Заготовки
Густой и вкусный клубнично-яблочный джем на зиму. Два фрукта, минимум сахара, естественный пектин — закатка за 5 часов. Подробный рецепт с фото каждого шага.
Переберите клубнику, выбросив повреждённые и переспелые ягоды. Тщательно промойте в стоячей воде несколько раз, меняя воду, чтобы удалить песок и грязь. Дайте воде стечь, положив ягоды на чистое полотенце.
Удалите зелёные хвостики (чашелистики) со всех ягод. Очищенную клубнику нарежьте на две-четыре части в зависимости от размера: крупные ягоды — на четвёртинки, мелкие — пополам. Слишком мелко не нарезайте — джем должен содержать видимые кусочки ягод.
Нарезанную клубнику выложите в большую толстостенную кастрюлю (объёмом не менее 6 литров) — там будет место для пены при кипении.
Яблоки промойте под проточной водой. Очистите от кожуры (по желанию — кожура добавит пектина, можно оставить, если яблоки тонкокожие и чистые). Разрежьте пополам, вырежьте сердцевину с семечками и веточками. Нарежьте мякоть кусочками размером ~1–1.5 см (они разварятся быстрее, чем клубника).
Выложите нарезанные яблоки в кастрюлю с клубникой. Аккуратно перемешайте содержимое деревянной ложкой или лопаткой, чтобы не помять ягоды.
Равномерно засыпьте фрукты сахаром. Оставьте в прохладном месте (лучше всего в холодильнике или погребе) на 2–3 часа. За это время сахар растворится, а фрукты дадут сок. Если помещение жаркое, можно сократить время до 1.5–2 часов, но не менее часа.
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Медленно доведите содержимое до кипения, помешивая деревянной ложкой, чтобы сахар полностью растворился и не было пригорания. Это займёт примерно 10–15 минут.
Как только смесь закипит, дайте ей покипеть на медленном огне в течение 5 минут. За это время яблоки слегка разварятся и отдадут свой пектин (естественный загуститель). Будьте готовы убирать образующуюся белую/коричневую пену с поверхности.
Погрузите в горячую смесь (осторожно, брызги!) погружной блендер. Измельчите всё до однородной консистенции. Джем должен стать достаточно гладким, но могут остаться мелкие кусочки ягод — это нормально и делает джем более фактурным. Если предпочитаете супергладкий джем, пасируйте через сито.
Верните кастрюлю на средний-слабый огонь и варите джем, помешивая часто (каждые 2–3 минуты), в течение примерно 2.5–3.5 часов (общее время от начала варки — около 3–4 часов после первого кипения). Джем должен значительно темнеть и утолщаться. На поверхности постоянно будет появляться коричневая пена — убирайте её чистой ложкой в отдельную посуду (эта пена вкусная, её можно есть отдельно).
Проверяйте густоту джема каждые 30 минут после первого часа варки. Капните каплю горячего джема на холодную фарфоровую тарелку (заранее положите блюдце в морозилку). Дайте капле остыть 1–2 минуты. Джем готов, когда капля не растекается и держит форму, а при лёгком нажатии ложкой морщится. Если капля разжижается — варите дальше.
Примерно за 30 минут до конца варки подготовьте банки. Промойте стеклянные банки объёмом 0.5–1 л горячей водой с мылом, споласкивая до скрипа. Стерилизуйте, поставив их на решётку в большую кастрюлю с кипящей водой (около 5 см воды в кастрюле), горлышком вверх, на 15 минут. Крышки (жестяные с резинкой) прокипятите отдельно 10 минут. Выложите стерилизованные банки и крышки на чистое полотенце для просушки.
Когда джем готов и банки стерилизованы, горячий джем разложите в банки по плечико (оставляя ~1–1.5 см от края). Используйте воронку и чистую ложку, чтобы не обжечься и не испачкать горлышко. Крышки и горлышко банок протрите чистой влажной тканью, удалив любые капли джема — это обеспечит герметичность.
Немедленно закройте банки крышками, плотно завинтив (если винтовые) или герметично нажав крышку с резинкой. Банки с джемом переверните вверх дном (крышкой вниз) и оставьте в таком положении на столе или толстом одеяле на 12–24 часа. Слышать будете щёлкающие звуки — это вакуум сжимается, обеспечивая герметичность. Это нормально и означает, что консервация прошла успешно.
После остывания переверните банки крышкой вверх. Проверьте герметичность, нажав на крышку — она не должна прогибаться. Если крышка прогибается, джем нужно переварить: вытащите джем из банки обратно в кастрюлю, проварите ещё 5–10 минут до нужной густоты и закройте заново.
Совет шефа
Если вы делаете джем впервые, обязательно используйте проверку капли на холодной тарелке — это надёжнейший способ узнать готовность. Джем продолжает загустевать при остывании, поэтому не передвариваете (слишком плотный джем может кристаллизоваться при хранении). Если джем кажется жидковатым после остывания — это нормально, при комнатной температуре он немного расслабляется. Яблочный пектин работает на 100%, но важна правильная точка желирования.
