Заготовки
Простой рецепт ароматного компота из малины и клубники для заготовки на зиму. Подробные шаги стерилизации банок, пропорции сахара и ягод, правила хранения в погребе.
Подготовьте всё необходимое для консервирования. Возьмите две трёхлитровые стеклянные банки и две металлические завинчивающиеся крышки. Промойте их под проточной водой с пищевой содой, удаляя любые загрязнения. Стерилизуйте банки над паром: наполните чайник водой наполовину, доведите до кипения, снимите крышку и поставьте банку горлышком вниз в отверстие чайника. Банка должна удерживаться за края, опираясь на чайник. Стерилизуйте каждую банку 10–15 минут. Крышки положите в небольшую кастрюлю, залейте водой так, чтобы они полностью скрывались, и кипятите 15 минут. После стерилизации банки поставьте горлышком вверх на чистое полотенце для остывания. Крышки оставьте в горячей воде до использования. Остатком горячей воды из чайника ополосните все остальные инструменты — дуршлаг, щипцы, ложки.
Подготовьте ягоды. Перебирайте клубнику и малину отдельно в разных глубоких чашах, удаляя подпортившиеся, заплесневелые или повреждённые ягоды. У клубники удалите зелёную плодоножку. Выложите ягоды на дуршлаг и аккуратно промойте под проточной прохладной водой, не повреждая нежные ягоды. Разложите их на чистую ткань или в отдельные чашки для просушки.
Разделите подготовленные ягоды поровну между двумя стерилизованными банками — примерно по 500 граммов клубники и 500 граммов малины в каждую банку. Заполняйте банки равномерно, чтобы ягоды распределялись по объёму. На плиту поставьте большую глубокую кастрюлю на максимальный огонь. Налейте в неё 4 литра чистой питьевой или дистиллированной воды и дождитесь, пока вода закипит.
Как только вода в кастрюле закипит, осторожно снимите кастрюлю с плиты, используя для защиты чистое полотенце. Аккуратно разлейте кипяток в банки с ягодами поровну, заполняя почти до горлышка. Сразу закройте банки стерилизованными крышками, вынимая их из горячей воды специальными щипцами для консервирования. Дайте банкам постоять закрытыми 15–20 минут. За это время произойдёт бланширование ягод — они слегка размягчаются, и весь воздух, задержавшийся в порах, выходит в виде пузырьков.
После 15–20 минут отстаивания слейте настоявшуюся ароматную воду обратно в кастрюлю. Оберните крышку каждой банки чистым полотенцем, сложенным жгутом, и придерживайте края полотенца с обеих сторон. Наклоняйте банку так, чтобы между крышкой и горлышком осталась небольшая щель, но крышка плотно прилегала и не соскальзывала. Сливайте воду медленно в чистую кастрюлю. Когда обе банки опустошены, положите крышки обратно в кастрюлю с горячей водой. Поставьте кастрюлю с ароматной водой на максимальный огонь и кипятите 10 минут. Затем вновь разлейте кипящую воду в банки с ягодами поровну, закройте крышками и дайте постоять 15 минут. После третьего отстаивания слейте воду обратно в кастрюлю. Вода должна приобрести ярко-розовый цвет — это нормально.
Поставьте кастрюлю с розовой ягодной водой на максимальный огонь и доведите до кипения. Всыпьте в кипящую воду 800 граммов сахара, перемешайте до полного растворения. Кипятите сироп в течение 15 минут — он должен получиться прозрачным, лёгким, без кристаллов сахара. В это время вновь доведите до кипения воду в кастрюле с крышками и кипятите их дополнительно 5–7 минут.
Как только сироп достигнет нужной консистенции, снимите кастрюлю с плиты. Разлейте горячий сахарный сироп в обе банки поровну, оставляя свободное пространство на 2–3 пальца от края горлышка — это необходимо для герметизации. Щипцами для консервирования вынимайте горячие крышки из кипятка и сразу же накрывайте ими банки. Возьмите специальный ключ для консервирования (если есть) или используйте руку, защищённую полотенцем, и плотно завинтите крышку, чтобы между крышкой и горлышком не было щелей, через которые мог бы проходить воздух.
Переверните закупоренные банки дном вверх, придерживая рукой крышку, чтобы компот не вытекал. Поставьте их на чистое шерстяное одеяло или несколько слоёв ткани, расстеленной на полу. Накройте банки вторым концом одеяла так, чтобы не было щелей — это создаст тепловую подушку. Оставьте компот остывать медленно, без резких перепадов температуры, в течение 2–3 дней. Медленное охлаждение под одеялом критично для герметизации и безопасности заготовки.
