Заготовки
Грибы в томатном соусе на зиму: отварные грибы с луком в пряной томатной заправке. Сытная закуска и основа для блюд. С отвариванием, кислотой для безопасности и хранением в холоде.
Грибы очистите и промойте, нарежьте ломтиками. Шампиньоны можно сразу готовить; ЛЕСНЫЕ грибы (опята, маслята, белые) сначала отварите 15–20 минут со сливом отвара и берите только заведомо съедобные. Затем отварите грибы в подсоленной воде до готовности и откиньте на дуршлаг.
Лук нарежьте полукольцами или кубиком. В казане или глубокой сковороде разогрейте масло и обжарьте лук до мягкости и лёгкой золотистости.
Добавьте к луку отваренные грибы, обжарьте вместе несколько минут, затем введите томатную пасту, разведённую водой, сахар, соль, прованские травы и измельчённый чеснок. Тушите на тихом огне 20–25 минут, помешивая. В конце влейте уксус и прогрейте ещё 3–5 минут (уксус и кислота томата повышают сохранность).
Разложите горячие грибы в томате по чистым стерильным банкам небольшого объёма, залейте соусом доверху и укупорьте. Остудите и уберите В ХОЛОД — в холодильник или холодный погреб (см. «Безопасность»). Подавайте как закуску, гарнир или основу для супов и рагу.
Совет шефа
Томатная паста и уксус добавляют блюду кислоту, что улучшает сохранность, но грибы всё равно остаются низкокислотным продуктом, поэтому надёжнее всего держать заготовку в холоде. Берите небольшие банки — открыли и съели за пару дней. Эти грибы хороши не только как закуска: добавьте их в борщ, рагу, к картофелю или к пасте — получится быстрый ужин.
С чем подавать
Грибы в томатном соусе подают как холодную или тёплую закуску к хлебу и картофелю, как гарнир к мясу, а также используют как готовую основу: добавляют в борщ и щи, в рагу, тушат с картошкой, кладут к пасте и крупам. Это сытная заготовка-полуфабрикат, которая зимой выручает на скорую руку. Посыпьте зеленью при подаче.
Как хранить
Только в холоде: в холодильнике или холодном погребе, в небольших банках под соусом. НЕ храните грибы в томате в тёплой кладовой — это низкокислотная заготовка с риском ботулизма, несмотря на томат. После вскрытия съешьте за 2–3 дня. Для длительного и более безопасного хранения грибы лучше заморозить отваренными, а томатную заправку готовить при подаче.
Можно ли заморозить
Да, грибы в томатном соусе можно заморозить — это удобнее и безопаснее тёплого хранения. Разложите остывшую массу по контейнерам, оставив место для расширения, и заморозьте до нескольких месяцев. Размораживайте в холодильнике или сразу прогревайте. Также можно заморозить просто отваренные грибы, а томатную заправку с луком готовить уже при подаче — так свежее.
Безопасность и признаки готовности
⚠️ Грибы в томате. (1) Только ЗАВЕДОМО СЪЕДОБНЫЕ грибы; лесные предварительно отваривайте со сливом отвара. (2) БОТУЛИЗМ: грибы — низкокислотный продукт, и даже с томатной пастой и небольшим количеством масла такая заготовка остаётся зоной риска при тёплом хранении. Томат и уксус повышают кислотность, но без автоклава и точного контроля pH заготовку из грибов в томате храните ТОЛЬКО в холоде (холодильник/погреб), НЕ в тёплой кладовой; не уменьшайте уксус. (3) Используйте небольшие банки и съедайте за несколько дней после вскрытия. (4) Вздувшаяся крышка, муть, пузырьки, запах брожения — НЕ пробовать, выбрасывать. Для длительного запаса грибы надёжнее заморозить отваренными.
4,5 ★ · на основе 16 отзывов
Грибы в томате — выручалочка зимой. Шампиньоны отварила, лук обжарила, томат, уксус в конце. В маленькие банки, в холодильник. В борщ добавляю, к картошке. Спасибо, что про холод честно — не стала в кладовку, грибы всё-таки.
Вкусная заготовка-полуфабрикат. Лесные отварил сначала. Уксуса не пожалел, в холоде держу. В рагу и к пасте. Часть заморозил. Небольшие банки — правильно, открыл и съел. За безопасность спасибо.
Грибы с луком в томате — сытно и удобно. Тушила 25 минут, чеснок и прованские травы. В холодильнике под соусом. К мясу и в суп. Не в тепло — грибы низкокислотные, поняла. Морожу тоже. Хорошо.
Делаю из шампиньонов, безопасно и просто. Томат, лук, уксус для кислоты. Маленькие банки в холод. Основа для борща и рагу. Лесные только отваренные. За ботулизм и хранение спасибо, важно про грибы.
Сделала по правилам — грибы отварила, томат, уксус, в холод. Небольшие банки. В борщ кидаю зимой. Лучше перестраховаться с грибами, не в кладовку. Подробно про безопасность, доверяю. Вкусно и удобно.
Только в холоде — в холодильнике или холодном погребе, в небольших банках под соусом. Грибы низкокислотные, и даже томатная паста с уксусом не делают заготовку полностью безопасной для тёплого хранения, поэтому в кладовую при комнатной температуре её не ставят — есть риск ботулизма. После вскрытия съешьте за 2–3 дня. Для долгого запаса грибы лучше заморозить.
Проще и безопаснее всего шампиньоны — их не нужно отваривать отдельно. Из лесных подойдут опята, маслята, белые, но их сначала обязательно отваривают со сливом отвара и берут только заведомо съедобные. Можно использовать ассорти грибов. Главное — грибы должны быть предварительно отварены до готовности, прежде чем тушить их в томате.
Не рекомендуется. Несмотря на томат и уксус, грибы остаются низкокислотным продуктом, а с маслом и в герметичной банке при тёплом хранении возможен ботулизм. Шелф-стабильной такая заготовка может быть только при автоклавировании по проверенному рецепту. Без автоклава храните грибы в томате в холодильнике или погребе, а для запаса — замораживайте.
Это и закуска, и удобный полуфабрикат: подавайте к хлебу, картофелю, мясу, а также добавляйте в борщ и щи, в рагу, тушите с картошкой, кладите к пасте и крупам. Зимой такая баночка выручает на скорую руку — открыл, прогрел и подал. Грибы в томате с луком хороши и холодными, и горячими.
Уксус (вместе с кислотой томата) повышает кислотность заготовки, что улучшает её сохранность и вкус. Его добавляют в конце тушения, чтобы кислота не выпарилась. Но даже с уксусом грибы остаются низкокислотными, поэтому уксус не заменяет правильного хранения: заготовку всё равно держат в холоде. Не уменьшайте количество уксуса в рецепте.
