М
Марина К.
12 августа 2023
★★★★★
Делаю этот борщ уже три сезона! Рецепт надежный, все овощи остаются мягкими, рассол прозрачный. В зимние месяцы спасает – минут за 30 готов полноценный борщ для всей семьи. Ни разу не было проблем с герметизацией.
Заготовки
Борщ на зиму с капустой (заправка)
Консервированная борщевая заправка с капустой, свеклой и морковью – проверенный рецепт на 5–6 банок. Точные пропорции, стерилизация, сроки хранения и советы по технике.
Автор: Tort·Обновлено 2026-07-03
Подготовка
40 мин
Готовка
20 мин
Всего
60 мин
Порций
5
Калории
42
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Подготовьте свежую свеклу: промойте под проточной водой, используя мягкую щеточку, тщательно удаляя всю грязь и землю. Срежьте ножом верхушку с ботвой (на 2–3 см выше корнеплода) и тонкие корешки. Очистите свеклу овощечисткой или ножом, снимая кожуру полностью. Подготовленную свеклу натрите на крупной терке для шинковки или в кухонном комбайне. Получится примерно 1 кг шинкованной свеклы с соком.
- 2
Подготовьте капусту: промойте кочан проточной водой. Удалите верхние пожухлые и поврежденные листья. Вырежьте кочерыжку ножом, делая срез под углом. Нашинкуйте оставшиеся листья острым ножом на полоски толщиной 5–7 мм или используйте специальную терку. Получится примерно 1 кг шинкованной капусты без кочерыжки.
- 3
Подготовьте морковь: промойте щеточкой под проточной водой. Очистите овощечисткой, срезав тонкий слой кожуры. Отрежьте верхушку и кончик. Натрите очищенную морковь на крупной терке. Она должна быть мелкой шинкой, чтобы быстро размягчалась при варке. Получится примерно 600 г натертой моркови с соком.
- 4
Подготовьте лук: очистите репчатый лук от сухой шелухи и обрезков вершков и корешков. Промойте под проточной водой. Разрежьте каждую луковицу пополам и нарежьте острым ножом тонкими полукольцами толщиной 3–4 мм. Старайтесь нарезать как можно тоньше, чтобы лук равномерно проварился. Получится примерно 600 г нарезанного лука.
- 5
Подготовьте помидоры: очень осторожно, не раздавливая, промойте спелые помидоры под проточной водой. Вырежьте острым ножом твердое уплотнение (коронку) у плодоножки. Нарежьте помидоры на дольки толщиной 8–10 мм или на крупные кубики размером 1–1,5 см. Удалите избыток сока (его можно оставить в кастрюле – он пойдет в заливку). Получится примерно 500 г нарезанных помидоров.
- 6
Поставьте на газовую или электрическую плиту большую кастрюлю объемом не менее 6–7 литров. Влейте 100 мл растительного масла, дайте ему прогреться в течение 1–2 минут (масло должно быть горячим, но не дымиться – температура примерно 120–140 °C). Высыпьте в кастрюлю с маслом все подготовленные овощи: натертую свеклу, капусту, морковь, нарезанный лук и помидоры. Перемешайте деревянной лопаткой, чтобы овощи равномерно обволоклись маслом.
- 7
Добавьте в кастрюлю 100 мл кипяченой воды (она разбавит овощной сок и предотвратит пригорание). Высыпьте в кастрюлю 50 г соли (примерно 2 столовые ложки с горкой) и 75 г сахара (примерно 3 столовые ложки без горки). Хорошо перемешайте содержимое и поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите массу до кипения, постоянно помешивая. Как только появятся первые пузырьки кипения и масса начнет интенсивно выделять пар, начните отсчет 20 минут варки на среднем огне, продолжая периодически помешивать деревянной лопаткой (примерно каждые 2–3 минуты). Овощи должны стать мягкими, свекла и морковь растворяться на зубах, капуста стать прозрачной.
- 8
По истечении 20 минут варки проверьте готовность: попробуйте одну полоску капусты или свеклы – она должна быть мягкой. Рассол при этом должен быть густым, с ярким красным цветом от свеклы. Добавьте в кастрюлю ровно 50 мл 9-процентного уксуса столового (уксус добавляется ТОЛЬКО в конце варки, чтобы не потерять аромат). Хорошо перемешайте содержимое ложкой. Дайте ему еще раз закипеть (30 секунд), затем снимите кастрюлю с огня. Рассол должен оставаться прозрачным, без мутности – это признак правильной консервации.
- 9
Пока борщ варится, подготовьте банки: возьмите стеклянные банки объемом 600–800 мл (можно использовать 1-литровые, если их 5–6 штук). Промойте банки с содой под горячей проточной водой, используя мягкую губку, затем ополосните чистой водой. Поставьте влажные банки вверх дном в духовку, предварительно разогретую до 120 °C, на 15–20 минут. Банки должны полностью высохнуть и прогреться. Параллельно прокипятите в отдельной кастрюле крышки металлические с резиновой прокладкой в течение 5 минут.
