М
Максим П.
12 августа 2023
★★★★★
Делаю уже третий раз. Рыба получается нежная, правда я держу дольше – целые сутки в холодильнике. На водку берём с друзьями. Совет: добавляю горошины укропа – вкус становится ещё ярче.
Заготовки
Саламур из карася (как солить и мариновать речную рыбу)
Острый саламур из карася – лёгкий способ замариновать речную рыбу кусочками на 12 часов. Рыба получается мягкой, сочной, со сливочным вкусом. Для подачи с водкой и чёрным хлебом.
Автор: ryabchenko1908·Обновлено 2026-07-03
Подготовка
20 мин
Готовка
30 мин
Всего
50 мин
Порций
4
Калории
180
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Если карась свежепойманный, его нужно предварительно проморозить при −18 °C не менее 7 суток – это единственный надёжный способ обезвредить описторхиса, которым часто заражена речная рыба (быстрый посол и уксус за него это НЕ делают). Магазинный карась обычно уже был заморожен. Подготовленную рыбу очистите от чешуи, выпотрошите (удалите жабры и внутренности), срежьте плавники. Сделайте лёгкие надрезы по бокам через 1–1,5 см – они улучшают проникновение соли.
- 2
Нарежьте тушки поперёк на куски размером 1,5–2 см. Куски не должны быть слишком крупными, иначе не пропитаются маринадом. Уложите все куски в глубокую миску.
- 3
Щедро засыпьте рыбу каменной солью (200 г на 1 кг), тщательно перемешайте руками, чтобы каждый кусок был покрыт солью. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. За это время рыба выделит собственный сок.
- 4
Через 2 часа хорошо промойте рыбу под холодной проточной водой 2–3 минуты, слегка сжимая куски. Это удалит избыток поверхностной соли. Дайте стечь воде.
- 5
На дно чистой стеклянной банки уложите половину лавровых листьев и половину душистого перца перца.
- 6
Выложите слой подготовленной рыбы, затем слой нарезанного кольцами лука, затем снова рыбу. Чередуйте слои рыба–лук–рыба до верху. Завершите лавровым листом и перцем.
- 7
Залейте рыбу растительным маслом (4 ст.л). Добавьте уксус столовый 9% (1,5 ст.л). Закройте банку крышкой, хорошо встряхните, чтобы маринад распределился равномерно.
- 8
Поместите банку в холодильник. Периодически (каждые 2–3 часа в первые 6 часов) встряхивайте банку. Через 12 часов саламур полностью готов. Вкус становится насыщенным, рыба нежной и мягкой.
Совет шефа
Рыба получится нежнее и сливочнее, если использовать карасей среднего размера (200–300 г штука). Очень крупные карасы требуют чуть более долгого посола. Главный секрет вкуса – встряхивание банки: это помогает маринаду равномерно пропитать куски. Если у вас есть свежепойманная рыба, обязательно заморозьте её (−18 °C, 7 суток) перед посолом для безопасности. При подаче подрумяньте на сковороде с маслом несколько кусков – получится горячая закуска на вкус как копчёная рыба. Саламур хорош и в холодном виде с чёрным хлебом, сливочным маслом и репчатым луком.
Чем заменить ингредиенты
- →Перец чёрный горошком → чёрный молотый перец (1 ч.л) или белый перец (более мягкий вкус)
- →Уксус столовый 9% → яблочный уксус (немного мягче, приятнее), или рисовый уксус (если хотите деликатнее)
- →Лавровый лист → листья дубовой коры или укропная зелень (свежий укроп)
- →Масло растительное → сливочное масло (растопленное, необычнее) или оливковое масло первого отжима (дороже, но благороднее)
Частые ошибки
- Взяли свежепойманного карася без промораживания – риск описторхоза. Свежую речную рыбу морозят −18 °C ≥ 7 суток перед посолом.
- Пропустить промывку после первичного посола – рыба будет слишком солёной, неприятной на вкус.
- Использовать йодированную соль – она придаёт горечь и может испортить вкус маринада.
- Нарезать рыбу слишком крупными кусками – они не пропитаются маринадом за 12 часов и останутся сыроватыми.
- Не встряхивать банку – маринад распределится неравномерно, часть рыбы останется сухой.
- Держать саламур при комнатной температуре вместо холодильника – рыба может начать киснуть и портиться.
С чем подавать
К водке, пиву, с чёрным хлебом и сливочным маслом. Выход: ~1,2–1,3 кг готового саламура (с маринадом).
Как хранить
Хранить только в холодильнике при температуре 0–4 °C в закрытой банке. Срок хранения – 3–5 дней. После 5 дней вкус становится слишком кислым и рыба может переразмягчиться. Перед подачей немного встряхните банку, чтобы перемешать маринад.
Безопасность и признаки готовности
Карась – речная рыба, часто заражённая описторхисом. Быстрый посол (2 часа) и уксус в этом рецепте дают вкус, но за 12 часов паразитов НЕ убивают. Поэтому свежую или свежепойманную рыбу обязательно проморозьте перед приготовлением при −18 °C не менее 7 суток; магазинный карась, как правило, уже проходил заморозку. Только промораживание (или крепкий посол в течение многих суток) надёжно обеззараживает речную рыбу. Готовый саламур храните исключительно в холодильнике, при комнатной температуре не оставляйте.
Отзывы
Е
Елена М.
15 августа 2023
★★★★☆
Простой рецепт, не требует навыков. Минус: саламур быстро становится кислым после второго дня. Лучше готовить небольшую порцию и съедать свежим.
Д
Дмитрий К.
20 августа 2023
★★★★★
Классика! Помню, бабушка так готовила на даче. Главное – не переборщить с уксусом и держать в холодильнике. Результат – отличная закуска к водке.
О
Ольга Д.
25 августа 2023
★★★★☆
Хороший рецепт, но тонкость: половину лука я уваривала отдельно в рассоле, получилось мягче. Также добавляю немного семян горчицы – очень рекомендую.
Частые вопросы
Почему рыба получается мягкой, а не упругой?
Во время первичного посола (2 часа) соль разрушает структуру мышечной ткани, и волокна впитывают влагу. Затем уксус и масло смягчают их ещё больше. Это нормально для маринованной рыбы – текстура нежная и рыхлая.
Можно ли держать саламур дольше 12 часов?
Да, но постепенно рыба станет мягче и сильнее напитается уксусом. Максимум – 2–3 дня в холодильнике. При хранении более недели вкус может быть слишком кислым.
Какой лук лучше использовать?
Репчатый жёлтый лук среднего размера. Если лук горьковатый, можно замариновать его отдельно в рассоле за 30 минут до сборки банки.
Почему нужно прерывать рыбу кусочками?
1. Маленькие кусочки (1,5–2 см) равномерно пропитываются маринадом за короткое время. 2. Удаляются рёбра и кости заодно. 3. Такая форма удобнее подавать. Целая рыба требует 5–7 дней посола.
Можно ли пропустить этап промывки после первичного посола?
Нет. Промывка удаляет избыток поверхностной соли, иначе блюдо будет слишком солёным. Промывайте под холодной проточной водой 2–3 минуты.
