М
Марина
3 месяца назад
★★★★★
Делала впервые, фарш оставила на ночь — колбаски получились нежные и сочные, прямо как в Кишинёве у бабушки. Жарила на сковороде, до конца прожарила, внутри ни капли розового.
Вторые блюда
Мититеи — молдавские колбаски из фарша
Мититеи — сочные колбаски без оболочки из говяжьего и свиного фарша с чесноком и содой. Рассказываем точные пропорции, как вымесить фарш и прожарить до полной готовности.
Подготовка
30 мин
Готовка
25 мин
Всего
55 мин
Порций
4
Калории
430
Кухня
Молдавская
Приготовление
- 1
Чеснок очистите и пропустите через пресс. Лук очистите и натрите на мелкой тёрке или измельчите в блендере, чтобы он отдал сок. Соедините говяжий и свиной фарш, добавьте соль, перец, соду и чеснок с луком. Вымешивайте руками, постепенно вливая холодную газированную воду (или бульон), 5–7 минут — масса станет вязкой и однородной. Хорошо отбейте фарш об дно миски: так колбаски будут плотными и не развалятся.
- 2
Затяните миску плёнкой и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше на ночь. Это ключевой шаг: сода успевает размягчить мясо, специи и чеснок пропитывают фарш, а холодная масса лучше держит форму при формовке. Не сокращайте время — на 15 минутах фарш не «созреет».
- 3
Смочите руки холодной водой. Отделяйте по горсти фарша и катайте короткие плотные колбаски длиной 8–10 см и толщиной с большой палец. Чтобы они выходили ровными, удобно набивать фарш в обрезанную пластиковую бутылку-«воронку» и выдавливать порциями. Выкладывайте заготовки на доску и до жарки держите в холоде.
- 4
Разогрейте сковороду с маслом на среднем огне (или раскалите гриль/мангал). Выложите колбаски не вплотную и обжаривайте, переворачивая, до румяной корочки со всех сторон — 4–5 минут. Затем убавьте огонь, накройте крышкой и доводите до готовности ещё 12–15 минут, периодически переворачивая. Мититеи готовы, когда внутри нет розового мяса, а выделяющийся сок прозрачный; в самой толстой колбаске должно быть не ниже 71 °C по термощупу.
- 5
Подавайте мититеи горячими с кольцами свежего лука и консервированным зелёным горошком. По желанию дополните томатным соком или острым соусом (аджикой, горчицей). Классика — с горчицей и свежим хлебом.
Совет шефа
Секрет сочности мититеев — холодная газированная вода (или бульон) и тщательное отбивание фарша. Пузырьки и отбивание делают массу воздушной и связной, а сода удерживает влагу при жарке. Обязательно дайте фаршу выстояться в холоде хотя бы час — без этого колбаски получаются плотными и пресными.
Чем заменить ингредиенты
- →Свиной фарш — бараниной: классическая балканская версия мититеев делается из говядины с бараниной.
- →Газированная вода — крепким мясным бульоном: даёт более насыщенный вкус, тоже сохраняет сочность.
- →Сода пищевая — её можно опустить, но мясо выйдет чуть плотнее; тогда добавьте чуть больше воды.
- →Свежий чеснок — 1/2 ч. л. сушёного гранулированного, но со свежим аромат ярче.
Частые ошибки
- Не охладить фарш. Без выдержки в холоде (от 1 часа) сода не размягчит мясо, а специи не раскроются — колбаски выйдут плотными и пресными.
- Слабо вымесить и не отбить фарш. Плохо вымешанная масса рыхлая и разваливается на сковороде — вымешивайте 5–7 минут и отбивайте.
- Слишком сильный огонь. Корочка схватится, а внутри останется сырое мясо. Сначала подрумяньте, затем доведите под крышкой на среднем-малом огне.
- Снять с огня раньше времени. Фарш — рисковый продукт: розовое мясо внутри есть нельзя. Доводите до прозрачного сока и 71 °C.
- Класть колбаски вплотную. Они начнут тушиться, а не жариться, и не дадут корочки — оставляйте между ними зазор.
С чем подавать
Подавайте горячими с кольцами лука, зелёным горошком и горчицей или аджикой. Хорошо идут со свежим хлебом, маринованными огурцами и томатным соком; на гарнир — картофель фри или печёные овощи.
Как хранить
Готовые мититеи храните в холодильнике в закрытой ёмкости до 3 суток. Сырой фарш и сформованные колбаски используйте в течение суток. Разогревайте на сковороде под крышкой или в духовке до горячего внутри (не ниже 70 °C).