Через 2–3 дня, когда банки полностью остынут, поставьте их в прохладное тёмное место — в погреб, подвал или холодную кладовую. Компот готов к хранению. Перед подачей компот подают холодным в стеклянных стаканах для взрослых или при комнатной температуре для детей. Ягоды из компота можно использовать для приготовления фруктового желе, мусса, киселя или протирать через сито для приготовления ягодного пюре.
Совет шефа
Если ягоды содержат слишком много влаги, например клубника после дождя, слегка просушите их на полотенце перед укладкой в банки — это поможет избежать излишнего разведения сиропа. Используйте только спелые, но не переспелые ягоды: переспелые ягоды развалятся в кашу при варке.
С чем подавать
Компот подают холодным в стеклянных стаканах в качестве освежающего напитка. Рекомендуемый размер порции — 200–250 мл на человека. Ягоды из компота можно подать отдельно в десертной чашке или добавить в морс. Компот отлично дополняет пирожки, печенье, блины.
Как хранить
Компот — высококислая кислая заготовка (рН < 4.6). Хранится в прохладном, тёмном месте (погреб, подвал или неотапливаемая кладовая) при температуре 10–15 °C без доступа к свету. После вскрытия банку перелейте в стеклянную посуду и храните в холодильнике (не более 2 недель).
Можно ли заморозить
Замораживание не требуется и не рекомендуется — герметично закупоренный в банке компот хранится 2–3 года при условии прохладного хранения. Ягоды при заморозке потеряют структуру и станут мягкими. Если необходимо заморозить спелые ягоды отдельно, используйте свежие, не консервированные ягоды.
Безопасность и признаки готовности
Компот из малины и клубники — это высококислая кисломолочная заготовка с рН ниже 4.6, что предотвращает рост ботулизма. Ягоды содержат естественные кислоты (лимонная, яблочная), обеспечивающие безопасность при стандартной 80-минутной термообработке (стерилизация + бланширование + кипячение сиропа). Удалённые плодоножки исключают попадание земли и патогенов. Герметичное закрытие горячих крышек и медленное охлаждение под одеялом создают вакуум, защищающий от бактериального загрязнения. Компот безопасен при хранении в погребе 2–3 года. Признаки порчи: вздутие крышки, плесень, мутность, неприятный запах — такой компот следует выбросить.
4,6 ★ · на основе 5 отзывов
Рецепт написан по моему оригиналу со старого tvcook.ru. Компот получается ярко-розовый, ягоды остаются целыми, вкус идеально сбалансирован. Хранится в погребе 2 года без проблем. Главное — не спешить со стерилизацией и охлаждением.
Делала три раза. В первый раз не поняла про вафельное полотенце при сливании воды — разлила везде. Во второй и третий разы получилось отлично. Компот прозрачный, клубника хрустящая. Соседки ревнуют. Совет: используйте только свежую ягоду из своего сада.
На 80-й день хранения заметил лёгкий осадок на дне — это нормально? Пробовал компот — вкусный, кислинка приятная, не забродил. Видимо, мелкие частицы ягод. Буду делать снова, но может быть немного меньше малины, чтобы не было осадка.
Нежелательно для классического рецепта. Замороженные ягоды при разморозке теряют форму, и компот получится мутным с разварившимися ягодами. Однако если вы используете только свежие ягоды и хотите сэкономить, разморозьте их медленно в холодильнике, слейте выделившийся сок (добавьте его в сироп) и используйте очень мягко — компот будет менее привлекательным, но безопасным.
Это означает, что вакуум не образовался. Дождитесь полного остывания (24 часа), затем проверьте герметичность, нажав на центр крышки пальцем. Если крышка прогибается — компот небезопасен. Поставьте его в холодильник и пейте в течение недели, или повторно залейте свежий компот в новую стерилизованную банку с новой крышкой.
Небольшая муть из микрочастиц ягод — нормальна и не влияет на безопасность. Если муть значительная, ягоды были переспелыми или прижимались к дну. В следующий раз используйте слегка недозрелые ягоды. Если муть сопровождается пузырьками газа или неприятным запахом — компот испорчен, выбросьте его.
Да, пропорции гибкие. Правило: 200–250 г ягод на литр воды, 150–200 г сахара на литр жидкости (не менее 150 г для безопасности хранения). Для 1-литровой банки возьмите 200 г клубники, 200 г малины, 1 л воды, 150–160 г сахара. Время стерилизации для 1-литровой банки — 10 минут, для 2-литровой — 15 минут, для 3-литровой — 20 минут в кипящей воде.
