Р
Раиса
18 июня 2026
★★★★★
Горячим способом солю опята и маслята — отварила, посолила, через две недели готово. Быстрее холодного. Соли 45 г на кило, каменная. Под рассолом в погребе. С лучком и маслом. Спасибо, что про холод и ботулизм напомнили.
Заготовки
Солёные грибы горячим способом на зиму
Солёные грибы горячим способом на зиму: грибы отваривают и солят со специями — быстрее холодного посола. С правильной долей соли, отвариванием и безопасным хранением в холоде.
Подготовка
20 мин
Готовка
30 мин
Всего
50 мин
Порций
8
Калории
25
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Берите только заведомо съедобные грибы. Переберите, очистите и промойте; для удобства замочите ненадолго, чтобы отошла грязь. Грузди и другие едкие млечники предварительно вымочите 2–3 суток (горячий способ ускоряет посол, но не отменяет удаление едкого сока у груздей).
- 2
ОТВАРИВАНИЕ. В кастрюлю налейте воду, добавьте соль и доведите до кипения. Опустите грибы и варите, помешивая; снимите пену, добавьте лавровый лист и перец горошком и продолжайте варить около 20 минут (опята/маслята — до готовности). В отличие от холодного посола, грибы здесь именно отваривают — это и безопаснее, и быстрее.
- 3
Подготовьте стерильные банки или эмалированную посуду. На дно положите часть укропа и чеснока. Плотно уложите горячие отваренные грибы, пересыпая солью и пряностями (всего соли ~45 г на 1 кг, то есть около 4–5%), и залейте горячим рассолом, в котором варились грибы, чтобы они были полностью покрыты.
- 4
Сверху можно влить ложку растительного масла (отсекает воздух) и поставить лёгкий гнёт, чтобы грибы оставались под рассолом. Остудите и уберите В ХОЛОД — в холодильник или холодный погреб. Грибы горячего посола готовы быстрее холодного — через 1–2 недели (груздям дайте до 30–40 дней). Перед подачей заправьте маслом и луком.
Совет шефа
Горячий способ быстрее и надёжнее холодного: грибы отваривают, поэтому они готовы уже через 1–2 недели и меньше риск. Соль берите только каменную (йодированная даёт муть и мягкость), доля — около 4–5% к массе грибов. Грибы всегда должны быть под рассолом. Едкие млечники (грузди) всё равно сначала вымачивают. Хранение — строго в холоде.
Чем заменить ингредиенты
- →Грибы — опята, маслята, белые, грузди (вымоченные), ассорти.
- →Пряности → листья хрена, смородины, вишни, гвоздика.
- →Без гнёта — плотно уложить и держать под рассолом в банке.
- →Для надёжного запаса лесные грибы проще заморозить отваренными.
Частые ошибки
- Хранили в тепле — солёные грибы в анаэробной среде дают риск ботулизма. Только холод (0–6 °C).
- Мало соли — грибы закисают. Берите ~4–5% (около 45 г на 1 кг).
- Не вымочили грузди перед горячим посолом — горечь и едкий сок. Млечники вымачивают.
- Грибы не под рассолом — открытые плесневеют. Держите под рассолом и гнётом.
- Йодированная соль — муть и мягкость. Только каменная.
С чем подавать
Солёные грибы горячего посола — традиционная закуска: промойте от лишней соли при необходимости, заправьте ароматным растительным маслом, добавьте репчатый или зелёный лук, по желанию сметану. Они хороши к отварному картофелю, к мясу, на праздничный стол. Подавайте охлаждёнными — солёные грибочки с лучком и маслом любимы всеми.
Как хранить
Только в холоде: в холодильнике или холодном погребе (0–6 °C), грибы всегда под рассолом, в негерметичной посуде. Срок — несколько месяцев. НЕ храните солёные грибы в тепле и не закатывайте герметично для тёплой кладовой — риск ботулизма. Если рассол испаряется, доливайте свежий (~45–50 г соли на 1 л). Перед подачей промывайте от лишней соли при необходимости.
Можно ли заморозить
Солёные грибы замораживать не принято — теряется текстура рассольной засолки. Если хотите проще и безопаснее сохранить грибы впрок, отварите их и заморозьте порциями до года, а солите или жарьте уже размороженные. Заморозка отваренных грибов снимает риски длительного хранения солений в анаэробной среде и удобна для дальнейшей готовки.