- 10
Достаньте из духовки горячие банки с помощью специальных щипцов (осторожно, так как банки очень горячие). Поставьте их на чистую кухонную ткань. Начните раскладывать горячий борщ в банки. Используйте половник объемом 150–200 мл. Плотно утрамбовывайте содержимое банок тыльной стороной (лапкой) половника, прижимая овощи так, чтобы они хорошо погрузились в рассол и не выступали над краями. Заливайте рассол под горлышко банки, оставляя промежуток в 1–1,5 см от края для резиновой прокладки крышки. Каждую банку наполняйте до конца (не забывайте подливать горячий рассол из кастрюли половником).
- 11
Возьмите подготовленную (прокипяченную) крышку с помощью щипцов и положите на заполненную банку так, чтобы резиновая прокладка плотно легла на край банки. Закатайте крышку закаточной машинкой, делая резкие горизонтальные движения. Вы должны услышать характерный звук – щелчок или потрескивание, это означает, что воздух внутри банки сжимается и крышка герметично прижимается. Проверьте герметичность, слегка потянув крышку пальцем – она не должна поддаваться. Закатанную банку сразу же переверните вверх дном и поставьте на сложенное вдвое чистое полотенце на столе или полу (не на холодную плитку или камень – это может вызвать трещину стекла).
- 12
После того как все банки закатаны и перевернуты, укутайте их с боков и сверху теплым одеялом, пледом или толстыми кухонными полотенцами. Так они должны остывать очень медленно, в течение 24–36 часов. Медленное охлаждение способствует лучшей герметизации и дополнительной стерилизации содержимого. Не трогайте банки в течение этого времени – пусть они остывают сами. Если услышите звуки потрескивания внутри банок – это нормально, это завершается процесс герметизации и стерилизации.
- 13
После полного охлаждения (когда банки вернулись к комнатной температуре) проверьте каждую банку: крышка не должна пружинить (если нажать на центр – она должна быть жесткой и вогнутой внутрь). Переверните банку правой стороной вверх и осмотрите содержимое через стекло. Рассол должен быть прозрачным, без мутности, плесени или посторонних образований. При необходимости протрите банку влажной тканью, удаляя следы рассола на стенках. Наклейте на банку этикетку с названием, датой консервации и сроком хранения.
- 14
Поместите закатанные банки в прохладное темное место: подвал, погреб, кладовую, холодильник или специально оборудованную кладку. Оптимальная температура хранения – от 0 до +15 °C при относительной влажности 50–70%. Борщ на зиму с капустой хранится 12–18 месяцев. Перед использованием откройте банку, выложите содержимое в кастрюлю, добавьте горячий мясной бульон (примерно 2–3 порции борща на 1,5–2 литра бульона), картофель, лавровый лист и варите еще 15–20 минут. Подавайте со сметаной, горячим хлебом и зеленью.
Совет шефа
Главная фишка этого борща – мягкость овощей после 20 минут варки и правильная консистенция рассола. Сахар немного нейтрализует кислоту уксуса, создавая приятный вкусовой баланс. Добавьте уксус в самом конце, после снятия с огня – так его аромат не испарится и борщ будет более ароматным. Если хотите более насыщенный вкус, добавьте 2–3 лавровых листа и 1 чайную ложку перца горошком во время варки (их нужно убрать перед раскладкой или оставить в рассоле – это дело вкуса). Для более вязкого борща уменьшите количество воды до 50 мл. Молодую свеклу варите на 1–2 минуты меньше, чтобы она не развалилась в рассоле.
Чем заменить ингредиенты
- →Помидоры можно заменить на томатную пасту (2–3 столовые ложки) или томатный сок (100–150 мл), если свежих помидоров нет. Вкус будет более концентрированным и кислым, поэтому уменьшите уксус на 10 мл.
- →Уксус столовый 9% можно заменить на яблочный уксус (если у вас 5% яблочный, добавьте 90 мл вместо 50 мл, чтобы кислотность была одинаковой) или на лимонную кислоту (1–1,5 чайные ложки, растворенные в 50 мл воды).
- →Растительное масло можно заменить на оливковое или кокосовое (хотя последнее изменит вкус). Количество остается прежним. Не используйте масло сливочное или животные жиры – они прогоркнут при хранении.
- →Если нет свежей моркови, можно использовать замороженную морковь (разморозить и процедить лишнюю влагу), но вкус будет менее насыщенным. Увеличьте количество до 600 г замороженной моркови для компенсации потери вкуса.
Частые ошибки
- Недостаточно прогрета духовка для банок – банки не полностью высохли, что приводит к попаданию воды в готовый борщ и портит вкус. Обязательно дайте банкам прогреться 15–20 минут при 120 °C.
- Добавление уксуса в начале варки вместо конца – уксусный аромат испаряется, борщ становится менее ароматным. Уксус добавляйте всегда в самом конце, когда кастрюля уже снята с огня.
