J
Julia
2012-08-15
★★★★★
Чудесный рецепт! Спасибо за идею использовать некрасивые огурчики. Получилось в точности как описано — нежная, ароматная икра. Дети едят с хлебом, уходит первой из зимних заготовок. Буду делать каждый год.
Заготовки
Икра из соленых огурцов
Простой рецепт икры из соленых огурцов с томатом и луком. Заготовка готовится 45 минут, хранится в погребе. Полная пошаговая инструкция с фото и советами новичкам.
Подготовка
15 мин
Готовка
45 мин
Всего
60 мин
Порций
4
Калории
65
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Подготовьте банки: промойте 2–3 банки объемом 500 мл горячей водой, стерилизуйте их в духовке при 160 °C в течение 10 минут или над паром 15 минут. Крышки прокипятите в воде 2–3 минуты.
- 2
Отберите соленые огурцы. Пригодятся именно некрасивые, горбатые или помятые плоды, которые не подойдут на стол целиком. Промойте их в холодной воде, обсушите на бумажных полотенцах.
- 3
Нарежьте огурцы кубиками примерно 1×1 см. Выложите их на слой марли, сложенной в 2–3 слоя, соедините края марли в мешочек и с силой выдавите сок из огурцов, помогая себе руками. Выжатые огурцы переложите в миску. Это упаляет лишнюю жидкость и сокращает время варки.
- 4
Очистите лук от кожуры, промойте под холодной водой и обсушите. Нарежьте его кубиками такого же размера, как огурцы (1×1 см). Переложите подготовленный лук на отдельную тарелку.
- 5
Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Когда оно достаточно нагреется (будет легко скользить), добавьте нарезанный лук и обжаривайте, помешивая деревянной лопаткой, до золотистого цвета и прозрачности. Это займет 5–7 минут. Следите, чтобы лук не подгорел — снизьте огонь, если необходимо.
- 6
Добавьте в сковороду подготовленные огурцы. Сбавьте огонь на минимум, затем тушите овощи под крышкой, периодически перемешивая деревянной лопаткой. Огурцы выпустят собственный сок — подливать воду не нужно. Тушите 25–30 минут, пока консистенция не станет мягкой и полупрозрачной. Проверьте готовность: огурец должен легко раздавливаться вилкой, кубик должен немного развалиться.
- 7
Добавьте томатное пюре. Хорошо перемешайте, чтобы пюре равномерно распределилось, и продолжите тушение еще 13–15 минут, время от времени помешивая. Икра приобретет однородную плотную консистенцию, напоминающую паштет, и станет более насыщенного красноватого цвета.
- 8
За 1–2 минуты до конца готовки добавьте соль (примерно 3 г на данное количество) и молотый перец по вкусу. Перемешайте. Попробуйте икру — она должна быть приятно соленой и слегка острой. Если не хватает вкуса, добавьте соль или перец еще. Дайте икре остыть полностью в сковороде (30 минут).
- 9
Пока икра остывает, еще раз проверьте банки и крышки — они должны быть сухими и чистыми. Горячую икру разложите столовой ложкой в стерилизованные банки, заполняя их до краев (оставляя зазор 1–1.5 см от горлышка для герметизации). Перекройте банки горячими крышками, закройте ключом-закаточником, переворачивая каждую банку вверх дном. Оставьте в перевернутом виде под одеялом на 12–24 часа для самозапечатывания и проверки герметичности.
- 10
Когда банки полностью остынут, проверьте крышки: они не должны прогибаться при нажатии. Переверните банки и уберите в прохладное тёмное место (погреб, кладовая, шкаф). Икра из соленых огурцов готова к подаче. Хранится в закупоренном виде при комнатной температуре 8–12 месяцев. После вскрытия пересыпьте в стеклянную посуду и храните в холодильнике не более 3 недель.
Совет шефа
Икра получается нежнее, если выжать из огурцов максимум сока перед тушением. Для усиления вкуса можно добавить половину чайной ложки кориандра или щепотку острого перца за минуту до конца готовки. Икру подавайте охлажденной как закуску к мясу, рыбе, кашам или как намазку на хлеб.
Чем заменить ингредиенты
- →Вместо репчатого лука используйте сладкий лук Вайдля (сладкий вкус, меньше резкости) или смешайте репчатый с половиной красного лука.
- →Томатное пюре можно заменить на 30–40 г помидоров вяленых в масле (предварительно измельченных) или на 60 мл томатного сока (но тогда проварите икру еще на 5–10 минут, чтобы сок испарился).
- →Если соленые огурцы очень острые, вымочите нарезанные кубики в холодной воде 15–20 минут, затем отожмите (это смягчит острый привкус без потери аромата).
- →Вместо растительного масла используйте сливочное (30 г + 20 мл растительного) для более нежного вкуса, но учтите, что сливочное масло сокращает срок хранения при комнатной температуре до 4–6 месяцев.
Частые ошибки
- Не вмешивать томат раньше — если добавить его в начале с луком, икра может подгореть из-за кислотности и потемнеет.
- Не подливать воду при тушении соленых огурцов — они выпускают достаточно сока сами. Избыток жидкости потребует дополнительного уваривания.
- Не готовить при высокой температуре — массовая, тушившаяся на сильном огне, может получить горелый привкус. Минимальный огонь и частое перемешивание — залог успеха.