Безопасность и признаки готовности
⚠️ Солёные грибы. (1) Только ЗАВЕДОМО СЪЕДОБНЫЕ грибы; едкие млечники (грузди) предварительно вымачивают 2–3 суток. (2) Грибы отваривают (горячий способ), это снижает риск. (3) БОТУЛИЗМ: солёные грибы хранятся под рассолом в бескислородной среде, а грибы контактируют с почвой (споры C. botulinum). Защита — достаточная соль (~4–5%), хранение строго в ХОЛОДЕ (0–6 °C, холодильник/погреб) и грибы всегда под рассолом; НЕ держите солёные грибы в тепле и НЕ укупоривайте герметично для тёплого хранения. (4) Плесень, ослизнение, запах брожения, вздутие — заготовку не употребляйте. Самый безопасный способ для лесных грибов — заморозка отваренных или сушка (трубчатых).
Отзывы
4,4 ★ · на основе 17 отзывов
В
Виктор
10 июня 2026
★★★★☆
Грамотно. Отвариваю грибы, потом посол. Грузди всё равно вымачиваю сначала. Соль каменная 5%. В холодильнике под рассолом, не в тепле. Не закатываю герметично. Готовы быстро. Часть морожу отварными.
Л
Людмила
14 июня 2026
★★★★☆
Вкусные солёные грибы. Горячий способ проще — отварил и солишь. Под гнётом, маслом сверху. В холоде. Грибы под рассолом всегда. 2 недели — и едим. Каменная соль обязательно. Безопасно и быстро.
G
gribnoy_pogreb
6 июня 2026
★★★★☆
Горячий посол надёжнее холодного — грибы отварены. Опята так солю. Соль 4-5%, в погреб. Под рассолом. В тепле солёные нельзя, знаю. Грузди вымачиваю отдельно. С картошкой зимой — класс.
О
Ольга
20 июня 2026
★★★★☆
Сделала по правилам — отварила, посолила 4-5%, в холод под рассолом. Не герметично. Млечники вымачиваю. Готовы за пару недель. Лучше перестраховаться с грибами. За безопасность и долю соли спасибо.
Частые вопросы
Чем горячий способ засолки грибов отличается от холодного?
При горячем способе грибы предварительно отваривают, а затем солят и заливают горячим рассолом — поэтому они готовы быстрее (через 1–2 недели) и риск ниже. При холодном способе грибы солят сырыми (после вымачивания) под гнётом, и просаливаются они дольше (30–40 дней). Горячий способ удобен для опят, маслят и других грибов, а также надёжнее по безопасности.
Сколько соли нужно для горячей засолки грибов?
Около 4–5% к массе грибов — примерно 45 г каменной (не йодированной) соли на 1 кг. Этого достаточно, чтобы грибы просолились и хранились, а в сочетании с холодом — чтобы подавить опасные бактерии. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом; если его мало, доливают свежий из расчёта ~45–50 г соли на 1 л воды.
Как хранить солёные грибы горячего посола?
Только в холоде — в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, грибы всегда под рассолом и в негерметичной посуде. Солёные грибы нельзя держать в тепле и нельзя закатывать герметично для тёплой кладовой: это анаэробная среда с риском ботулизма. Если рассол испаряется, доливайте свежий. Так грибы хранятся несколько месяцев.
Нужно ли вымачивать грибы для горячего посола?
Зависит от вида. Опята, маслята, белые достаточно перебрать и отварить. А едкие млечники — грузди, валуи, горькушки — даже при горячем способе сначала вымачивают 2–3 суток (или долго отваривают), чтобы ушёл едкий горький сок, раздражающий ЖКТ. Горячий посол ускоряет просаливание, но не отменяет удаление едкости у таких грибов.
Через сколько готовы солёные грибы горячего посола?
Обычно через 1–2 недели — за счёт предварительного отваривания они просаливаются быстрее холодного способа. Грузди и другие плотные грибы могут доходить дольше — до 30–40 дней. Всё это время грибы держат под рассолом в холоде. Готовые грибы перекладывают в банки (тоже под рассолом) и хранят в холодильнике или погребе.