- Недостаточная герметизация крышек – при закатке не слышался щелчок герметизации, крышка осталась рыхлой. Проверяйте каждую крышку: потяните пальцем за края – она не должна поддаваться. Если закатка не удалась, переделайте крышку.
- Хранение при комнатной температуре или в теплом месте – рассол становится мутным, может появиться плесень. Борщ должен храниться только в прохладном темном месте (0...+15 °C).
- Недостаточное перемешивание овощей во время варки – они неравномерно проварятся, некоторые части останутся жесткими, другие развалятся. Мешайте каждые 2–3 минуты на протяжении всей варки.
С чем подавать
Выход: 5–6 банок объемом 600–800 мл каждая, или 4 банки по 1 литру. На одну порцию борща нужна примерно 1 банка (600–800 г) борщевой заправки. Подайте горячим со сметаной, свежим хлебом, зеленью петрушки и укропа.
Как хранить
Борщ на зиму с капустой хранится 12–18 месяцев в прохладном темном месте при температуре 0...+15 °C (погреб, подвал, кладовая, холодильник). После открытия банки оставшееся содержимое храните в стеклянной емкости с крышкой в холодильнике не более 3–5 дней. Замораживать борщ не рекомендуется – текстура овощей нарушится.
Безопасность и признаки готовности
Борщевая заправка – кислая консервация с уксусом (pH < 4), что обеспечивает безопасность от ботулизма при правильной технике. Критически важно: (1) стерилизуйте банки при 120 °C не менее 15 минут, крышки кипятите 5 минут; (2) добавляйте ровно 50 мл 9%-го уксуса в конце варки – это минимальная кислотность для консервации; (3) герметично закатывайте крышки (слышен щелчок); (4) охлаждайте под одеялом 24–36 часов; (5) храните при 0...+15 °C. Рассол должен быть прозрачным – мутность или пузырьки газа внутри банки указывают на нарушение герметизации или загрязнение. Не ешьте такой борщ. Вздутые крышки – признак прорастания микробов, банка подлежит утилизации. При любом запахе брожения или плесени немедленно выбросьте содержимое.
Отзывы
И
Игорь Петров
18 сентября 2023
★★★★☆
Хороший рецепт, вкус отличный. Совет: я добавляю болгарский перец (3–4 штуки), борщ становится еще ароматнее. Пропорции соли и сахара подобраны правильно – кислотность сбалансирована. Рекомендую новичкам.
А
Алена С.
1 октября 2023
★★★★★
Борщ получился потрясающе! Я соблюдала все температуры и сроки из рецепта. Банки закупориваются идеально, рассол блестит прозрачностью. В декабре открыли первую банку – все как надо. Супруг просит еще на следующий сезон.
О
Олег Ш.
15 октября 2023
★★★★☆
Делал впервые, все прошло гладко. Единственный совет для себя – нарезал овощи не очень мелко, поэтому они варились дольше. На следующий раз буду шинковать тоньше. Борщ вышел вкусный, уже есть 4 банки в кладовке.
Частые вопросы
Почему рассол мутнеет при хранении?
Мутность указывает на нарушение герметизации или загрязнение во время консервации. Это может быть от недостаточной стерилизации банок, попадания воды в банку при охлаждении, или неправильного хранения при высокой температуре. Проверьте крышку (она должна быть вогнутой и жесткой), банку утилизируйте, если мутность появилась после открытия – уже не опасно, просто пересыпьте в новую банку и храните в холодильнике.
Можно ли добавить болгарский перец в борщ?
Да, болгарский перец – отличное дополнение. Очистьте 3–4 средних перца от семян, нарежьте соломкой (примерно 400 г) и добавьте вместе с другими овощами перед варкой. Перец не требует отдельной обработки, варится в общей массе.
Как подать борщ из консервации?
Откройте банку и вылейте содержимое в кастрюлю. На одну порцию борща (600–800 г заправки) добавьте 1,5–2 литра горячего мясного бульона (или овощного, если вегетарианский), доведите до кипения, добавьте мелко нарезанный картофель (200–300 г), варите 15–20 минут. За 5 минут до готовности положите лавровый лист и перец горошком (по вкусу). Подавайте с щедрой ложкой сметаны и свежей зеленью петрушки.
Можно ли сделать борщ менее кислым?
Уменьшение уксуса опасно для консервации – это может привести к ботулизму. Вместо этого при варке добавьте больше сахара (до 4–5 столовых ложек), но консервировать борщ нужно по полной схеме с 50 мл 9%-го уксуса. Кислотность нейтрализуется сахаром при варке и подаче – в готовом борще с бульоном вкус будет сбалансирован.
Сколько времени нужно варить готовый борщ?
После открытия консервации варите борщ в бульоне не менее 15–20 минут, чтобы прогреть все ингредиенты и развить вкус. Картофель должен стать мягким (проверяйте вилкой). Общее время варки гарнира в бульоне – 20–25 минут с момента закипания.