С чем подавать
Подавайте клубнично-яблочный джем с блинами, оладьями, творогом, йогуртом или просто с горячим чаем. Отличная начинка для пирогов, булочек и домашной выпечки. Можно добавлять в творожные запеканки, чизкейки или использовать как глазурь для тортов и пряников.
Как хранить
Хранить закрытые банки в прохладном, тёмном месте (погреб, кладовая, тёмный шкаф) при температуре 10–20 °C, вдали от прямых солнечных лучей. При правильной консервации и герметичности банки хранятся до 2 лет. После вскрытия банку переместите в холодильник и храните не более 1 месяца, плотно закрывая крышкой после каждого использования.
Можно ли заморозить
Замораживать готовый джем не требуется благодаря высокому содержанию сахара, который действует как натуральный консервант. Для хранения используйте проверенный метод консервации (закупорка в банках). Однако если вы хотите заморозить джем про запас, перелейте его в пластиковые контейнеры (при замораживании стекло может треснуть), оставив ~1 см свободного места. Замораживайте при −18 °C и ниже; срок хранения в морозилке — до 1 года. Разморозить при комнатной температуре в течение 2–3 часов.
Безопасность и признаки готовности
Клубнично-яблочный джем — это фруктовая закатка с естественной кислотностью (pH 3.1–3.8 для клубники, pH 3.0–4.0 для яблок), что обеспечивает безопасность консервации при стерилизации и герметичной укупорке. Соль в рецепте не использується, а сахар выступает основным консервантом (минимум 300 г на 2.5 кг фруктов). Никакой уксус или лимонная кислота не требуются — натуральная кислота фруктов достаточна. При правильной стерилизации банок (15 минут в кипящей воде) и герметичной закупорке (слышны щелчки вакуума при остывании) джем безопасен для длительного хранения в прохладном тёмном месте. Если банка вздулась, крышка вздута при хранении, появился неприятный запах или видна плесень — немедленно выбросьте содержимое. Никогда не вскрывайте и не ассируйте такие банки.
4,7 ★ · на основе 28 отзывов
Варила по рецепту в точности — просто находка! Джем получился густой, с кусочками клубники, очень ароматный. Пять банок сделала, и все герметичные. Уже год стоит в кладовой, остаётся свежим. Спасибо автору за подробные инструкции по стерилизации, это очень важно.
Первый раз делал джем — сначала боялся, что не получится. Но с фото шагов разобраться легко. Джем варился долго (почти 4 часа), но результат стоил ждания. Единственный минус — слишком сладко даже с малым количеством сахара. В следующий раз буду добавлять сок лимона.
Коренная москвичка, выросла на бабушкиной консервации. Этот рецепт напомнил мне именно её джем — натуральный, без излишеств, вкусный. Яблоки дают отличный пектин. Две банки съели уже, остальные в погребе. Соседи просят рецепт!
Делала три раза подряд. В третий раз заметила, что сахар нужно засыпать равномерно, а то в некоторых местах джем медленнее густеет. Но в целом рецепт очень надёжный. Подруга просила рецепт — теперь варит и она.
Джем недостаточно долго варился. Фруктовый джем варится 2.5–3.5 часа после измельчения блендером — это дольше, чем обычное варенье, потому что нужно выпарить много влаги. Используйте проверку капли на холодной тарелке: если капля растекается, варите дальше. Время варки зависит от мощности огня и величины кастрюли, поэтому не спешите.
Уменьшать сахар ниже 250 г на 2.5 кг фруктов не рекомендуется, потому что сахар — консервант, обеспечивающий безопасность длительного хранения (2 года в прохладном месте). При меньшем сахаре джем может заплесневеть или забродить при хранении. Если вам нужен менее сладкий джем, рекомендуется хранить его в холодильнике после вскрытия, а не в погребе, и съедать в течение месяца.
Щелчки — это звуки формирования вакуума в банке при остывании. Это ХОРОШИЙ знак, означающий, что консервация прошла успешно и банка герметична. После полного остывания (через 12–24 часа) переверните банку крышкой вверх и проверьте герметичность, нажав на крышку — она не должна прогибаться.
Признаки порчи: вздутая крышка, вздутое дно банки, неприятный запах плесени или брожения, видимая плесень на поверхности, мутный рассол вместо прозрачного джема. При любом из этих признаков выбросьте банку целиком — не пробуйте. Испорченный джем опасен для здоровья (риск ботулизма при анаэробных условиях).
Не требуется и не рекомендуется. Клубника и яблоки имеют достаточно естественной кислотности (pH < 4.0) для безопасной консервации. Лимонный сок или уксус изменят вкус. Если вы хотите более кислый джем для интереса, можно добавить 1–2 столовые ложки сока лимона, но только при условии, что вы готовы увеличить время варки на 10–15 минут (из-за большей текучести).
