K
Kashtanka
17 сентября 2023
★★★★★
Готовлю эту икру каждый сезон, муж зимой первым делом её из погреба достаёт. Не ленитесь томить полные 4 часа – икра темнеет, густеет и становится по-настоящему насыщенной.
Заготовки
Острая кабачковая икра на зиму
Острая кабачковая икра на зиму с чили и чесноком: точные граммовки, 4 часа томления, уксус для безопасной закатки. Пошаговый рецепт с фото и советами.
Автор: Kashtanka·Обновлено 2026-08-04·2
Подготовка
40 мин
Готовка
250 мин
Всего
290 мин
Порций
10
Калории
58
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Кабачки вымойте и срежьте ножом толстую кожицу. Каждый овощ разрежьте пополам и удалите семена с рыхлыми перегородками – у крупных плодов сердцевина волокнистая и в икре она лишняя. Чистую мякоть (примерно 2 кг) нарежьте небольшими кусочками и измельчите блендером или пропустите через мясорубку до состояния кашицы.
- 2
Репчатый лук очистите от шелухи и промойте холодной водой. Разрежьте каждую луковицу на несколько частей и измельчите тем же способом, что и кабачки – блендером или через мясорубку.
- 3
Морковь сначала вымойте, затем снимите кожицу и ополосните корнеплоды ещё раз, уже после чистки. Подготовленную морковь измельчите так же, как лук и кабачки.
- 4
С перцем чили работайте только в перчатках и не прикасайтесь к лицу. Отрежьте у стручков плодоножки, удалите семена, промойте и измельчите в блендере или мясорубке. Чеснок очистите и пропустите через пресс или прокрутите вместе с перцем. Жгучую массу пока держите отдельно от остальных овощей – она отправится в кастрюлю позже.
- 5
Соедините в толстодонной кастрюле кашицу из кабачков, моркови и лука. Всыпьте соль и сахар, влейте растительное масло, перемешайте и на среднем огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и тушите 2 часа, периодически помешивая, чтобы масса не приставала ко дну. Затем добавьте томатную пасту, измельчённые чили с чесноком, перемешайте, попробуйте на соль и томите ещё 2 часа, помешивая каждые 10–15 минут. За 10 минут до готовности влейте уксус и хорошо размешайте – кислота обязательна для безопасного хранения закатанной икры.
- 6
Раскладывайте икру кипящей: кастрюлю держите на самом слабом огне, а массу разливайте по горячим стерилизованным банкам, наполняя их до плечиков. Сразу закатайте прокипячёнными крышками, переверните банки вверх дном, чтобы проверить герметичность, укутайте пледом и оставьте до полного остывания при комнатной температуре.
- 7
Остывшие банки уберите в тёмное прохладное место. Перед подачей подержите закрытую банку пару часов в холодильнике – охлаждённая острая икра особенно хороша. Намазывайте её на ломоть свежего или подсушенного хлеба и подавайте как закуску. Приятного аппетита!
Совет шефа
Фишки автора: банки небольшого объёма удобно стерилизовать в микроволновке – вымойте их с пищевой содой, ополосните, налейте в каждую около 2 см воды и прогрейте в СВЧ 3–5 минут, пока вода не выкипит. А закатанные банки всегда переворачивайте вверх дном: так вы сразу увидите, герметична ли крышка, и ничего не подтекает ли. И ещё: жгучесть чили сильно различается от стручка к стручку, поэтому вводите перечную массу частями и пробуйте – досыпать остроту легко, а убрать уже нельзя.
Чем заменить ингредиенты
- →Томатная паста – 500 г спелых помидоров без кожицы: измельчите их с овощами, но время уваривания увеличьте на 30–40 минут.
- →Свежий чили – 1–1,5 ч. ложки молотого острого красного перца; добавляйте частями вместе с томатной пастой, пробуя на вкус.
- →Уксус 9% – 1/3 ч. ложки лимонной кислоты: растворите её в икре за 10 минут до конца тушения.
- →Часть кабачков – молодые патиссоны или цукини в том же весе, вкус икры почти не изменится.
Частые ошибки
- Оставить семена и рыхлую сердцевину у крупных кабачков – икра получится водянистой и волокнистой, придётся уваривать дольше.
