Заготовки
Простой и быстрый рецепт джема из груш и персиков в микроволновой печи без добавления пектина. Полная инструкция приготовления, хранения и безопасности консервации.
Спелые груши и персики тщательно промойте под проточной холодной водой. Просушите плоды бумажными кухонными полотенцами, удаляя всю лишнюю влагу — это важно для равномерного созревания джема.
Разрежьте каждый плод пополам вдоль центра. У груш удалите плодоножку и вынимающейся движением удалите твёрдую сердцевину с семенами. У персиков извлеките большую круглую косточку (амигдалин в ней токсичен — косточку выбросьте, кусочки не должны остаться). Тонким острым ножом аккуратно срежьте кожицу, старайтесь снять тонкий слой, чтобы не потерять мякоть.
Очищенную мякоть нарежьте кубиками примерно 1–1,5 см и сложите в термостойкую керамическую или стеклянную миску, предназначенную для микроволновки. Не используйте пластиковые ёмкости — они могут деформироваться при высокой температуре. Объём фруктовой смеси должен быть примерно 600–700 мл.
Выберите консистенцию джема. Если вы предпочитаете в джеме мягкие кусочки фруктов, разомните нарезанные груши и персики картофелемялкой, придавливая плавными движениями 10–15 раз — мякоть должна размяться, но кусочки остаться узнаваемыми. Если же вы хотите однородный, гладкий джем без волокон, используйте погружной блендер: опустите его в миску и перемешивайте 30–40 секунд до консистенции пюре.
Миску с фруктовой массой поместите в микроволновую печь. Установите время 20 минут на максимальную мощность (обычно 850–1000 Вт). Включите печь и дайте смеси закипеть. Примерно через 10–12 минут фруктовая масса начнёт интенсивно кипеть — в этот момент осторожно выньте миску (используйте прихватку — она горячая), и перемешайте содержимое силиконовой лопаткой или деревянной ложкой, разбивая комки и обеспечивая равномерный нагрев. Верните миску в печь на оставшиеся 8–10 минут.
После 20 минут варки фруктовая смесь должна уменьшиться в объёме примерно на четверть (с 700 мл до ~530 мл). Она будет пузырящейся, тёмно-коричневой, с едким паром. Осторожно (в прихватке!) достаньте миску из печи. Высыпьте в неё 400 г сахара и сразу же тщательно перемешайте деревянной лопаткой или ложкой — сахар должен полностью растворить сначала в тепле фруктов. Если сахар слипся, поработайте 2–3 минуты, разминая кристаллы об дно и стенки миски. Оставьте миску на столе на 10 минут для полного растворения сахара (кристаллы должны исчезнуть).
Снова поместите миску в микроволновку и варите джем на мощности 60–80% (это примерно 500–800 Вт, используйте кнопку «снизить мощность» или режим Power) в течение 30 минут. Каждые 8–10 минут доставайте миску (в прихватке), перемешивайте содержимое, разбивая образующуюся пену и обеспечивая равномерное кипение. Джем постепенно станет гуще, пузырьки будут более вязкие, а цвет потемнеет до глубокого янтарно-коричневого. На поверхности образуется лёгкая пена — это нормально.
Через 30 минут достаньте миску из печи. Проверьте готовность джема: чайной ложкой соберите небольшую порцию (примерно 1 чайная ложка) фруктовой массы и поместите на холодное блюдце (можно предварительно охладить в морозилке 30 секунд). Дайте ложке остыть на блюдце 1 минуту, затем проведите пальцем — если джем не растекается и на блюдце остаётся полоса, джем готов. Если смесь ещё жидкая и вытекает в исходное положение, варите ещё 5–7 минут и повторите тест.
Когда джем достигнет нужной консистенции (он должен быть мягким, но не жидким), извлеките миску из печи. Очень важно: дайте джему постоять в миске 3–5 минут — он продолжит загущаться по мере остывания. Подготовьте две чистые полулитровые банки (объём ~250 мл каждая) и металлические или пластиковые крышки. Банки и крышки обязательно стерилизуйте: либо прокипятите в воде 10 минут перед использованием, либо прогрейте в микроволновке (банки, наполненные на 1/3 водой, 5 минут на максимальной мощности). Дайте банкам остыть до тепла (не горячее, но можно держать в руке).
Разлейте горячий джем в стерилизованные банки, заполняя их примерно на 3/4 объёма (оставьте ~1 см от края). Сразу же закройте банки крышками, плотно привинчивая или защёлкивая их (в зависимости от типа). Переверните закрытые банки вверх дном и оставьте на столе при комнатной температуре на 15–20 минут — во время охлаждения произойдёт вакуумирование: вы услышите щелчок крышек, когда они присядут. После того как банки остынут полностью (это займёт 1–2 часа), проверьте герметичность, слегка прижав палец к центру крышки — она не должна пружинить или поддаваться.
Готовый джем из груш и персиков подходит для всех классических использований: он хорошо идёт как начинка для пирожных и тортов, прослойка для торта «Наполеон», дополнение к чаю (подавайте в креманке или розетке с печеньем, пряниками или бубликами), топинг для йогурта, блинов или творога. Вкус — сладкий, с еле заметной кислинкой персика и нежной сладостью груши, текстура гладкая или с лёгкими кусочками в зависимости от вашего выбора на этапе размягчения фруктов.