Можно ли заморозить
Удобно замораживать сырые сформованные колбаски: разложите их на доске, подморозьте, затем переложите в пакет — хранятся до 2 месяцев. Жарьте, не размораживая, увеличив время под крышкой. Готовые мититеи тоже можно заморозить до 1 месяца.
Безопасность и признаки готовности
Мититеи делают из мясного фарша — это продукт повышенного риска. При измельчении бактерии с поверхности мяса попадают внутрь, поэтому фарш должен быть прожарен полностью, насквозь: внутри не должно оставаться розового мяса, выделяющийся сок — прозрачный, без крови. Надёжный ориентир — температура в центре самой толстой колбаски не ниже 71 °C по кухонному термощупу. Есть мититеи сырыми или с розовой серединой нельзя. Берите только свежий охлаждённый фарш (или сделайте сами из проверенного мяса), храните его в холоде и используйте в течение суток; не оставляйте фарш и сырые заготовки в тепле. Отдельной доской и ножом для сырого мяса и мытьём рук избегайте перекрёстного загрязнения. Замороженные заготовки размораживайте в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Отзывы
4,88 ★ · на основе 8 отзывов
А
Андрей
2 месяца назад
★★★★★
Газировка и отбивание фарша реально работают. Вынес на мангал — аромат бомба. Главное не торопиться и довести до готовности, сырыми такие нельзя.
O
Olga
2 месяца назад
★★★★★
Спасибо за блок по безопасности и термометр — раньше снимала рано и боялась за фарш. Теперь довожу до 71 градуса, и вкусно, и спокойно.
В
Виктор П.
6 недель назад
★★★★☆
Хороший рецепт. Сделал из говядины с бараниной — отлично. На мой вкус чеснока можно и побольше. Под крышкой довёл, корочка и сочная середина.
С
Светлана
1 месяц назад
★★★★★
Заморозила половину сырыми заготовками — потом пожарила прямо из морозилки, как в рецепте, под крышкой подольше. Очень удобно, вкус не пострадал.
Д
Денис
3 недели назад
★★★★☆
Первый раз поспешил и охладил фарш минут двадцать — вышло плотновато. Во второй раз оставил на ночь — небо и земля. Слушайте про охлаждение, это важно.
Т
Татьяна Н.
2 недели назад
★★★★★
Подавала с луком, горошком и горчицей — улетели мгновенно. Дети просили добавки. Фарш брала охлаждённый, свежий, всё прожарила насквозь.
Частые вопросы
Из какого мяса делают мититеи?
Классически — из говядины с добавлением свинины или баранины. Говядина даёт вкус и плотность, свинина или баранина — сочность и жирность. В нашем рецепте 700 г говяжьего и 300 г свиного фарша; берите фарш с долей жира 20–30 %, иначе колбаски выйдут сухими.
Зачем в мититеи добавляют соду?
Сода слегка повышает pH фарша, мясные волокна остаются мягкими при жарке, а колбаски — нежными и сочными. Это традиционный приём для мититеев. Достаточно щепотки на килограмм фарша; при желании соду можно не класть.
Можно ли приготовить заранее?
Да, и даже нужно: фарш лучше замесить с вечера и оставить в холодильнике на ночь — так он созреет. Сформованные сырые колбаски можно держать в холоде до суток или заморозить. Жарят мититеи непосредственно перед подачей.
Как понять, что мититеи готовы?
Разрежьте самую толстую колбаску: мясо внутри должно быть полностью серо-коричневым, без розового, а сок — прозрачным. Точный ориентир — 71 °C в центре по термощупу. Розовая середина у фарша недопустима.
На сковороде или на гриле?
Традиционно мититеи жарят на углях или гриле — появляется характерный дымный аромат. Дома отлично выходят и на сковороде: сначала румяная корочка на среднем огне, затем доведение под крышкой. Способ готовности один — полная прожарка.
Почему колбаски разваливаются при жарке?
Чаще всего фарш недостаточно вымешан и отбит или не охлаждён. Вымешивайте массу 5–7 минут до вязкости, хорошо отбейте об миску и обязательно охладите от 1 часа — тогда колбаски держат форму.
Чем заменить свинину?
Бараниной — получится более «балканская» версия мититеев. Можно сделать только из говядины, но добавьте чуть больше воды или бульона и выбирайте фарш пожирнее, чтобы колбаски не были сухими.
