З
Зоя
18 июня 2026
★★★★★
Сушу белые каждый год — самый надёжный способ, никакого ботулизма как с банками. Не мою, чищу сухими. Тонко режу, в духовке с приоткрытой дверцей. До ломкости. Порошок мелю — супам аромат супер. В банках с крышкой годами.
Заготовки
Сушёные грибы и грибной порошок — на зиму
Сушёные грибы на зиму: как высушить белые и другие грибы в духовке до ломкости и сделать ароматный грибной порошок. Самый безопасный способ заготовки грибов — с правилами хранения.
Подготовка
20 мин
Готовка
360 мин
Всего
380 мин
Порций
20
Калории
280
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Для сушки берите только хорошие, крепкие, НЕ червивые и заведомо съедобные грибы. Лучше всего сушатся благородные трубчатые — белые, подберёзовики, подосиновики, маслята; пластинчатые млечники (грузди, рыжики) для сушки не годятся (горчат, их солят). Грибы НЕ мойте (сушка плохо идёт на мокрых) — очистите щёточкой и протрите влажной тряпочкой.
- 2
Нарежьте грибы тонкими ломтиками 3–5 мм — чем тоньше, тем быстрее и равномернее они высохнут. Разложите ломтики в один слой на противне, застеленном пергаментом, не впритык.
- 3
Сушите в духовке при низкой температуре (60–70 °C) с приоткрытой дверцей для отвода влаги несколько часов (обычно 6–8), периодически переворачивая. Удобно использовать электросушилку (дегидратор) при 50–55 °C. Грибы должны уменьшиться и стать сухими, лёгкими, как бумага.
- 4
Готовые сушёные грибы ломаются и гнутся с лёгким хрустом, в них почти нет влаги (важно досушить до ломкости — недосушенные грибы плесневеют). Снимите с пергамента и дайте полностью остыть и «дойти» на воздухе.
- 5
Часть досушенных до ломкости грибов можно смолоть в блендере или кофемолке в ГРИБНОЙ ПОРОШОК — концентрированную приправу для супов, соусов и рагу.
- 6
Храните сушёные грибы и порошок в сухом месте, в плотно закрытых стеклянных банках или тканевых/бумажных мешочках, вдали от влаги, света и резких запахов. Это самый безопасный и долгий способ хранения грибов. ⚠️ ВАРИАНТ «ВЯЛЕНЫЕ В МАСЛЕ» (мягкие подвяленные грибы, залитые маслом с чесноком) — это уже НЕ сухая заготовка: грибы в масле опасны ботулизмом, поэтому такую банку хранят ТОЛЬКО в холодильнике и недолго (см. «Безопасность»).
Совет шефа
Сушка — самый надёжный способ сохранить грибы: правильно высушенные грибы не дают ботулизма (в отличие от консервов) и хранятся долго. Главное — досушить до ломкости и держать в сухости; для подстраховки в банку можно положить пакетик силикагеля. Перед использованием сушёные грибы замачивают в тёплой воде, а ароматный настой добавляют в суп. Грибной порошок — концентрат вкуса, добавляйте по щепотке.
Чем заменить ингредиенты
- →Сушить можно в духовке, электросушилке, на нитке над плитой или на солнце (под сеткой от мух).
- →Грибной порошок → смешать с солью и сухими травами (грибная соль-приправа).
- →Для аромата супов сушат именно белые — они самые душистые.
- →Альтернатива сушке — заморозка отваренных грибов (тоже безопасно).
Частые ошибки
- Недосушили грибы — остаточная влага вызывает плесень и микотоксины. Сушите до ломкости.
- Помыли грибы перед сушкой — плохо сохнут, могут заплесневеть. Чистите сухими щёточкой.
- Сушили пластинчатые млечники (грузди) — горчат. Для сушки берут трубчатые благородные.
- Хранили в сыром месте или негерметично — отсырели. Держите в сухости, плотно закрытыми.
- Залили подвяленные грибы маслом и держали в тепле — риск ботулизма. Масляный вариант только в холодильнике.
С чем подавать
Сушёные грибы зимой — основа ароматного грибного супа, соусов, начинок, подлив, ризотто и жаркого: их замачивают в тёплой воде, а душистый настой добавляют в блюдо. Грибной порошок используют как приправу — щепотка в суп, соус или к мясу даёт насыщенный грибной вкус. Вяленые в масле (из холодильника) подают как закуску к хлебу и сыру.
Как хранить
Сухие грибы и порошок — в сухом тёмном месте, в плотно закрытых стеклянных банках или тканевых мешочках, до 1–2 лет (порошок удобнее хранить в банке с крышкой). Берегите от влаги, света и резких запахов — грибы их впитывают. ⚠️ Вяленые в масле — только в холодильнике и недолго (несколько дней), не при комнатной температуре. При отсыревании сухих грибов их можно досушить заново.
