Заготовки
Вкусная икра из спелых помидоров с овощами — традиционная русская заготовка на зиму. Рецепт от Юлии: пошагово с фото, проверенные пропорции, советы по хранению и консервации.
Подготовьте посуду и ингредиенты. Банки объёмом 0,5 л тщательно вымойте, простерилизуйте в духовке при температуре 120 °C в течение 30 минут. Крышки прокипятите 5 минут и держите в горячей воде до использования.
Очистите от кожуры лук, морковь, корень сельдерея и чеснок. Промойте всё под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Болгарский перец промойте, удалите плодоножку, семена и белые прожилки, ещё раз промойте. Морковь, сельдерей и перец натрите на крупной тёрке; лук и чеснок нарежьте мелким кубиком (5 мм).
Разогрейте глубокую сковороду или кастрюлю на среднем огне. Влейте 100 мл оливкового масла и раскалите его. Выложите нарезанные лук, чеснок, морковь и корень сельдерея. Тушите на среднем огне 9–10 минут, периодически перемешивая деревянной лопаткой, до мягкости и начального размягчения овощей.
Помидоры промойте под проточной водой, обсушите бумажным полотенцем. Ножом срежьте место крепления плодоножки. Нарежьте помидоры средним кубиком 1×1 см. Выложите в сковороду к овощам. Тушите всё вместе ещё 10 минут, помешивая, до размягчения помидоров.
Промойте листья базилика и сельдерея под проточной водой, встряхните от излишней влаги. Мелко нашинкуйте их ножом. Добавьте в икру листья базилика и сельдерея вместе с 1 столовой ложкой томатной пасты. Перемешайте кухонной лопаткой до однородности.
Добавьте в икру 10 г соли, 15 г сахара и 0,5 чайной ложки чёрного молотого перца. Тщательно перемешайте до однородной консистенции. Продолжайте тушить на среднем огне ещё 10 минут, помешивая, чтобы овощи полностью размягчились и икра приобрела однородную, кремообразную консистенцию (без крупных кусков).
После 30 минут общего тушения (всё мягко разварилось в почти однородную кашу), снимите сковороду с огня. Дайте смеси немного остыть. Осторожно, чтобы не обжечься, измельчите икру ручным блендером до гладкой, кремообразной консистенции. При необходимости блендируйте несколько раз, пока не достигнете желаемой текстуры.
Горячую икру (95 °C) аккуратно разложите в подогретые стерилизованные банки объёмом 0,5 л, наполнив до краёв (оставьте 1–1,5 см до горлышка). Накройте банки прокипячёнными металлическими крышками. Установите банки на решётку в большую кастрюлю с горячей водой (70–80 °C). Вода должна доходить до плечиков банок. Пастеризуйте в воде 70 минут при температуре 70–80 °C (вода слегка кипит). После пастеризации извлеките банки щипцами или полотенцем, остудите на столе при комнатной температуре до полного охлаждения (6–8 часов). При охлаждении услышите щелчок закрытия крышки — это означает герметичное закупоривание.
Совет шефа
Для более тонкого вкуса добавьте 2–3 листика свежего базилика непосредственно перед подачей (не варить, чтобы сохранить аромат). Икру можно подать с обжаренным в сливочном масле хлебом, сухариками, или использовать как гарнир к отварной говядине, курице или рыбе. На вкус икры влияет сорт помидоров — ищите спелые, сладкие сорта (бордовые томаты дают более глубокий вкус).
С чем подавать
2–3 столовые ложки на человека в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам и супам.
Как хранить
Хранить в прохладном, тёмном месте (погреб, подвал, кладовая) при температуре 5–15 °C. После вскрытия банки хранить икру в холодильнике при температуре 2–4 °C в закрытой ёмкости или стеклянной миске с крышкой, не более 1 месяца. Неправильное хранение (при комнатной температуре после вскрытия) может привести к порче заготовки из-за развития плесени или брожения.
Можно ли заморозить
Замораживание не рекомендуется. Икра имеет масляную консистенцию, и при замораживании она расслаивается и теряет текстуру при оттаивании. Консервированная икра хорошо хранится при прохладной температуре в течение 9–12 месяцев и не требует замораживания.
Безопасность и признаки готовности
Безопасность консервации гарантирована за счёт двойной обработки: томатная паста содержит кислоту (рН ≤ 4.6), обеспечивающую микробиологическую безопасность, и пастеризации в воде 70–80 °C в течение 70 минут (по стандартам NCHFP для кислых овощных заготовок). Банки должны быть идеально чистыми и стерилизованными. Крышки — герметичные, прокипячённые. При герметичном закрытии (слышен щелчок при охлаждении) икра безопасна для долгого хранения. Если крышка не щёлкнула, банку необходимо пастеризовать повторно или поместить в холодильник.
4,6 ★ · на основе 5 отзывов
Спасибо за подробный рецепт! Делала в точности по инструкции. Икра получилась именно такой, как я мечтала — гладкая, ароматная, с лёгкой остротой базилика. Хранится уже 3 месяца, всё герметично. Рекомендую всем, кто хочет сделать правильные консервы!
Хороший рецепт, икра получилась вкусная. Единственное — я немного переусложнил с блендером, икра стала слишком пюреобразной. В следующий раз раздавлю вилкой для более грубой текстуры. Пастеризация 70 минут — именно то, что нужно!
Чудесный рецепт от Юлии! Делала для мужа, который очень любит закуски. Вся икра ушла за 2 недели. Горячее масло с ароматом сельдерея и базилика — просто волшебство. Буду готовить каждый год!
Советую новичкам — читайте инструкцию по пастеризации три раза перед началом! Первый раз я ошибся с температурой (кипятил вместо 70–80 °C), к счастью, спохватился. Икра в результате отличная, хранится без проблем. Спасибо за подробные шаги!
При правильной пастеризации и хранении в прохладном, тёмном месте (погреб, кладовая, подвал) икра сохраняет свои свойства 9–12 месяцев. После вскрытия — не более 1 месяца в холодильнике.
Главные причины: 1) Недоспелые помидоры (выбирайте спелые сорта); 2) Недостаточное время тушения (минимум 30 минут, пока овощи не станут мягкой кашей); 3) Много мелко нарезанных овощей при малом количестве помидоров. Увеличьте долю помидоров до 60% от общего объёма или тушите дольше.
Икру лучше готовить на плите в открытой сковороде, чтобы контролировать испарение жидкости и достичь нужной консистенции. В закрытой ёмкости (мультиварка) испарение минимально, икра останется жидкой. Если используете мультиварку, включите режим «Тушение», крышку держите приоткрытой или выпускайте пар.
Такую банку необходимо немедленно выбросить. Плесень или запах означают нарушение герметичности или неправильную пастеризацию. Это признак развития опасных микроорганизмов. Никогда не пытайтесь «спасти» такую икру.
Если вы используете герметичные металлические крышки и пастеризуете в воде 70–80 °C, переворачивание не требуется. Банки остужаются в нормальном положении. При охлаждении услышите щелчок — это означает, что крышка герметично закрылась. Переворачивание нужно только при заливке кипятком без последующей пастеризации (что менее надёжно).
