Заготовки
Засолка грибов холодным способом: универсальный метод для груздей, рыжиков, волнушек и других. С вымачиванием едких грибов, слоями соли под гнётом и хранением в холоде.
Холодный способ — это засолка без варки. ⚠️ Едкие грибы (грузди, валуи, волнушки, горькушки) обязательно вымачивают в подсоленной холодной воде 2–3 суток, меняя воду 2–3 раза в день, чтобы ушёл едкий млечный сок. Это НЕ относится к рыжикам и сыроежкам — их можно солить без вымачивания. Берите только заведомо съедобные грибы.
На дно чистой эмалированной, стеклянной или деревянной посуды насыпьте слой соли и положите часть пряностей (укроп, листья хрена/смородины). Выкладывайте грибы слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью (всего ~45 г каменной соли на 1 кг) и пряностями.
Когда тара заполнена, накройте грибы чистой тканью, сверху положите круг (тарелку) и гнёт. Под гнётом грибы осядут и пустят сок, образуя рассол.
По мере оседания можно докладывать новые грибы слоями с солью. Следите, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.
Через 5–6 дней проверьте рассол: если его недостаточно, увеличьте гнёт или долейте холодный солевой раствор (~45 г соли на 1 л кипячёной воды). Грибы должны оставаться под рассолом.
Держите грибы под гнётом В ХОЛОДЕ (холодильник, погреб 0–6 °C). Холодным способом грибы солятся 30–40 дней (грузди), рыжики — быстрее. Готовые грибы переложите в банки под рассолом и храните только в холоде. Перед подачей промойте и заправьте маслом и луком.
Совет шефа
Холодный способ — классика русской засолки: грибы солятся сырыми под гнётом и получаются особенно хрустящими и ароматными. Главное правило — едкие млечники (грузди, валуи, волнушки) обязательно вымачивать, а рыжики и сыроежки можно солить сразу. Соль только каменная. Грибы всегда под рассолом и строго в холоде — это обязательно для безопасности.
С чем подавать
Солёные грибы холодного посола — традиционная русская закуска: промойте от лишней соли, заправьте растительным маслом и репчатым или зелёным луком, по желанию сметаной. Подавайте к отварному картофелю, к мясу, на праздничный стол. Хрустящие грибы с лучком и маслом — классика зимнего стола. Подавайте охлаждёнными.
Как хранить
Только в холоде: в холодильнике или холодном погребе (0–6 °C), грибы всегда под рассолом, в негерметичной посуде. Срок — несколько месяцев. НЕ храните солёные грибы в тепле и не закатывайте герметично для тёплой кладовой — риск ботулизма. Если рассол испаряется, доливайте свежий. Перед подачей промывайте от лишней соли.
Можно ли заморозить
Солёные грибы холодного посола замораживать не принято — теряется текстура. Если хотите запас проще и безопаснее, отварите грибы (после вымачивания едких) и заморозьте порциями до года, а солите или жарьте уже размороженные. Заморозка отваренных грибов снимает риски длительного хранения солений в анаэробной среде.
Безопасность и признаки готовности
⚠️ Холодная засолка грибов. (1) Только ЗАВЕДОМО СЪЕДОБНЫЕ грибы. (2) Едкие млечники (грузди, валуи, волнушки, горькушки) ОБЯЗАТЕЛЬНО вымачивают 2–3 суток со сменой воды; рыжики и сыроежки можно без вымачивания. (3) БОТУЛИЗМ: солёные грибы хранят под рассолом в анаэробной среде, а грибы контактируют с почвой — только в ХОЛОДЕ (0–6 °C, холодильник/погреб), не в тепле и не герметично закатанными. Достаточная соль (~4–5%) и холод подавляют опасные бактерии. (4) Плесень, ослизнение, запах брожения, вздутие — выбрасывать. Самый безопасный способ для лесных грибов — заморозка отваренных.
4,7 ★ · на основе 16 отзывов
Холодный посол — как бабушка солила. Грузди вымачиваю 3 дня, рыжики сразу. Слои с солью, гнёт, сок. В погреб. Хрустящие, ароматные. Через месяц готовы. Универсальный способ для разных грибов. Спасибо за вымачивание едких.
Солю холодным способом грузди и волнушки. Вымачивание обязательно, рыжики без. Соль каменная, гнёт. Под рассол в холод, не в тепло. Грибы под рассолом всегда. Классика, хрустят. За универсальный гайд спасибо.
Хороший базовый рецепт засолки. Едкие вымачиваю, рыжики солю сразу. Слоями с солью и укропом, гнёт. В холодильнике под рассолом. Долго хранятся. Не в тепло. Удобно — подходит для всех грибов.
Холодная засолка — мой основной способ. Вымачиваю грузди, рыжики сразу. Соль, пряности, гнёт. Погреб холодный. Хрустящие грибы зимой. Универсальный метод. За исключения (рыжики/сыроежки) и безопасность спасибо.
Засолила холодным способом — вымочила грузди, слоями с солью, гнёт, в холод. Под рассолом. Рыжики без вымачивания. Хрустящие. Универсальный рецепт для разных грибов. Лучше перестраховаться с хранением. Подробно.
Едкие грибы (грузди и др.) сначала вымачивают 2–3 суток (рыжики и сыроежки — без вымачивания). Затем грибы укладывают слоями шляпками вниз в посуду, пересыпая каждый слой каменной солью (~45 г на 1 кг) и пряностями, накрывают тканью и ставят гнёт. Под гнётом грибы пускают сок и солятся в нём. Держат под рассолом в холоде; грузди готовы через 30–40 дней.
Классически — грузди, рыжики, волнушки, сыроежки, валуи, подгруздки. Едкие млечники (грузди, валуи, волнушки, горькушки) обязательно вымачивают от горького сока, а рыжики и сыроежки можно солить сразу без вымачивания. Все грибы должны быть заведомо съедобными. Холодный способ ценят за хруст и аромат готовых грибов.
Около 45 г каменной (не йодированной) соли на 1 кг грибов — примерно 4–5%. Соль распределяют по слоям грибов. Под гнётом грибы пускают сок и солятся в собственном рассоле; если его мало, доливают раствор ~45 г соли на 1 л воды. Соль в сочетании с холодом обеспечивает сохранность и подавляет опасные бактерии.
Только в холоде — в холодильнике или холодном погребе при 0–6 °C, грибы под рассолом и в негерметичной посуде. Солёные грибы нельзя держать в тепле и нельзя закатывать герметично для тёплой кладовой: это анаэробная среда с риском ботулизма. Если рассол испаряется, доливайте свежий. Так грибы хранятся несколько месяцев.
При холодном способе грибы солят сырыми (после вымачивания едких) под гнётом — они получаются хрустящими и ароматными, но солятся дольше (грузди до 30–40 дней). При горячем способе грибы предварительно отваривают, и они готовы быстрее (1–2 недели), а риск ниже. Оба способа требуют хранения готовых грибов под рассолом строго в холоде.
