Заготовки
Жареные грибы на зиму: обжаренные грибы под слоем масла – ароматный полуфабрикат. С обязательным отвариванием лесных грибов и честным хранением: только в холодильнике или морозилке.
Берите заведомо съедобные грибы (белые, опята, маслята, шампиньоны). Хорошо переберите, очистите и промойте. ЛЕСНЫЕ грибы сначала отварите в подсоленной воде (опята – 40 минут, остальные – 15–20) и откиньте; шампиньоны можно жарить сразу.
Подготовьте чистые банки небольшого объёма: вымойте и простерилизуйте, крышки прокипятите.
В сковороду налейте достаточно растительного масла, выложите подготовленные грибы и жарьте на среднем огне, помешивая, пока не выпарится влага и грибы не подрумянятся (20–30 минут). В конце посолите по вкусу.
Разложите горячие жареные грибы по банкам, не доверху, и залейте сверху прокалённым горячим растительным маслом так, чтобы оно полностью покрывало грибы слоем 1–2 см (масло отсекает воздух). Закройте крышками.
⚠️ Остудите и уберите на хранение ТОЛЬКО В ХОЛОД – в холодильник или морозилку (см. «Безопасность»). Жареные грибы под маслом НЕЛЬЗЯ хранить в тёплой кладовой. Зимой грибы достают, прогревают и подают или используют для блюд.
Совет шефа
Жареные грибы под маслом – удобный полуфабрикат: открыл, прогрел и добавил к картошке, в начинку или к мясу. Но помните: грибы в масле требуют только холодного хранения. Самый надёжный вариант для запаса – заморозить жареные грибы порциями в контейнерах (без обязательной заливки маслом). Лесные грибы перед жаркой обязательно отваривайте.
С чем подавать
Жареные грибы из заготовки – готовый полуфабрикат: прогрейте и подавайте к отварному и жареному картофелю, к мясу и кашам, используйте как начинку для пирогов, блинов и жульена, добавляйте в супы и соусы. Зимой такая баночка экономит время – грибы уже обжарены. Посыпьте зеленью и луком при подаче.
Как хранить
Только в холоде: в холодильнике (под слоем масла) – до 2–3 недель, в морозилке порциями – несколько месяцев (предпочтительно). НЕ храните жареные грибы под маслом в тёплой кладовой – это опасно ботулизмом. Для длительного запаса замораживайте. После вскрытия банки используйте за несколько дней, прогревая грибы перед подачей.
Можно ли заморозить
Да, и это самый безопасный способ заготовки жареных грибов на зиму. Обжаренные и остуженные грибы разложите порциями по контейнерам или пакетам (заливать маслом не обязательно) и заморозьте до года. Размораживать перед использованием не обязательно – выложите на сковороду или сразу в блюдо. Заморозка снимает все риски, связанные с хранением грибов в масле в тепле.
Безопасность и признаки готовности
⚠️ ВАЖНО: жареные грибы под маслом – низкокислотный продукт в бескислородной (масляной) среде, а грибы в масле – известная причина БОТУЛИЗМА (зафиксированы тяжёлые и смертельные случаи). Поэтому: (1) храните эту заготовку ТОЛЬКО в холодильнике или морозилке, НЕ в тёплой кладовой, даже под слоем масла и в закрытой банке. (2) Лесные грибы перед жаркой обязательно отваривайте (опята 40 мин, прочие 15–20) и берите только заведомо съедобные. (3) Самый безопасный способ запаса – заморозка жареных грибов порциями. (4) Вздутие, плесень, прогорклость, запах брожения – выбрасывайте, не пробуя. Источники: NCHFP, CDC, Health Canada (плодовые тела и грибы в масле).
4,5 ★ · на основе 15 отзывов
Жареные грибы на зиму – выручают зимой. Белые отварила, обжарила, в баночки под масло. Но храню в холодильнике и морожу, как написано. К картошке прогрела – как свежие. Спасибо за честность, что в кладовку под масло нельзя.
Делаю заготовку из жареных опят и маслят. Отвариваю сначала. Жарю, выпариваю влагу. Морожу порциями – самый надёжный способ. В масле в тепле нельзя, ботулизм. Полуфабрикат удобный, в пироги и к мясу.
Грибы жареные впрок – экономят время. Шампиньоны без отваривания, лесные отвариваю. Маслом залила, в холодильник. Часть заморозила без масла. К картошке и в жульен. За безопасность хранения отдельное спасибо.
Жареные белые на зиму – аромат супер. Отварил, обжарил до румяности. Морожу порциями, в кладовку под масло не рискую. Зимой прогрел и подал. Лесные только отваренные. За ботулизм и заморозку грамотно написано.
Сделала из шампиньонов и опят. Опята отварила 40 минут. Обжарила, по банкам под масло, в холодильник. Часть в морозилку. Полуфабрикат удобный. Не в тепло – грибы в масле опасны. Подробно про хранение.
Только в холоде – в холодильнике (под слоем масла) 2–3 недели или в морозилке порциями несколько месяцев. Жареные грибы под маслом нельзя держать в тёплой кладовой: грибы в масле – известная причина ботулизма. Самый надёжный способ запаса на зиму – заморозить обжаренные грибы порциями, тогда никаких рисков нет, и зимой их удобно доставать.
Нет, это опасно. Жареные грибы, залитые маслом в банке, создают бескислородную низкокислотную среду, в которой может развиваться ботулизм – известны смертельные случаи с грибами в масле. Такую заготовку хранят только в холодильнике или морозилке. Шелф-стабильными грибы делает лишь автоклавирование по проверенному рецепту, что в домашних условиях редкость.
Лесные грибы – да, обязательно: опята варят 40 минут, белые, маслята и другие – 15–20 минут, затем откидывают и сливают отвар. Это и безопасность, и качество. Шампиньоны можно жарить сразу, без отваривания. После отваривания грибы обжаривают на масле до выпаривания влаги и румяности, а затем раскладывают по банкам.
Это готовый полуфабрикат: зимой достаточно прогреть грибы и подать к картофелю, мясу, кашам или использовать как начинку для пирогов, блинов, жульена, добавить в суп или соус. Грибы уже обжарены, поэтому блюдо готовится быстро. Главное – помнить про хранение в холоде; для запаса удобнее всего морозить жареные грибы порциями.
Любые заведомо съедобные: белые, подберёзовики, маслята, опята, лисички, а также шампиньоны и вёшенки. Лесные грибы предварительно отваривают, шампиньоны можно жарить сразу. Белые и подберёзовики дают самый насыщенный вкус. Главное – использовать только проверенные грибы и хорошо обжарить их, выпарив влагу, перед закладкой в банки или заморозкой.
