K
Kyxarochka
12 августа 2023
★★★★★
Готовлю так уже несколько лет, особенно выручает, когда свежих яиц под рукой нет. Главное – не торопиться с маслом в самом начале, первые ложки строго по капле. Тогда получается плотный соус, как густая сметана.
Закуски
Майонез с яичным порошком
Майонез с яичным порошком – пошаговый рецепт с точными граммовками. Пастеризованный порошок вместо сырого желтка, густота сметаны за 10 минут.
Подготовка
15 мин
Готовка
20 мин
Всего
35 мин
Порций
4
Калории
728
Кухня
Европейская
Приготовление
- 1
Начните с посуды: от её чистоты напрямую зависит, сколько соус проживёт в холодильнике. Вымойте стеклянную банку объёмом 0,5 литра и крышку губкой с моющим средством, а затем ополосните под проточной водой до тех пор, пока стекло не начнёт скрипеть под мокрыми пальцами. Поставьте банку вверх дном на чистое полотенце и дайте ей полностью высохнуть – в готовый майонез не должно попасть ни капли воды.
- 2
Насыпьте в глубокую пиалу 11 граммов яичного порошка (столовая ложка без горки, это примерно одно яйцо) и влейте 33 миллилитра холодной кипячёной воды – две-три столовые ложки. Ориентируйтесь на консистенцию: как только порошок превратится в густую однородную массу без комочков, воды достаточно. Тщательно разотрите смесь вилкой или маленьким венчиком и оставьте на 10–15 минут набухать. За это время порошок полностью впитает воду, а сама смесь успеет дойти до комнатной температуры – именно так эмульсия схватывается лучше всего.
- 3
Переложите разведённую яичную массу в высокую чашу блендера. Добавьте 2 грамма готовой горчицы (четверть чайной ложки), 3 грамма соли и щепотку сахара – около 1 грамма. Горчица здесь не только для вкуса: она работает эмульгатором и помогает маслу и воде соединиться. Взбивайте на средней скорости 20–30 секунд, до полностью однородной, чуть посветлевшей массы.
- 4
Не останавливая блендер, начинайте вводить растительное масло – 230 граммов, это примерно 250 миллилитров. Первые 2–3 столовые ложки добавляйте буквально по капле. Это самый важный момент: масло должно разбиться на мельчайшие капли и стабилизироваться в водной основе, иначе эмульсия не образуется и соус останется жидким. Когда масса начнёт заметно густеть и белеть, переходите на тонкую струйку и вливайте остаток, не прекращая взбивать. Готовая основа должна быть по консистенции как густая сметана 15–20 процентов и держать след от венчика.
- 5
Влейте 5 граммов уксуса 9 процентов – чайную ложку – и продолжайте работать блендером ещё 10–15 секунд. Майонез на глазах побледнеет и станет заметно белее, это нормальная реакция, а не признак ошибки. Теперь попробуйте соус и доведите до вкуса: при необходимости добавьте соли, ещё немного горчицы, уксуса или сахара. Щепотку чёрного молотого перца, около 0,2 грамма, вмешайте только если хотите более выраженный вкус: перец легко перебивает аромат блюда, к которому вы подаёте майонез.
- 6
Переложите майонез столовой ложкой в подготовленную банку, плотно закройте крышкой и уберите в холодильник на 40–80 минут. За это время соус стабилизируется, чуть загустеет и вкус станет цельным. Ещё раз проверьте перед этим, что банка и крышка абсолютно сухие: если после мытья на них остались капли, насухо вытрите их чистым полотенцем. Сразу подпишите на крышке дату – хранить такой майонез можно не более 3–4 суток.
