Заготовки
Подробный рецепт соленой хамсы сухим способом с полным описанием процесса от подготовки рыбы до хранения. Двухэтапный посол гарантирует идеальный вкус и свежесть домашней заготовки.
Свежую, не чищеную хамсу кладем в дуршлаг и промываем под небольшой струей холодной проточной воды, плавно перемешивая ее чистыми руками со стороны на сторону. Проделываем это тщательно, несколько раз, чтобы избавиться от мелкой чешуи и любых других загрязнений.
Оставляем хамсу в дуршлаге на 5–6 минут, чтобы с рыбок стекли остатки жидкости. Теперь приступаем к самой «грязной» фазе соления: берем в руки одну рыбку, прихватываем пальцами за жабры и удаляем с рыбешки голову вместе с частью кишок.
Указательным пальцем разрываем брюшко хамсы, удаляем оставшиеся внутренности и кладем рыбку в глубокую миску. Тем же способом чистим остальную хамсу. Затем ставим миску с чищеной рыбой в раковину, заливаем ее холодной проточной водой, промываем и после сливаем мутноватую жидкость. Проделываем этот процесс не менее 5–7 раз или до того момента, пока вода не станет прозрачной.
Промытую хамсу укладываем в чистую миску и слегка обмакиваем ее бумажными кухонными полотенцами, чтобы избавиться от излишков воды. Слегка обсушенную рыбу пересыпаем 2–3 щедрыми горстями (примерно 200 граммов) каменной, не йодированной соли, затягиваем емкость с хамсой полиэтиленовой пленкой и ставим в холодильник минимум на 2–3 часа, максимум на 6–7 часов. Этот первый этап соления поможет хамсе потерять большую часть крови и жидкости.
За время, пока рыба проходит первичное просаливание, промываем и стерилизуем тару, при помощи которой будет проходить основное соление. Это можно сделать несколькими способами: стерилизовать полулитровые или литровые банки в автоклаве, микроволновой печи, духовке или обычным способом на чайнике. По истечении нужного времени достаем миску с хамсой из холодильника, удаляем полиэтиленовую пленку и сливаем скопившуюся на дне жидкость. На дно одной из банок кладем 1 горсть каменной соли и сверху на нее выкладываем слой хамсы.
Затем снова выкладываем на рыбу соль и после снова хамсу.
Чередуем слои соли и рыбы, пока емкость не будет заполнена почти до краев. Последним слоем должна лежать соль толщиной 1–2 сантиметра. Тем же способом заполняем все остальные полулитровые банки. Затем поочередно на поверхность каждой банки кладем кусочек стерильной марли и утрамбовываем рыбу так, чтобы хамса лежала более плотно друг к другу. Важно: верхний слой соли должен всегда оставаться сухим.
После на поверхность каждого кусочка марли ставим гнет – например маленькую пластмассовую бутылку, наполненную обычной проточной водой. Получившиеся сооружения ставим в прохладное, хорошо проветриваемое место: в кладовку или подвал. Если таковых нет, можно воспользоваться холодильником. Для того чтобы рыба качественно просолилась, ее надо выдержать в соли минимум 1–2 дня для малосольной хамсы или 1 неделю для более соленой. Периодически надо менять марлю и присыпать рыбу новой порцией свежей, сухой, каменной соли.
Прежде чем наслаждаться соленой хамсой, ее стоит подготовить. Скидываем ее в дуршлаг, промываем под холодной проточной водой и перекладываем рыбешки в глубокую миску. Затем заливаем их охлажденной кипяченой водой и выдерживаем в ней хамсу 1–2 часа. Это удалит излишки соли и смягчит вкус.
После сливаем жидкость с миски, сушим рыбку бумажными кухонными полотенцами. По желанию удаляем с хамсы хребты, укладываем на большое плоское блюдо и заправляем растительным маслом, лимонным соком, нарезанным луком или используем соленую рыбу для приготовления любых вкусных яств – салатов, закусок, выпечки.
Соленая хамса подается в охлажденном виде как закуска, дополнение к овощному гарниру или используется для приготовления салатов и выпечки. Домашняя соленая рыбка значительно отличается от магазинной своей насыщенностью, жирностью и свежестью. Вкусно и не дорого! Приятного аппетита!
