Заготовки
Рецепт консервированной грибной солянки с капустой, помидорами и морковью. Пошаговое консервирование с проверенными пропорциями соли (75 г), уксуса (9%) и стерилизацией банок для хранения в погребе на зиму.
Подготовьте грибы: свежие шампиньоны или лесные грибы переберите, удалив мусор и повреждённые части. Замочите в холодной воде на 15 минут, затем промойте под проточной водой, счищая щёткой остатки земли и листьев. Нарежьте грибы тонкими ломтиками (толщина 5–7 мм). В кастрюле с подсолённой водой (1 л воды, 1 ч. л. соли) доведите до кипения, выложите грибы и варите ровно 20 минут после закипания. Готовые грибы выловите шумовкой и выложите в чистую тарелку. Бульон сохраните для других блюд (он особенно ценен, если использовали лесные грибы).
Нашинкуйте капусту тонкими полосками толщиной 5–7 мм, предварительно удалив верхние повреждённые листья. Молодую капусту используйте целиком, у более плотной удалите кочерыжку. Используйте свежую, хрустящую капусту — она сохранит лучшую текстуру при консервировании.
Помидоры промойте и нарежьте мелким кубиком 5–8 мм, удаляя хвостик и не забывая убирать твёрдую сердцевину. Для однородной консистенции готовой солянки помидоры можно пропустить через мясорубку или измельчить блендером — решите в зависимости от желаемой текстуры.
Морковь очистите от кожуры с помощью овощечистки, промойте под проточной водой. Натрите на крупной тёрке — получится крупный нарез, который придаст солянке приятную текстуру.
Лук репчатый очистите от шелухи, обрежьте верхушку и корень. Нарежьте соломкой (или натрите на крупной тёрке) — лучше не измельчать в пыль, чтобы он сохранил форму при тушении.
В большую кастрюлю налейте 250 мл растительного масла, разогрейте на среднем огне. Выложите лук и морковь, обжаривайте 8–10 минут до мягкости лука, периодически помешивая. Когда лук начнёт приобретать золотистый цвет, добавьте отваренные грибы, шинкованную капусту, помидоры и томатную пасту. Перемешайте, добавьте оставшиеся 250 мл масла, соль (75 г) и сахар (75 г). Перемешайте, накройте крышкой и тушите на низком или среднем огне 1,5 часа. Смесь должна периодически подходить пузырьками (не сильно кипеть). За 3–5 минут до конца тушения добавьте 9%-й уксус (105 мл). Готовая солянка должна быть однородной, тёмно-красного цвета, без жёсткой капусты.
Заранее подготовьте банки: пол-литровые или литровые стеклянные банки вымойте горячей водой с пищевой содой, ополосните чистой водой. Стерилизуйте банки и крышки (если используете классические завинчивающиеся крышки, их тоже стерилизуйте) — поставьте на решётку в кастрюлю с кипящей водой на 10–15 минут (банки должны быть почти погружены в воду) или используйте пар. Достаньте горячие банки и крышки с помощью щипцов и поставьте на чистое полотенце на столе — работайте быстро, пока они горячие.
Расфасуйте готовую горячую солянку в стерилизованные банки, заполняя до края (примерно 1–1,5 см от края). Закройте крышками — если используете завинчивающиеся крышки, закручивайте плотно; если закатные, используйте закаточный ключ. Переверните закрытые банки вверх дном и оберните старым чистым полотенцем. Оставьте на столе или в помещении при комнатной температуре на 1–2 дня — банки будут остывать, и вы услышите характерный щелчок крышки, если все герметично. Если щелчка не было, такую банку уберите в холодильник и используйте в течение 1–2 недель. Остывшие и герметизированные банки переверните обратно и расставьте на полки в прохладный шкаф или кладовую.
Грибную солянку можно подавать как закуску к основному блюду, гарнир, добавлять в супы или использовать в качестве начинки. Откройте банку, выложите солянку в небольшую тарелку (при желании разогрейте), приправьте свежей зеленью — петрушкой или укропом. Подавайте к хлебу, каше или в качестве закуски к главному блюду.
Совет шефа
При тушении солянки не спешите — низкий огонь и плотная крышка помогут овощам отдать сок и равномерно пропитаться маслом и специями. Уксус добавляйте именно в конце, чтобы он не испарился и сохранил свою кислотность (нужна для безопасности при консервировании). Для лучшей герметизации используйте многоразовые крышки с резиновой прокладкой или классические завинчивающиеся крышки; убедитесь, что они новые или в отличном состоянии.