Можно ли заморозить
Сушёные грибы замораживать не нужно — они и так хранятся долго в сухом виде. Но если вы не сушите, а хотите сохранить грибы впрок, заморозка свежих или отваренных грибов — тоже безопасный способ (как и сушка). Грибной порошок и сухие грибы прекрасно лежат при комнатной температуре в сухой герметичной таре, поэтому морозилку лучше оставить для свежих грибов.
Безопасность и признаки готовности
Сушка — самый безопасный способ заготовки грибов: при влажности менее ~10% не развиваются ни бактерии, ни плесень, и нет риска ботулизма, характерного для грибных консервов. Условия: (1) только заведомо съедобные, крепкие, не червивые грибы; (2) досушивать до ломкости — недосушенные грибы плесневеют и могут давать микотоксины; (3) хранить в сухом месте, герметично, вдали от влаги. ⚠️ ОТДЕЛЬНО про «вяленые в масле»: подвяленные мягкие грибы, залитые маслом (тем более с чесноком), — это низкокислотный продукт в бескислородной среде, опасный ботулизмом; такие грибы НЕ хранят при комнатной температуре, только в холодильнике и недолго, а лучше сразу съедать. Сухие грибы и порошок при отсыревании, плесени или затхлом запахе выбрасывайте.
Отзывы
4,6 ★ · на основе 17 отзывов
М
Михаил
10 июня 2026
★★★★★
Трубчатые сушу — белые, подберёзовики. Грузди не сушу, горчат, их солю. Досушиваю до хруста, иначе плесень. Силикагель в банку. Порошок — концентрат вкуса. За предупреждение про масло спасибо, вяленые в масле только в холодильник.
Т
Татьяна
14 июня 2026
★★★★☆
Удобно и безопасно. Первый раз недосушила — заплесневело. Теперь до ломкости. В дегидраторе 55 градусов. Храню в банках в сухом шкафу. Замачиваю перед супом, настой тоже в суп. Самый простой способ грибов.
G
gribnik_pro
6 июня 2026
★★★★★
Сушка — основа заготовки грибов, безопаснее консервов. Белые самые ароматные. Не мою, режу тонко, духовка дверца приоткрыта. Порошок в супы и соусы. Масляные вяленые только в холодильник делаю, знаю про ботулизм. Топ.
О
Ольга
20 июня 2026
★★★★☆
Высушила белые до ломкости, смолола часть в порошок. В сухом месте в банках. Не мыла перед сушкой. Грузди не сушу. Безопасный способ, без рисков консервов. Замачиваю перед готовкой. Спасибо за подробности.
Частые вопросы
Какие грибы лучше сушить?
Лучше всего сушатся благородные трубчатые грибы — белые (боровики), подберёзовики, подосиновики, маслята: они дают ароматный продукт и красивый настой. Пластинчатые млечники (грузди, рыжики) для сушки не подходят — они горчат, их солят. Берите только крепкие, не червивые и заведомо съедобные грибы. Самые душистые в сушке — именно белые грибы.
Нужно ли мыть грибы перед сушкой?
Нет, грибы для сушки не моют — мокрые они плохо сохнут и могут заплесневеть. Очистите их сухой щёточкой или ножом от лесного сора и протрите влажной тряпочкой загрязнённые места. Чем суше грибы перед нарезкой, тем быстрее и качественнее они высохнут. Мытьё оставьте для грибов, которые идут в маринование или жарку.
Как понять, что грибы высушены правильно?
Правильно высушенные грибы лёгкие, заметно уменьшились в размере, гнутся и ломаются с лёгким хрустом, на ощупь напоминают плотную бумагу — влаги в них почти нет (менее ~10%). Недосушенные грибы остаются мягкими и влажными внутри — такие плесневеют при хранении. Если сомневаетесь, досушите ещё. Гибкие, но не липкие и не влажные — норма.
Как хранить сушёные грибы, чтобы не отсырели?
В сухом тёмном месте, в плотно закрытых стеклянных банках или тканевых/бумажных мешочках, вдали от влаги, света и резких запахов (грибы их впитывают). Для подстраховки в банку кладут пакетик силикагеля. Так грибы и грибной порошок хранятся 1–2 года. Если грибы отсырели, их можно досушить заново; при плесени или затхлом запахе — выбросить.
Безопасно ли хранить вяленые грибы в масле?
Только в холодильнике и недолго. Подвяленные мягкие грибы, залитые маслом (особенно с чесноком), — это низкокислотный продукт в бескислородной среде, в которой может развиваться ботулизм (известны тяжёлые случаи с грибами в масле). При комнатной температуре такую банку держать нельзя. Сухие же грибы и порошок, в отличие от масляного варианта, безопасны и хранятся при комнатной температуре.
