Заготовки
Грибная икра на зиму из отварных грибов с луком и морковью — ароматная намазка на хлеб и для блюд. С честными правилами безопасного хранения: холодильник или заморозка.
Грибы переберите и промойте; используйте и шляпки, и ножки. Шампиньоны можно сразу готовить; ЛЕСНЫЕ грибы (опята, маслята, белые и др.) сначала ОБЯЗАТЕЛЬНО отварите 15–20 минут со сливом отвара (лесные грибы нельзя сырыми). Нарежьте грибы, лук и морковь.
На сковороде или в кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло, обжарьте лук и морковь до мягкости, добавьте грибы и тушите всё вместе на тихом огне около 40–45 минут, пока не выпарится влага и масса не станет густой и однородно-мягкой. Посолите и поперчите.
Слегка остудите и измельчите массу блендером или пропустите через мясорубку до консистенции икры. По желанию добавьте измельчённый чеснок и прогрейте икру ещё 5 минут. Попробуйте и доведите по вкусу солью и перцем.
⚠️ ВАЖНО про хранение (см. «Безопасность»): грибная икра — низкокислотная и с маслом, поэтому её НЕ закатывают для хранения в тепле. Разложите горячую икру по чистым контейнерам/банкам, остудите и уберите в ХОЛОДИЛЬНИК (2–3 недели) или, что надёжнее для «на зиму», заморозьте порциями. Подавайте как намазку на хлеб, к гарнирам, как начинку для тарталеток и пирожков.
Совет шефа
Грибная икра вкуснее, если грибы и овощи хорошо обжарить и уварить до густоты — лишняя влага должна выпариться. Для аромата добавляют обжаренный лук в большем количестве, чеснок и щепотку молотого кориандра. Самый удобный и безопасный способ сохранить икру «на зиму» — заморозить её порциями в контейнерах или формочках: достал, разморозил — и намазка готова.
С чем подавать
Грибная икра — ароматная намазка: подавайте её на свежий или поджаренный хлеб, на гренки и тосты, как начинку для тарталеток, блинов, пирожков и фаршированных яиц, как добавку к картофелю, кашам и пасте. Икру кладут в выпечку и подают как закуску. Особенно вкусна охлаждённой, посыпанной зелёным луком.
Как хранить
Только в холоде: в холодильнике в закрытой посуде — 2–3 недели; в морозилке порциями — несколько месяцев (предпочтительно для запаса на зиму). НЕ закатывайте грибную икру для хранения в тёплой кладовой — это низкокислотная заготовка с маслом, опасная из-за риска ботулизма. Доставайте порцию из морозилки по мере надобности.
Можно ли заморозить
Да, и это рекомендуемый способ хранения грибной икры на зиму. Разложите остывшую икру по небольшим контейнерам или формочкам (можно для льда), заморозьте до нескольких месяцев. Размораживайте порцию в холодильнике и используйте как свежую. Заморозка полностью снимает риски, связанные с хранением низкокислотной грибной массы с маслом в тепле.
Безопасность и признаки готовности
⚠️ ВАЖНО: грибная икра — НИЗКОКИСЛОТНЫЙ продукт с маслом, и закатывать её для хранения при комнатной температуре ОПАСНО. Грибы в масле — известная причина ботулизма (зафиксированы тяжёлые и смертельные случаи с домашними грибами в масле). Поэтому: (1) храните икру ТОЛЬКО в холодильнике (2–3 недели) или замораживайте порциями (надёжнее всего для запаса на зиму) — НЕ в тёплой кладовой, даже закатанную. (2) Лесные грибы перед приготовлением обязательно отваривайте 15–20 минут со сливом отвара и берите только заведомо съедобные. (3) Шелф-стабильной грибная икра может быть только при автоклавировании по проверенному рецепту или при достаточном подкислении/контроле — без этого не герметизируйте для тёплого хранения. Вздутие, плесень, запах брожения, прогорклость — выбрасывайте. Источники: NCHFP, CDC, Health Canada (грибы в масле).
4,7 ★ · на основе 19 отзывов
Икра из грибов — намазка на хлеб, обожаю. Уварила хорошо, блендером пробила. Морожу порциями, как советуете — на зиму безопасно. Чеснок добавила. Спасибо за честность про масло и ботулизм, не стала закатывать в кладовку.
Лесные грибы отварил сначала, потом икра. Лук и морковь обжарил, уварил 45 минут. Густая. В морозилку формочками. Достаю — как свежая. Правильно, что не закатка в тепло — грибы в масле опасны. Грамотно.
Вкусная икра, в тарталетки и на гренки. Шампиньоны брала, просто. Уварила до густоты. Храню в холодильнике, часть заморозила. Томатной пасты добавила ложку. За безопасность спасибо, многие рецепты зря закатывают.
Делаю из обрезков грибов после маринования — безотходно. Отварные лесные + лук + морковь. Блендер. Морожу кубиками. На зиму только заморозка, в тепло масляную икру нельзя. Намазка шикарная, рекомендую.
Ароматная грибная икра. Уварила, пробила, чеснок в конце. В контейнеры и в морозилку. На хлеб и в пирожки. Лесные отварила перед готовкой. Честное предупреждение про хранение — доверяю рецепту. Вкусно и безопасно.
Только в холоде: в холодильнике — 2–3 недели, а для запаса на зиму — в морозилке порциями. Грибную икру НЕ закатывают для хранения в тёплой кладовой: это низкокислотный продукт с маслом, а грибы в масле — известная причина ботулизма. Самый удобный и безопасный способ — заморозить икру в небольших контейнерах и доставать по мере надобности.
Из шампиньонов (просто, безопасно, доступно круглый год) или из заведомо съедобных лесных грибов — опят, маслят, белых, лисичек. Лесные грибы перед приготовлением обязательно отваривают 15–20 минут со сливом отвара. Часто используют и шляпки, и ножки, а также обрезки грибов, оставшиеся от других заготовок. Можно делать икру из смеси грибов.
Для хранения в тёплой кладовой — нет, это опасно: грибная икра низкокислотная и содержит масло, а в таких условиях возможен ботулизм (зафиксированы смертельные случаи с грибами в масле). Шелф-стабильной икра может быть только при автоклавировании по проверенному рецепту. Без автоклава храните икру в холодильнике или морозилке — это надёжно и безопасно.
Грибы — низкокислотный продукт, а масло создаёт бескислородную среду, в которой может развиваться бактерия Clostridium botulinum и выделять смертельно опасный токсин, особенно при хранении в тепле. Известны задокументированные случаи отравления и смерти от домашних грибов в масле. Поэтому грибную икру с маслом хранят только в холоде или замораживают, а не закатывают в тёплую кладовую.
Хорошо обжарьте лук и морковь, добавьте грибы и тушите всё вместе 40–45 минут, чтобы полностью выпарилась влага — грибы на 90% состоят из воды. Чем суше масса перед измельчением, тем гуще икра. После блендера при необходимости можно ещё немного прогреть икру, помешивая, чтобы убрать лишнюю жидкость. Густая икра лучше намазывается и дольше хранится.