- 7
Достаньте настоявшийся майонез из холодильника и переложите нужное количество в пиалу, а банку сразу верните в холод. На вкус соус получается мягким, нежным и практически неотличимым от майонеза на свежих яйцах, но при этом он приготовлен без сырого желтка. Подавайте его к жареной картошке, запечённому мясу и птице, отварной рыбе, заправляйте им салаты из свежих овощей или используйте как основу для соуса тартар. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная фишка донора – спасение расслоившегося соуса: не выбрасывайте массу, а разведите новую половинную порцию основы (5–6 г порошка и полторы столовые ложки воды с каплей горчицы), взбейте её и по одной столовой ложке вмешивайте туда неудавшийся майонез. Эмульсия соберётся заново. Второй приём – одинаковая температура: порошок разводят холодной водой, но перед взбиванием дайте смеси постоять 10–15 минут и дойти до комнатной, масло тоже должно быть комнатным, тогда капли масла дробятся ровно. Третье – взбивайте венчиком в одну сторону, по часовой стрелке: хаотичные движения разбивают уже собранную эмульсию. И четвёртое – вместо уксуса можно взять свежевыжатый лимонный сок в том же объёме, он даёт более тонкий и деликатный вкус.
Чем заменить ингредиенты
- →Уксус 9% – свежевыжатый лимонный сок в том же количестве, 5 граммов. Вкус получится мягче и ароматнее, но соус будет чуть менее кислым, поэтому пробуйте и при желании добавьте пару капель.
- →Готовая горчица – 1 грамм сухого горчичного порошка, предварительно размешанного с чайной ложкой воды. Эмульгирующий эффект тот же, вкус острее.
- →Рафинированное подсолнечное масло – рафинированное оливковое или смесь подсолнечного с оливковым в пропорции 3 к 1. Чистое оливковое масло первого отжима брать не стоит: при взбивании оно даёт заметную горечь.
- →Яичный порошок – пастеризованный жидкий меланж или пастеризованное яйцо: возьмите 45 граммов меланжа и уберите из рецепта воду. Безопасность останется на том же уровне, а вкус будет чуть более яичным.
Частые ошибки
- Влить масло сразу или толстой струёй. Это главная причина неудачи: капли масла не успевают раздробиться и стабилизироваться, эмульсия не образуется, и вместо соуса получается жидкая маслянистая смесь. Первые 2–3 ложки – строго по капле.
- Не дать порошку набухнуть. Если взбивать сразу после заливки воды, в основе останутся сухие крупинки, которые потом будут скрипеть на зубах, а сама основа будет хуже держать масло. Дайте смеси 10–15 минут.
- Перелить воды. Порошок нужно развести до густой однородной массы в пропорции примерно 1 к 3, а не до состояния жидкого омлета. Лишняя вода разжижает основу, и майонез не загустеет даже с полной нормой масла.
- Взять масло и основу разной температуры. Ледяная яичная смесь и тёплое масло соединяются плохо, эмульсия рвётся. Обе составляющие должны быть комнатными.
- Переложить соус во влажную банку и назвать его долгохранящимся. Капли воды и нестерильная посуда сокращают срок годности до считаных часов, а сам майонез в любом случае живёт не дольше 3–4 суток в холодильнике.
С чем подавать
Выход – около 280 граммов готового соуса, это 4 порции примерно по 70 граммов и чуть больше половины поллитровой банки. Подавайте майонез холодным: к жареному или отварному картофелю, запечённому мясу и курице, отварной рыбе, холодцу и заливному. Им же заправляют салаты из свежих овощей, оливье и мимозу. На его основе легко сделать тартар (добавьте рубленый корнишон и каперсы) или чесночный соус к мясу. В горячие блюда температурой выше 60 °C майонез не добавляют – эмульсия расслаивается. Накладывайте только сухой чистой ложкой, а банку сразу возвращайте в холодильник.
Как хранить
Храните майонез только в холодильнике при температуре 0–4 °C, в чистой сухой стеклянной банке под плотно закрытой крышкой, не более 3–4 суток. Донорский рецепт обещает, что соус «простоит длительное время», но это не так: восстановленный водой яичный порошок и растительное масло без консервантов портятся быстро, и дольше недели такой майонез не держат ни при каких условиях. Подпишите дату приготовления на крышке. Набирайте соус сухой чистой ложкой – крошки и влага сокращают срок хранения вдвое. При комнатной температуре не оставляйте дольше 2 часов. Признаки порчи: кислый или прогорклый запах, отделившееся масло, потемнение поверхности, любой налёт. При малейшем сомнении выбрасывайте, не пробуя. Замораживать нельзя – при оттаивании эмульсия разрушается необратимо.