С чем подавать
Подавайте охлаждённую или слегка подогретую (100–120 °C) как закуску, гарнир или добавку к основному блюду
Как хранить
Грибы — низкокислотный продукт, поэтому грибную солянку храните ТОЛЬКО в холоде: в холодильнике или холодном погребе (ниже ~8 °C), несмотря на уксус и стерилизацию. Не держите в тёплой кладовой — для грибных заготовок это риск ботулизма. Срок — до 3–4 месяцев. После вскрытия — съесть за неделю. При вздутии крышки или брожении банку выбрасывают.
Можно ли заморозить
Замораживание не рекомендуется — при оттаивании структура овощей нарушится, и солянка станет мягкой и невкусной. Если всё же решите заморозить (например, если банка протекла), замораживайте при минус 18 °C в герметичной ёмкости не более 2–3 месяцев, но это вынужденная мера, не основной способ хранения.
Безопасность и признаки готовности
Грибы — низкокислотный продукт (pH > 4,6), поэтому при консервировании обязательны: (1) предварительное кипячение грибов 20 минут, (2) добавление уксуса 9% в достаточном количестве (105 мл на рецепт) для снижения pH ниже 4,6, (3) соль (75 г) как консервант, (4) герметичная закупорка в стерилизованные банки. Томатная паста (250 г) и свежие помидоры (500 г) дополнительно повышают кислотность. Избегайте вздутия или подтеканий банок при хранении — это признак бактериального роста; такие банки выбросьте. Детям и беременным женщинам давайте только после пробы на безопасность (попробуйте сами и подождите 2 часа).
4,8 ★ · на основе 12 отзывов
Делала с маслятами из леса — невероятно вкусно! Добавила чуть больше соли по своему вкусу, и солянка получилась просто отличной закуской. Хранилась в погребе всю зиму, ни одна банка не вздулась. Спасибо за рецепт! Уже второй год готовлю таким способом.
Консервировала в августе, в ноябре открыла — идеально! Грибы остались хрустящие (не разварилась), капуста мягкая, но не кашеобразная. Подала к праздничному столу как холодную закуску — гости в восторге. Совет: не пропускайте варку грибов 20 минут, это важно!
Брал шампиньоны из магазина, так как в лес не ездил. Результат хороший, но вкус, конечно, не такой насыщенный, как с лесными грибами. Минус одна звёзда за это. Но рецепт верный, храню в кладовой, всё нормально. Рекомендую!
Отличная солянка! Использовала смесь шампиньонов и подберёзовиков. Банки герметичные, хранятся без проблем. Подаю и как закуску, и добавляю в борщ — вкус хороший. Срок годности на сайте написан, что до 1,5 лет, и я верю — расчёт выглядит правильно с кислотностью.
Замороженные грибы используйте, но учтите, что они уже мягче и теряют упругость. Предварительно разморозьте при комнатной температуре, откиньте лишнюю жидкость, затем следуйте рецепту. Время варки может сократиться на 5–10 минут. Вкус будет чуть менее выразительным, но солянка останется безопасной.
Вздутие — признак развития газообразующих бактерий (обычно из-за неполной герметизации, недостаточной стерилизации или низкой кислотности). Такую банку нельзя есть — выбросьте содержимое. Проверьте: герметичность крышек, время варки грибов (должно быть ровно 20 минут), добавление уксуса в конце (не испарился ли).
Да, если соблюдена технология консервирования и банка не имеет признаков порчи. Давайте детям с 3–4 лет в небольших количествах (2–3 ложки) как гарнир или добавку. Грибы — тяжелый продукт для детского пищеварения, поэтому не переусложняйте рацион. Беременным женщинам при здоровом желудочно-кишечном тракте солянка полезна как источник витаминов и минералов.
Сахар (75 г) служит не только для вкуса, но и как консервант — помогает уксусу сохранять кислотность. Кроме того, сахар балансирует солёность и кислоту, делая вкус солянки гармоничным. Если вам кажется, что рецепт слишком сладкий, уменьшите сахар до 50 г, но не убирайте его полностью.
Нет. Морозилка — неправильный способ хранения консервированной солянки. При оттаивании структура овощей разрушится, и появится риск роста патогенных микроорганизмов. Используйте либо консервирование в банках (метод этого рецепта), либо хранение в холодильнике в стеклянной посуде не более 2 недель.