Совет шефа
Если во время варки джем начинает прилипать ко дну миски или кипит с чёрными брызгами, немедленно выньте миску из печи, дайте ей остыть 1 минуту и перемешайте. Это указывает на то, что мощность слишком высокая — установите её на 50% и продолжайте варку. Не пугайтесь пены и тёмного цвета на поверхности — это карамелизированный сахар, а не подгорание. Для более светлого джема варьте на 60% мощности с самого начала, но время варки увеличится на 10–15 минут.
С чем подавать
2–3 столовые ложки за раз (примерно 40–60 г); одной банки хватает на 4–5 чайных порций к чаю или на две начинки для небольшого пирога.
Как хранить
Закрытые, неразвёрнутые банки джема хранить в прохладном, тёмном месте (идеально — погреб, подвал, холодная кладовая при температуре 10–15 °C). При таких условиях джем остаётся пригодным в течение 12–18 месяцев. Не убирайте закрытый джем в холодильник как основное место хранения — это неэффективно и занимает место. После вскрытия банки джем перенесите в холодильник (+2…+4 °C) в стеклянной или керамической посуде с плотной крышкой; в холодильнике он хранится 4–6 недель.
Можно ли заморозить
Джем не требует заморозки благодаря высокому содержанию сахара и герметичной упаковке. Однако если вы хотите хранить джем дольше 18 месяцев, можно заморозить часть готового джема в пластиковых контейнерах или на ледяных формочках (по 1 ст. л. каждая) при –18 °C — замороженный джем хранится до 2 лет. Разморозить можно в холодильнике (4–6 часов) или при комнатной температуре (30–40 минут)."
Безопасность и признаки готовности
Груши и персики — безопасные для консервации фрукты с естественно низким pH (<4,0) и высокой кислотностью. Амигдалин в персиковых косточках токсичен — все косточки обязательно удалите и тщательно проверьте готовый джем. Джем из груш и персиков с соотношением фруктов к сахару 1:1 и кипячением не менее 50 минут — shelf-stable продукт, не требующий вакуумной обработки или дополнительной стерилизации банок в воде после закрытия (домашняя микроволновая варка обеспечивает достаточное нагревание). После охлаждения проверьте герметичность крышек — они должны быть вогнутыми и не поддаваться при нажатии (это признак вакуума). Если крышка поднялась или банка подтекает через день — откройте, разогрейте джем, залейте в чистую банку и закройте заново. Если на джеме появилась плесень, брожение или необычный запах — продукт испорчен и непригоден к употреблению.
4,33 ★ · на основе 6 отзывов
Очень вкусный и простой рецепт! Делала в микроволновке, как написано, джем получился идеальной консистенции — не жидкий, не приготовленный. Груша с персиком сочетаются прекрасно. Банки стоят в погребе уже три месяца, всё отлично. Рекомендую!
Хороший рецепт, но варила немного дольше — мне хотелось более густой джем. На втором этапе добавила ещё 10 минут при 80% мощности. Также добавила щепотку лимонной кислоты, как советуете. Результат отличный, никаких проблем с хранением.
Спасибо за подробную инструкцию! Первый раз делаю джем, и всё вышло с первого раза. Особенно помогли советы про проверку готовности и стерилизацию банок. Вкус — как в хорошей кондитерской. Буду делать ещё.
Вышел очень сладкий джем, может быть, персик был слаще обычного. В следующий раз уменьшу сахар на 50 грамм или добавлю лимон. В остальном — чудесный результат, все члены семьи едят с удовольствием.
Возможные причины: недостаточно сахара (проверьте, что вы использовали ровно 400 г на 400 г фруктов); груши и персики содержат мало пектина — если хотите более густой джем, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 5–7 г желатина, растворённого в 2 ст. л. воды, в горячий джем после варки. Также убедитесь, что вы используете спелые, но не переспелые фрукты — их пектин активнее.
Нет, это небезопасно для долгого хранения. Пергамент не герметичен, что позволяет влаге испаряться и микроорганизмам проникать внутрь. Джем заплесневеет за 2–3 недели. Используйте только новые металлические крышки на закрутку или прокладочные пластмассовые крышки, которые герметично закрывают банку при охлаждении.
Откройте банку, переложите джем в кастрюлю, добавьте 2–3 столовые ложки воды и разогрейте на медленном огне, постоянно помешивая, пока сахарные кристаллы полностью не растворятся (5–10 минут). Разлейте обратно в горячую стерилизованную банку и закройте. Такое часто происходит, если в готовый джем случайно попала вода или была нарушена герметичность упаковки.
Можно, но осторожно — груша и персик имеют нежный аромат. Добавьте 1/4 чайной ложки молотой корицы или 2–3 гвоздики на 800 г фруктов. Варите специи вместе с фруктами на первом этапе (20 минут при максимальной мощности), чтобы их вкус хорошо распределился. Ваниль добавляйте в конце варки, когда джем уже готов — к 400 мл готового джема добавьте 1/2 чайной ложки ванильного экстракта или зёрна из стручка.