Безопасность и признаки готовности
Главный плюс этого рецепта – промышленный яичный порошок пастеризован при сушке, поэтому соус безопаснее классического домашнего майонеза на сыром желтке, где есть риск сальмонеллы. Берите порошок известного производителя, в целой упаковке и не просроченный: пастеризация снижает риск, но не делает продукт стерильным. Помните и об обратной стороне: разведённый водой порошок – скоропортящийся продукт без консервантов. Готовьте в чистой сухой посуде, сразу убирайте соус в холодильник и храните не более 3–4 суток при 0–4 °C. Не оставляйте майонез при комнатной температуре дольше 2 часов, не берите его на пикник в жару и не кладите в блюда длительного хранения и в заготовки. Детям, беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом такой соус подходит лучше, чем майонез на сыром яйце, но и им давайте его только свежим.
Отзывы
4,43 ★ · на основе 7 отзывов
И
Ирина
3 сентября 2023
★★★★★
Взяла этот рецепт именно из-за сырого желтка, точнее из-за его отсутствия. Дома ребёнок, и делать майонез на сыром яйце я боялась. Порошок развела как написано, дала постоять четверть часа, комочков не осталось совсем. Вкус от обычного домашнего не отличить.
П
Павел
21 января 2024
★★★★☆
С первого раза расслоился, потому что влил масло слишком быстро. Спас по подсказке из рецепта: взбил новую маленькую порцию основы и по ложке вмешал туда испорченную массу. Собралось идеально. Со второго раза делаю уже без проблем, минут за десять.
Н
Наталья
17 марта 2024
★★★★★
Уксус заменила лимонным соком, вкус получился мягче и без резкости. Отдельно спасибо за честный срок хранения: раньше держала домашний майонез по неделе, теперь делаю маленькими порциями на три дня.
Частые вопросы
Майонез с яичным порошком действительно безопаснее обычного домашнего?
Да, по сырью. Промышленный яичный порошок проходит пастеризацию, поэтому вы не едите сырой желток и снимаете основной риск сальмонеллы – именно из-за него врачи не советуют классический домашний майонез детям, беременным и людям с ослабленным иммунитетом. Но безопасность сырья не отменяет правил хранения: готовый соус всё равно скоропортящийся и живёт в холодильнике не более 3–4 суток.
Сколько яичного порошка заменяет одно яйцо и сколько нужно воды?
Одному среднему яйцу соответствуют примерно 10–12 граммов порошка, то есть столовая ложка без горки. Воды берут в 3 раза больше по весу – около 30–35 миллилитров, это 2–3 столовые ложки. Ориентируйтесь не только на цифры, но и на консистенцию: правильно разведённый порошок похож на густой сырой омлет, а не на жидкость.
Почему масло нужно вливать по капле?
Майонез – это эмульсия: мельчайшие капли масла, равномерно распределённые в водной основе и удерживаемые там лецитином яйца и горчицей. Пока основы мало, а масла много, эмульгаторы просто не успевают обволочь каждую каплю. Первые 2–3 ложки по капле дают прочный «каркас», после которого остаток масла можно смело лить тонкой струйкой.
Майонез расслоился, что делать?
Ничего не выбрасывайте. Разведите новую половинную порцию основы – 5–6 граммов порошка, полторы столовые ложки воды и капля горчицы, взбейте её до однородности. Затем при работающем блендере вмешивайте расслоившуюся массу буквально по одной столовой ложке. Эмульсия соберётся заново, и вы получите нормальный густой соус.
Сколько такой майонез хранится и можно ли брать его на дачу?
Не более 3–4 суток в холодильнике при 0–4 °C, в чистой сухой банке под крышкой. Дольше недели домашний майонез не хранят ни в каком виде. На дачу или пикник в жару брать его не стоит: при комнатной температуре соус безопасен максимум 2 часа, а в тепле счёт идёт на минуты. Для салатов, которые будут стоять на столе, лучше взять магазинный майонез с консервантом.
