Заготовки
Грибы по-корейски: отварные грибы с морковью, чесноком и острым маринадом из масла, уксуса и специй. Пикантная закуска, готовая за сутки. С безопасными грибами и хранением в холоде.
Используйте надёжные грибы — опята, вёшенки или шампиньоны (заведомо съедобные). ⚠️ Не берите для этого блюда сомнительные грибы вроде говорушки серой: она спорна по съедобности и вызывает расстройство ЖКТ (см. «Безопасность»). Грибы переберите, промойте, крупные нарежьте, мелкие оставьте целыми.
Сложите грибы в кастрюлю, добавьте немного соли и отварите: шампиньоны и вёшенки — 20–25 минут, опята — 25–30 минут (опята обязательно хорошо проварить). Снимайте пену. Откиньте отваренные грибы на дуршлаг и промойте холодной водой.
Морковь натрите на тёрке для корейской моркови (длинной соломкой), чеснок измельчите или пропустите через пресс. Сложите грибы, морковь и чеснок в миску, добавьте сахар, соль, молотый кориандр, чёрный и красный острый перец.
В сотейнике разогрейте растительное масло до лёгких пузырьков (но не до дымления), снимите с огня, влейте уксус. Залейте этой горячей масляно-уксусной смесью грибы с морковью и тщательно перемешайте — горячее масло раскрывает аромат специй и чеснока.
Накройте и оставьте мариноваться минимум на 1 час, а лучше на ночь в холодильнике — за это время грибы пропитаются и станут пикантными. Перемешайте перед подачей.
Подавайте грибы по-корейски как острую холодную закуску. Храните ТОЛЬКО в холодильнике (см. «Безопасность») и съешьте за несколько дней — это закуска «на сейчас», а не заготовка для тёплой кладовой.
Совет шефа
Главный приём корейских закусок — залить овощи и грибы раскалённым маслом со специями: горячее масло мгновенно раскрывает аромат чеснока, кориандра и перца. Регулируйте остроту красным перцем по вкусу. Дайте грибам настояться ночь в холодильнике — так вкус глубже. Это закуска для хранения в холоде, а не консервация на зиму.
С чем подавать
Грибы по-корейски подают охлаждёнными как острую пикантную закуску — к картофелю, мясу, к праздничному и повседневному столу, в составе закусочной тарелки рядом с корейской морковью и другими острыми салатами. Перед подачей перемешайте и по желанию посыпьте кунжутом и свежей зеленью. Это яркая закуска для любителей остренького.
Как хранить
Только в холодильнике, в закрытой посуде — несколько дней (3–4). Это закуска быстрого приготовления с маслом и чесноком, её нельзя держать при комнатной температуре и нельзя закатывать «на зиму» в тёплую кладовую из-за риска ботулизма. Готовьте небольшими порциями и съедайте свежей. Для запаса грибов впрок используйте маринование с кислым рассолом (в холоде) или заморозку.
Можно ли заморозить
Грибы по-корейски замораживать не стоит — после разморозки масляно-чесночная заправка и морковь теряют текстуру, закуска становится водянистой. Это блюдо готовят на один-два раза. Если хотите запас грибов, заморозьте отваренные грибы без заправки, а «по-корейски» делайте из размороженных перед подачей — это быстро и вкуснее.
Безопасность и признаки готовности
⚠️ Грибы по-корейски. (1) Берите только надёжные ЗАВЕДОМО СЪЕДОБНЫЕ грибы — опята, вёшенки, шампиньоны. НЕ используйте говорушку серую (Clitocybe nebularis): она спорна по съедобности, вызывает расстройство ЖКТ даже после варки и имеет ядовитого двойника. (2) Грибы обязательно отваривайте до готовности (опята — особенно тщательно). (3) ХРАНЕНИЕ: это блюдо с растительным маслом и сырым чесноком — среда, опасная ботулизмом при тепле, поэтому храните грибы по-корейски ТОЛЬКО в холодильнике и съедайте за несколько дней. Это закуска для холодного хранения, а НЕ консервация для тёплой кладовой; не закатывайте её герметично «на зиму». (4) При изменении запаха, вкуса, признаках брожения — выбрасывайте.
4,6 ★ · на основе 16 отзывов
Грибы по-корейски из шампиньонов — остро и вкусно! Маслом раскалённым залила специи с чесноком — аромат бомба. Ночь настояла. Храню в холодильнике, съедаем быстро. Спасибо, что предупредили про говорушку, не рискую сомнительными грибами.
Делаю из вёшенок и опят. Отвариваю хорошо, особенно опята. Морковь соломкой, чеснок, красный перец. Горячее масло + уксус. В холодильник на ночь. Острая закуска к картошке и мясу. Не на зиму, а поесть — понял.
Вкусно и пикантно. Первый раз масло перегрела — горчинка. Теперь до пузырьков. Шампиньоны брала, безопасно. Кунжут добавила. В холодильнике пару дней. Острота регулируется перцем. Хорошая закуска.
Корейские грибы — наш фаворит. Из вёшенок делаю. Раскалённое масло на специи — секрет вкуса. Чеснока побольше. Только в холодильник, с маслом и чесноком в тепле нельзя. Настаиваю ночь. Острая, ароматная.
Сделала из шампиньонов — надёжно. Отварила, морковь, маринад горячим маслом. Ночь в холоде. Остренько, к праздничному столу. Не закатываю, в холодильнике. Спасибо за безопасность грибов и хранения.
Надёжные и заведомо съедобные — опята, вёшенки или шампиньоны. Шампиньоны и вёшенки проще всего (культивируемые, безопасные), опята нужно особенно тщательно отваривать. Не используйте сомнительные грибы вроде говорушки серой: она спорна по съедобности, вызывает расстройство ЖКТ даже после варки и имеет ядовитого двойника. Безопасность грибов здесь важнее экзотики.
Только в холодильнике и недолго — 3–4 дня. Это острая закуска с растительным маслом и сырым чесноком, а такая среда при тепле опасна ботулизмом, поэтому её нельзя держать при комнатной температуре и нельзя закатывать «на зиму» в кладовую. Готовьте небольшими порциями. Для запаса грибов используйте маринование в кислом рассоле (в холоде) или заморозку отваренных грибов.
Минимум 1 час, а лучше оставить на ночь в холодильнике. За это время грибы и морковь пропитываются маслом, уксусом, чесноком и специями и становятся по-настоящему пикантными. Сразу после заливки горячим маслом блюдо ещё не раскрывает вкус — дайте ему настояться. Перед подачей обязательно перемешайте, чтобы заправка распределилась.
Это ключевой приём корейских закусок: горячее (но не дымящееся) масло, вылитое на чеснок и молотые специи, мгновенно раскрывает их аромат и делает вкус ярким и насыщенным. После снятия с огня в масло добавляют уксус и заливают грибы с морковью. Перегревать масло до дыма нельзя — появятся горечь и неприятный привкус.
Да, просто уменьшите количество красного острого перца или вовсе его исключите — основу вкуса дадут чеснок, кориандр, чёрный перец и масляно-уксусная заправка. Острота в корейских закусках регулируется по вкусу. Можно, наоборот, добавить больше перца и немного кунжута для более выраженного корейского характера. Морковь и грибы сами по себе мягкие.
