Р
Раиса
18 июня 2026
★★★★★
Солёно-отварные грибы с хреном и эстрагоном — пикантные, упругие. Отварила опята, посолила слоями с хреном, чесноком, гнёт. В погреб. Через две недели готовы. Хрен держит хруст. С лучком и маслом. Спасибо за способ.
Заготовки
Солёно-отварные грибы на зиму — с хреном и эстрагоном
Солёно-отварные грибы на зиму: грибы отваривают и солят с хреном, эстрагоном и чесноком — ароматная закуска горячим способом. С точной долей соли и хранением в холоде.
Подготовка
25 мин
Готовка
30 мин
Всего
55 мин
Порций
8
Калории
25
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Подготовьте чистую эмалированную, стеклянную или деревянную посуду — тщательно вымойте и насухо вытрите. Берите только заведомо съедобные грибы. Едкие грибы (грузди) предварительно вымочите 2–3 суток.
- 2
Грибы переберите, очистите и промойте. Отварите их в подсоленной воде до готовности (опята — не менее 30 минут, прочие 15–20), снимая пену, затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь. В этом и суть солёно-отварного способа — грибы солят уже отваренными.
- 3
Подготовьте пряности: очистите чеснок, вымойте лист хрена (или нарежьте корень), эстрагон и зонтики укропа. Хрен и эстрагон придают грибам пикантность и упругость.
- 4
Укладывайте отваренные грибы слоями, пересыпая каждый слой каменной солью (всего ~50 г на 1 кг), чесноком, кусочками хрена, эстрагоном и укропом.
- 5
Накройте грибы тканью, положите круг и гнёт, чтобы они дали сок и были покрыты рассолом. Если рассола мало, долейте холодный (~50 г соли на 1 л воды).
- 6
Уберите грибы под гнётом В ХОЛОД (холодильник, погреб 0–6 °C). Отваренные грибы солятся быстрее сырых — через 1–2 недели готовы. Затем переложите в банки под рассолом и храните только в холоде. Перед подачей заправьте маслом и луком.
Совет шефа
Солёно-отварной способ (горячий посол) надёжнее и быстрее холодного: грибы отваривают, поэтому они готовы уже через 1–2 недели и меньше риск. Хрен и эстрагон не только ароматны, но и помогают грибам остаться плотными. Соль только каменная, грибы всегда под рассолом и строго в холоде.
Чем заменить ингредиенты
- →Грибы — опята, маслята, белые, грузди (вымоченные), ассорти.
- →Пряности → листья смородины, вишни, гвоздика, лавровый лист.
- →Без хрена и эстрагона — классический горячий посол (см. отдельный рецепт).
- →Для запаса грибы можно заморозить отваренными.
Частые ошибки
- Хранили в тепле — солёные грибы в анаэробной среде, риск ботулизма. Только холод (0–6 °C).
- Не вымочили едкие грибы (грузди) перед отвариванием — горечь. Едкие млечники вымачивают.
- Мало соли — грибы закисают. Берите ~5% (около 50 г на 1 кг).
- Грибы не под рассолом — плесневеют. Держите под рассолом и гнётом.
- Йодированная соль — муть и мягкость. Только каменная.
С чем подавать
Солёно-отварные грибы — ароматная закуска с пикантной ноткой хрена и эстрагона: промойте от лишней соли, заправьте растительным маслом и репчатым или зелёным луком. Подавайте к отварному картофелю, к мясу, на праздничный стол. Хрен делает грибы упругими и пряными. Подавайте охлаждёнными.
Как хранить
Только в холоде: в холодильнике или холодном погребе (0–6 °C), грибы всегда под рассолом, в негерметичной посуде. Срок — несколько месяцев. НЕ храните солёные грибы в тепле и не закатывайте герметично для тёплой кладовой — риск ботулизма. Если рассол испаряется, доливайте свежий. Перед подачей промывайте от лишней соли.
Можно ли заморозить
Солёные грибы замораживать не принято — теряется текстура засолки. Если хотите проще сохранить грибы впрок, отварите их и заморозьте порциями до года, а солите или жарьте уже размороженные. Заморозка отваренных грибов снимает риски длительного хранения солений в анаэробной среде.
