L
Lento4ka
5 июля 2023
★★★★★
Мой проверенный рецепт, закрываю так уже много лет. Огурцы всегда хрустящие и никогда не бывают кислыми, банки стоят до весны.
Заготовки
Консервированные огурцы
Классические консервированные огурцы на зиму: хрустящие, с прозрачным рассолом. Двойная заливка кипятком и точные пропорции соли, сахара и уксуса на банку.
Автор: Lento4ka·Обновлено 2026-07-18·1
Подготовка
40 мин
Готовка
30 мин
Всего
70 мин
Порций
10
Калории
13
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Огурцы тщательно промойте, срежьте кончики с обеих сторон и замочите в холодной воде на 4–6 часов. Так из них выйдет лишний воздух, а сами огурцы станут упругими и будут хрустеть. Воду за это время пару раз смените. Банки вымойте с содой и простерилизуйте, крышки прокипятите 5 минут. Зелень и листья промойте под проточной водой и обдайте кипятком.
- 2
На дно сухой стерильной банки уложите лист хрена, листья вишни и чёрной смородины, зонтик укропа с сухими стеблями, лавровый лист, горошины чёрного и душистого перца и половину чеснока. Пряности дают аромат и упругость, а листья хрена и чеснок сдерживают брожение.
- 3
Плотно, но без нажима уложите огурцы: крупные поставьте вертикально, мелкие уложите сверху. Между ними разложите оставшийся чеснок. Не набивайте банку под завязку – между огурцами должен свободно проходить рассол, иначе они просолятся неравномерно.
- 4
Залейте огурцы крутым кипятком до самого края, прикройте крышкой и оставьте на 15–20 минут. Затем воду слейте, снова вскипятите и залейте огурцы второй раз ещё на 15 минут. Двойная заливка кипятком прогревает огурцы и убирает муть – именно она делает рассол прозрачным и помогает банкам достоять всю зиму.
- 5
Слейте воду со второй заливки в кастрюлю и отмерьте её объём. На каждый литр добавьте 2 ст. ложки соли (60 г) и 2 ст. ложки сахара (50 г), доведите до кипения и проварите 2–3 минуты до полного растворения. Рассол должен оставаться прозрачным.
- 6
Влейте в банку уксус из расчёта 60 мл 9% на 1 литр рассола (примерно 1 ст. ложка с горкой на литровую банку). Сразу залейте кипящим рассолом до самого верха, чтобы под крышкой не осталось воздуха, и герметично закатайте прокипячённой крышкой.
- 7
Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания примерно на сутки – так продолжается пастеризация. Остывшие банки уберите в тёмное прохладное место. Огурцы получаются в меру солёными, ароматными и хрустящими, а рассол – прозрачным. Приятного аппетита!
Совет шефа
Точную дозу соли удобно отмерять спичечным коробком: на 3-литровую банку идёт примерно три коробка соли без верха. Для хруста выбирайте некрупные засолочные огурцы с чёрными пупырышками – сорта с белыми колючками салатные, в закатке они размягчаются и вздувают банки. Не пропускайте замачивание на 4–6 часов: оно возвращает огурцам упругость, даже если они немного полежали.
Чем заменить ингредиенты
- →9% уксус можно заменить яблочным 6% (возьмите в 1,5 раза больше) или лимонной кислотой – около 1/3 ч. ложки на литровую банку.
- →Листья хрена и вишни при отсутствии замените дубовыми – они тоже дают хруст за счёт дубильных веществ.
- →Для лёгкой кислинки и как страховку от вздутия положите сверху 2–3 бурых помидора, как в исходном рецепте.
- →Часть чёрного перца замените душистым или добавьте пару колец острого перца чили для пикантности.
Частые ошибки
- Берёте салатные огурцы с белыми пупырышками – они мягкие, дают муть и вздувают крышки. Для закатки нужны засолочные с чёрными шипами.
- Пропускаете замачивание – внутри огурцов остаётся воздух, они получаются пустотелыми и мягкими.
- Экономите на уксусе – без достаточной кислоты рассол мутнеет, начинается брожение и банки взрываются.
- Заливаете рассол не до самого края – воздух под крышкой ведёт к плесени и порче.
- Используете йодированную соль – она размягчает огурцы и мутит рассол. Берите каменную нейодированную.
С чем подавать
Из указанного количества выходит одна 3-литровая банка или три литровые. Подавайте огурцы охлаждёнными к картофелю и мясу, как самостоятельную закуску или для салатов и рассольника.
Как хранить
Закатанные банки храните в тёмном прохладном месте (погреб, кладовая) до 12 месяцев. После вскрытия держите в холодильнике и съешьте за 1–2 недели. Вздувшаяся крышка и помутневший рассол – признак порчи, такие банки есть нельзя.
Безопасность и признаки готовности
Огурцы – малокислый овощ, поэтому для безопасного хранения при комнатной температуре кислота обязательна: не уменьшайте количество уксуса ниже 60 мл 9% на 1 литр рассола. Кислота вместе с солью, сахаром и прогревом подавляет опасные бактерии, включая возбудителя ботулизма. Банки и крышки обязательно стерилизуйте, а двойная заливка кипятком и заливка кипящим рассолом пастеризуют содержимое. Используйте только чистые, упругие огурцы без повреждений и нейодированную соль. Готовые банки храните в прохладе. Никогда не пробуйте консервы из банок со вздутой крышкой, помутневшим рассолом, пузырьками газа, плесенью или неприятным запахом – при подозрении на порчу содержимое выбросьте, не пробуя. Помните: в заготовках с уксусом прозрачный рассол это норма, а помутнение всегда сигнал брожения и порчи.
Отзывы
М
Марина
12 августа 2023
★★★★★
Закатала двойной заливкой – рассол прозрачный, огурчики хрустят. Спасибо за точные граммовки на литр воды!
О
Ольга
3 сентября 2023
★★★★☆
Получилось вкусно, но в следующий раз добавлю чуть больше чеснока. Двойная заливка реально спасает от мути.
С
Сергей
24 июля 2024
★★★★★
Делал первый раз, всё расписано понятно. Три банки закрыл – ни одна не вздулась, хруст отличный.
Частые вопросы
Почему рассол в банке помутнел?
Чаще всего это молочнокислое брожение из-за нехватки уксуса, плохо промытых огурцов или салатного сорта. В заготовке с уксусом муть – признак порчи, такие банки лучше не есть.
Нужно ли стерилизовать наполненные банки в кастрюле?
В этом рецепте отдельная стерилизация наполненных банок не нужна: двойная заливка кипятком и заливка кипящим рассолом с уксусом её заменяют. Достаточно простерилизовать пустые банки и крышки.
Сколько соли и сахара нужно на литр рассола?
На 1 литр воды берите 2 ст. ложки соли (60 г) и 2 ст. ложки сахара (50 г) плюс 60 мл 9% уксуса. Для 3-литровой банки нужно около 1,5 литра рассола.
Почему огурцы получились мягкими, а не хрустящими?
Причины – салатный сорт, пропущенное замачивание, йодированная соль или перегрев. Берите засолочные огурцы с чёрными пупырышками и обязательно вымачивайте их 4–6 часов.
Можно ли закатывать огурцы без замачивания?
Лучше не пропускать этот шаг: замачивание в холодной воде выгоняет воздух из огурцов, поэтому они не будут пустотелыми и останутся хрустящими.