- Закатать икру без уксуса или лимонной кислоты – кабачки малокислые, и без подкисления такая заготовка небезопасна при комнатном хранении.
- Редко помешивать густую массу – за 4 часа томления она пригорает ко дну, и горелый привкус уже ничем не исправить.
- Разливать икру остывшей или в холодные банки – заготовка хуже стерилизуется и может забродить; раскладывайте только кипящую массу в горячие банки.
- Высыпать весь чили сразу, не пробуя – стручки сильно различаются по жгучести, и икра может выйти несъедобно острой.
С чем подавать
Подавайте охлаждённой как намазку на хлеб и гренки, к отварному картофелю, мясу или кашам – острая икра оживит любой гарнир. Выход – около 2 л готовой икры, это 4 банки по 0,5 л.
Как хранить
Закатанные стерильные банки с уксусом храните в тёмном прохладном месте (погреб, кладовка вдали от батарей) до 12 месяцев. Если готовили без уксуса – держите икру только в холодильнике под плотной крышкой и съешьте за 1–2 недели. Открытую банку храните в холодильнике не дольше 4–5 дней.
Безопасность и признаки готовности
Кабачки – малокислый овощ, поэтому для закатки на зиму кислота обязательна: 30 мл 9% уксуса (или лимонная кислота) вводится в икру в конце тушения. Без подкисления заготовку закатывать нельзя – храните такую икру только в холодильнике и съешьте за 1–2 недели. Банки и крышки стерилизуйте непосредственно перед фасовкой, икру раскладывайте кипящей и сразу укупоривайте. Перед подачей осматривайте банку: вздутая крышка, помутнение, пузырьки, пена, кислый или спиртовой запах – признаки порчи; такую заготовку выбрасывайте не пробуя. С острым перцем работайте в перчатках, не трогайте лицо и глаза – капсаицин обжигает кожу и слизистые. Храните закатанные банки в тёмном прохладном месте и не употребляйте заготовку из негерметичной банки.
Отзывы
М
Марина
28 августа 2024
★★★★★
Делала с 3 перцами и чесноком – острота бодрая, но в меру. Уксус влила в конце, как написано, банки стоят в кладовке уже почти год, ни одна не вздулась. Отличный рецепт!
О
Олег
12 сентября 2024
★★★★☆
Взял 5 стручков чили, как у автора, – получилось реально огненно, на любителя. В следующий раз положу три. А так вкус отличный, с чёрным хлебом и салом улетает моментально.
Т
Татьяна В.
3 августа 2025
★★★★★
Совет со стерилизацией банок в микроволновке – находка, всё быстро и без кастрюль с паром. Икру пробила блендером после мясорубки, текстура вышла как магазинная, только вкуснее.
Частые вопросы
Насколько острой получается икра и как отрегулировать жгучесть?
С 3 стручками чили икра ощутимо острая, но съедобная для большинства. Хотите огненную версию, как у автора, – возьмите 5 стручков. Для мягкого варианта положите 1 перец без семян: именно семена и перегородки дают основную жгучесть. Добавляйте перечную массу частями и пробуйте.
Можно ли закатать эту икру без уксуса?
Нет, для хранения при комнатной температуре нельзя. Кабачки малокислые, и без уксуса или лимонной кислоты закатанная икра небезопасна. Если уксус вам противопоказан, готовьте без него, но храните икру только в холодильнике и съешьте за 1–2 недели.
Что лучше – блендер или мясорубка?
Блендер даёт гладкую, почти магазинную текстуру, мясорубка – зернистую, «деревенскую». На вкус это не влияет, выбирайте по своим предпочтениям. После мясорубки икру в конце тушения можно дополнительно пробить погружным блендером прямо в кастрюле.
Почему икра горчит и как этого избежать?
Чаще всего горчат перезревшие кабачки с семенами и толстой коркой – их нужно тщательно вычищать. Вторая причина – пригоревшее дно: томите на минимальном огне в толстодонной кастрюле и помешивайте каждые 10–15 минут, доставая лопаткой до самого дна.
Сколько банок получается и какие удобнее брать?
Из указанного количества овощей выходит около 2 л икры – 4 банки по 0,5 л. Мелкая тара удобнее: открытая банка съедается за пару дней и не успевает испортиться. Банки по 0,5 л легко стерилизовать в микроволновке, как советует автор.