Безопасность и признаки готовности
⚠️ Солёно-отварные грибы. (1) Только ЗАВЕДОМО СЪЕДОБНЫЕ грибы; едкие млечники (грузди) предварительно вымачивают. (2) Грибы отваривают (опята — не менее 30 минут) — это снижает риск и ускоряет посол. (3) БОТУЛИЗМ: солёные грибы хранят под рассолом в анаэробной среде, а грибы контактируют с почвой — только в ХОЛОДЕ (0–6 °C, холодильник/погреб), не в тепле и не герметично закатанными. Достаточная соль (~5%) и холод подавляют опасные бактерии. (4) Плесень, ослизнение, запах брожения, вздутие — выбрасывать.
Отзывы
4,4 ★ · на основе 16 отзывов
В
Виктор
10 июня 2026
★★★★☆
Горячий посол с хреном и тархуном. Отварил грибы, посолил 5%. Под рассол в холод. Не в тепло. Хрен и эстрагон — аромат и упругость. Быстрее холодного. Грузди вымачивал. За пряные добавки спасибо.
М
Мария
14 июня 2026
★★★★☆
Вкусные отварные солёные грибы. Хрен лист, эстрагон, чеснок. Соль каменная. В холодильнике под рассолом. Готовы быстро. Пикантные, упругие. Не в кладовку — поняла. Хороший ароматный вариант посола.
G
gribnoy_pogreb
6 июня 2026
★★★★☆
Солю отварные грибы с хреном и эстрагоном. Опята отварил, слоями с пряностями, гнёт. Погреб. Хрен от плесени и для хруста. Под рассолом. Быстрее сырого посола. Часть морожу. Ароматно.
О
Ольга
20 июня 2026
★★★★☆
Сделала солёно-отварные — отварила, посолила с хреном и эстрагоном, гнёт, в холод. Под рассолом. Пикантные, упругие. Готовы за пару недель. Лучше перестраховаться с хранением. За хрен и безопасность спасибо.
Частые вопросы
Что такое солёно-отварные грибы?
Это грибы горячего посола: их сначала отваривают до готовности, а затем солят слоями с пряностями под гнётом. В отличие от холодного способа (где грибы солят сырыми), отваривание делает заготовку безопаснее и ускоряет просаливание — грибы готовы через 1–2 недели. Хрен и эстрагон в этом рецепте придают пикантность и помогают сохранить упругость.
Сколько соли нужно для солёно-отварных грибов?
Около 50 г каменной (не йодированной) соли на 1 кг отваренных грибов — примерно 5%. Соль распределяют по слоям грибов вместе с чесноком, хреном, эстрагоном и укропом. Под гнётом грибы пускают сок и солятся в рассоле; если его мало, доливают раствор ~50 г соли на 1 л воды. Соль и холод обеспечивают сохранность.
Как хранить солёно-отварные грибы?
Только в холоде — в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, грибы под рассолом и в негерметичной посуде. Солёные грибы нельзя держать в тепле и нельзя закатывать герметично для тёплой кладовой: это анаэробная среда с риском ботулизма. Если рассол испаряется, доливайте свежий. Так грибы хранятся несколько месяцев.
Зачем добавляют хрен и эстрагон при засолке грибов?
Хрен (лист или корень) и эстрагон (тархун) придают грибам пикантный аромат и помогают сохранить упругость и хруст, а также сдерживают развитие плесени. Это традиционные добавки для засолки. Если их нет, можно использовать листья смородины и вишни, которые тоже содержат дубильные вещества и улучшают текстуру солёных грибов.
Чем солёно-отварные грибы отличаются от холодного посола?
При солёно-отварном (горячем) способе грибы предварительно отваривают, поэтому они готовы быстрее (1–2 недели) и риск ниже. При холодном способе грибы солят сырыми под гнётом, и просаливаются они дольше (грузди до 30–40 дней). Отварной способ удобен для опят, маслят и ассорти. Оба требуют хранения под рассолом строго в холоде.