Совет шефа
Хамса – очень жирная черноморская рыба (мельче средиземноморского анчоуса), поэтому посол усиливает её пикантность и уникальный аромат. Секрет удачного рецепта: всегда держите верхний слой соли сухим – это предотвращает порчу и образование плесени. Если используете замороженную хамсу, размораживайте её только в холодильнике, прямо перед засолкой. Добавлять специи (черный перец, лавровый лист, тмин, гвоздику) между слоями – отличная идея для разнообразия вкуса. На выходе получится закуска, которая хранится в холодильнике до 30 дней.
С чем подавать
На 100 граммов готовой хамсы (выход из 1.5 кг – примерно 1 кг после первичной обработки и потери влаги)
Как хранить
Хранить в холодильнике (2–4 °C) не более 30 дней в стеклянной банке, закрытой крышкой. Верхний слой соли должен оставаться сухим. Периодически (раз в неделю) снимайте корку соли и заменяйте её свежей, чтобы предотвратить образование плесени. Если заметили белый налет (кристаллы соли) – это нормально и безопасно; если зелень или черные пятна – продукт испорчен, выбросьте.
Безопасность и признаки готовности
Хамса – морская рыба низкого риска в плане паразитов при правильном хранении. Используйте только свежую рыбу или высокозамороженную (минус 18 °C минимум 7 суток) – это убивает паразитов. Обязательно тщательно промывайте рыбу после потрошения, чтобы удалить кровь и кишечник (источник микробов). Каменную соль выбирайте пищевую, без йода и антислеживающих добавок – они токсичны при употреблении в больших количествах. Хранить ТОЛЬКО в холодильнике; при комнатной температуре рыба быстро протухает. Если почувствовали запах гнили или плесени – не ешьте, выбросьте партию. Перед подачей обязательно вымачивайте в воде 1–2 часа, чтобы снизить соленость до комфортного уровня.
Рецепт отличный! Первый раз солила хамсу по этой инструкции, и результат превзошел ожидания. Очень важно было узнать про вымачивание перед подачей – именно это сделало закуску идеальной. Хранится долго, всегда свежая.
Коллега научил меня этому способу. Совет про верхний слой соли, который должен оставаться сухим, спас мне целую банку от плесени. Теперь солю хамсу каждый месяц – быстро и вкусно. Рекомендую всем черноморцам!
Хорошая технология. Процесс долгий, особенно вторая неделя, но ради вкуса стоит. В следующий раз добавлю специй между слоями – интересно, как получится. Жиденькая рыба – лучше брать покрупнее.
Идеальная закуска к водке и пиву! Мне нравится, что можно контролировать соленость – вымачивая дольше или меньше. Впервые понял, почему магазинная хамса не идет ни в какое сравнение с домашней. Спасибо за рецепт!
Это нормально – соль вытягивает кровь, жидкость и белки из рыбы (процесс называется осмосом). Эту жидкость сливают, чтобы улучшить вкус и предотвратить порчу. Следующий этап соления пройдет уже в банках с чередованием слоев соли.
Технически можно, но только в холодильнике, при температуре 2–4 °C, и только если рыба очень свежая. В кишечнике рыбы живут бактерии, которые при комнатной температуре размножаются быстро. Мы рекомендуем чистить хамсу перед засолкой – это гарантирует безопасность и улучшает вкус.
Специи добавляют между слоями рыбы и соли во время второго этапа соления в банках: листья лавра, черный перец горошком, тмин, гвоздику, листья смородины. Не кладите свежую зелень – она загниет. Используйте только сухие специи.
Для 1.5 кг хамсы требуется примерно 400–450 граммов соли (примерно 25–30 % от веса рыбы). Первый этап: 200 г; второй этап: 200–250 г для слоев. Точные граммы зависят от размера рыбы – если вы кладете соль «горстями», полулитровая банка требует одной горсти на слой рыбы.
Хамса солится очень крепко в процессе (это 25–30 % соли). Если подать её без предварительного вымачивания, она будет несъедобно соленой и пересушит рот. 1–2 часа вымачивания в холодной кипяченой воде смягчает вкус, оставляя достаточно соли для консервирования и вкуса. Вода должна быть кипяченой и охлажденной, чтобы не занести микробы.