- Не переполнять банки — герметизация будет неполной, и икра может испортиться при хранении. Оставляйте зазор 1–1.5 см.
- Не забывать проверить герметичность — хотя б через день после остывания. Крышка должна быть вогнута, а не выпячиваться при нажатии.
С чем подавать
Подавайте икру в холодном виде, разложив в салатницу или глубокую пиалу. Идеально сочетается с вареной картошкой, отварной крупой (гречка, рис), мясными блюдами и рыбой. Используйте как намазку на черный хлеб с маслом или добавляйте в супы и борщи за минуту до подачи. Икру часто кладут в пиццу, пироги или смешивают с майонезом для придания закускам кислинки.
Как хранить
Хранить в прохладном тёмном месте (погреб, кладовая, неотапливаемый шкаф в доме) при температуре 10–18 °C в герметично закупоренных банках. Закупоренная икра сохраняет качество 8–12 месяцев. После вскрытия переложить в стеклянную посуду и держать в холодильнике при 2–8 °C не более 3 недель. Не замораживать — консервированная икра теряет текстуру при оттаивании.
Можно ли заморозить
Не рекомендуется замораживать готовую закупоренную икру. Если необходимо продлить срок хранения консервированной икры, переложите вскрытую содержимое в герметичный контейнер и морозьте при −18 °C не более 3 месяцев, но вкусовые качества при этом снизятся. В промышленном производстве икру замораживают при −25 °C и специальной обработке, домашние условия такого не позволяют.
Безопасность и признаки готовности
Это шелф-стейбл консервированная заготовка с томат-доминантой (томатное пюре) и интенсивной термической обработкой. Кислотность обеспечена как естественной кислотностью соленых огурцов (до pH 3.2–3.8), так и томатом. Уксус не требуется — томат-соляной состав с проведенной стерилизацией банок + герметичная укупорка обеспечивают безопасность при хранении в прохладном тёмном месте (10–18 °C). При температуре выше 20 °C сроки хранения сокращаются. Не храните при комнатной температуре выше 22 °C больше 6 месяцев. Признаки порчи: вздутие крышки, белый налет под крышкой, запах брожения, помутнение содержимого — такую икру немедленно утилизируйте. Категорически не допускайте попадания в банки влаги; все инструменты должны быть абсолютно чистыми и сухими.
Отзывы
4,75 ★ · на основе 4 отзывов
Н
Наталья К.
2023-09-10
★★★★★
Использовала вместо томатной пасты вяленые помидоры — получилось еще вкуснее! Икра стояла в погребе 10 месяцев, не испортилась. Главное — выжать хорошо сок из огурцов, тогда не будет лишней жидкости.
В
Виктор П.
2024-02-28
★★★★☆
Хороший рецепт, хотя я добавил щепотку острого перца и немного уксуса для контрастности. Икра получилась более выразительной. К мясу — отлично. Сроки хранения в кладовке прошли нормально, даже летом не вздулась.
А
Анна Ш.
2024-11-05
★★★★★
Делаю второй год. Первый раз боялась консервировать, но рецепт такой понятный и пошаговый... Икра хранится как надо, безопасно и вкусно. Муж назвал это лучшей консервацией в доме!
Частые вопросы
Почему в рецепте нет уксуса?
Икра из соленых огурцов безопасна без уксуса, так как основной консервант — это кислотность самих соленых огурцов (они маринованы в уксусе 6–9%) и томатное пюре (pH ~3.5). Вместе они обеспечивают достаточную кислотность (pH <4.6), а термическая обработка + герметичная укупорка делают закупорку шелф-стейбл. Уксус добавляют только, если используются свежие огурцы или овощи с низкой исходной кислотностью.
Как понять, что икра готова?
Готовая икра должна иметь плотную, однородную консистенцию, напоминающую паштет или густое пюре. Кубики огурцов станут мягкими, полупрозрачными и немного развалятся. Цвет — бежево-красноватый (за счет томата). Если в икре еще видны четкие кусочки огурца — нужно еще потушить. Проверьте готовность вилкой: кубик должен легко раздавливаться.
Можно ли готовить меньшее количество?
Да, все пропорции легко масштабируются. На 500 г соленых огурцов понадобится 100 г лука, 25 г томатного пюре, 25 мл масла, соль и перец по вкусу. Время готовки останется прежним (35–40 минут). Такое количество заполнит одну полулитровую банку с припасом.
Почему крышка вздулась после закупорки?
Возможные причины: икра была слишком горячей при разливе (банки и крышки не остыли полностью); недостаточная стерилизация банок; попадание влаги на крышку или горлышко банки. Немедленно утилизируйте такую икру — вздутие указывает на активное брожение и рост микроорганизмов. Перед следующей варкой: остужайте икру полностью, дважды проверяйте сухость банок и крышек, держите их в кипящей воде непосредственно перед использованием.
Сколько примерно получится готовой икры?
Из 1 кг соленых огурцов, выжимки которых значительно уменьшают объем, и с добавлением лука и томата вы получите примерно 700–800 г готовой икры (с учетом испарения жидкости при тушении). Это примерно 1.5–2 полулитровые банки или 1 банка на 800 мл + немного в керамическую посуду для пробы.
