислотности (рН < 4.6) и холодного хранения. Семечки яблок содержат амигдалин — обязательно удаляйте сердцевину целиком. Используйте чистую посуду, чтобы избежать патогенной микрофлоры. Правильно заквашенная и хранимая в холоде капуста не требует горячей стерилизации.
4,75 ★ · на основе 4 отзывов
Квашу капусту с яблоками уже третий год подряд по этому рецепту. Соль 50 граммов — идеально, хруст сохраняется отлично. Главное — не забывать про гнёт и протыкание. Яблоки даём уникальный сладковатый привкус. Хранится в холодильнике до весны.
Первый раз делал закуску после долгих поисков нормального рецепта. Всё получилось с первой попытки! За 2 дня при +20 градусах капуста стала идеально кислой, не перекисла. Подал на праздник гостям — все просили рецепт. Спасибо автору Cheesy!
Понравилось, что здесь точные пропорции и температура. У меня квасилась 3 дня из-за холода в помещении (+16 градусов), но результат отличный. Единственное — за день до готовности появилась белая плёнка на поверхности, снял верхний слой, дальше всё было в порядке. Буду делать снова.
Мой избранный рецепт заготовки. Капуста с яблоками получается сладковатой, идеальный гарнир к мясу. Соль без йода — обязательное условие, иначе становится мягкой. Храню в подвале холодильника, хватает до Нового года.
Это случается при использовании йодированной соли, которая размягчает волокна, или при хранении при комнатной температуре (процесс ферментации ускоряется, разрушая структуру). Используйте соль без йода и иодида, сокращайте время брожения до 2 дней, и обязательно храните в холоде после готовности.
Это может быть как плесень (опасно, выбросить весь продукт), так и пленка «дикого» брожения (бывает, когда нет гнёта). Лучше всегда использовать гнёт и регулярно протыкать массу для выпуска газа. Если запах нормальный, а плёнка тонкая и белая — снимите верхний слой капусты (1–2 см), остальное съедобно.
Оптимально 18–22 °C. При такой температуре ферментация длится 2–3 дня, вкус и текстура получаются лучше всего. Выше 25 °C — капуста квасится быстро (за 1–2 дня), может перекиснуть. Ниже 15 °C — ферментация замедляется, может потребоваться 5–7 дней. Избегайте прямых солнечных лучей.
Стандарт USDA/международный: 2–2.25% (50–52 г на 2300 г смеси капусты, моркови, яблок). Старые русские рецепты часто советуют больше (до 4.5%), это консервирует агрессивнее, но делает солонче. Начните с 50 г — это оптимально для ферментации и пробиотиков. Можно добавить солью по вкусу — под конец процесса при пробе.
Не рекомендуется для длительного хранения. Пластик впитывает запахи и со временем может окисляться. Лучше использовать стекло, керамику или пищевую нержавеющую сталь. Для самой ферментации (2–3 дня) пластик допустим, но переложите в стекло перед длительным хранением.
