Заготовки
Компот ассорти на зиму из смородины, слив, абрикосов и яблок. Даём точные пропорции сахара на 3-литровую банку и показываем, как закатать её до весны.
Вымойте трёхлитровую банку с содой и простерилизуйте любым удобным способом: над паром 15 минут, в духовке при 120 градусах 15–20 минут горлышком вниз на решётке или в микроволновке с небольшим количеством воды. Крышку для закатки прокипятите 5 минут. Банка должна быть чистой, сухой и без сколов на горлышке, иначе заготовка не достоит до зимы.
Ягоды и фрукты несколько раз промойте тёплой проточной водой, удалите веточки, листики и все подпорченные плоды. Сливу, абрикос и персик разломите на половинки и выньте косточки. Яблоко и половинку груши нарежьте дольками, вырезав сердцевину с семенами. Кусочек апельсиновой цедры промойте щёточкой и срежьте с него всю белую часть, чтобы компот не горчил.
На дно подготовленной банки выложите сначала красную, белую и чёрную смородину, затем кусочек апельсиновой цедры и бутон гвоздики, а сверху – дольки сливы, абрикоса, яблока, груши и персика. Ягоды и фрукты займут примерно половину или две трети объёма: чем их больше, тем насыщеннее получится напиток.
Вскипятите воду и сразу залейте ею фрукты до самого горлышка. Прикройте банку крышкой и дайте постоять 15 минут – за это время плоды прогреются, а вода вытянет из них цвет и аромат. Затем аккуратно слейте настой обратно в кастрюлю через крышку с отверстиями, придерживая фрукты.
В слитый настой всыпьте 300 грамм сахара, ровно 100 грамм на каждый литр объёма банки, и по желанию половину чайной ложки лимонной кислоты. Доведите сироп до кипения и проварите 2–3 минуты, пока сахар полностью не разойдётся, снимая шумовкой пену. Кипящим сиропом залейте фрукты до самого верха, чтобы под крышкой почти не осталось воздуха.
Дно широкой кастрюли застелите полотенцем, поставьте банку и влейте горячую воду по плечики. Важно: вода в кастрюле должна быть той же температуры, что и сироп внутри, иначе стекло может лопнуть. Доведите воду до кипения и стерилизуйте компот на водяной бане: трёхлитровую банку – 20 минут, двухлитровую – 15 минут, литровую – 10 минут.
Сразу укупорьте банку прокипячённой крышкой и переверните вверх дном. Если из-под крышки не сочится ни капли сиропа, укупорка герметична. Укутайте банку одеялом и оставьте до полного остывания – медленное охлаждение работает как дополнительная пастеризация. Сироп должен оставаться прозрачным: помутнение или вздувшаяся крышка зимой означают, что компот забродил, и пить его уже нельзя.
Остывшую банку уберите в тёмное прохладное место. Перед подачей компот ассорти обязательно разбавьте кипячёной водой – по этому рецепту он получается концентрированным и очень сладким. Подавайте охлаждённым, с кубиками льда; разварившиеся ягоды и фрукты со дна банки тоже можно съесть.
Совет шефа
Главная фишка донора – точная пропорция сахара: 100 грамм на каждый литр объёма банки, то есть 300 грамм на трёхлитровую. Компот при этом выходит концентрированным и сладким, поэтому его правильнее закрывать как заготовку-основу и разбавлять кипячёной водой уже в стакане – так одной банки хватает надолго.
С чем подавать
Из указанных продуктов получается одна трёхлитровая банка концентрированного компота. После разбавления кипячёной водой примерно один к одному это около 5–6 литров готового напитка, то есть 12 и более стаканов. Подавайте охлаждённым, в графине со льдом.
Как хранить
Герметично закрытую банку храните в тёмном прохладном месте – в погребе, кладовой или нижней части холодильника – до 12 месяцев. Оптимальная температура 5–15 градусов. Открытый компот держите в холодильнике и выпейте за 2–3 дня. Если крышка вздулась, сироп помутнел или появился винный запах, содержимое нужно выбросить.
Безопасность и признаки готовности
Компот ассорти – заготовка с высокой природной кислотностью: красная и белая смородина, а также лимонная кислота создают кислую среду, в которой не развивается возбудитель ботулизма. Именно поэтому не пропускайте кислые ягоды и по возможности добавляйте лимонную кислоту, особенно если в банке много сладких малокислых плодов – груш и персиков. Банки и крышки обязательно стерилизуйте, а плоды берите только целые и не подпорченные: одна забродившая ягода способна испортить всю банку. Готовый сироп должен оставаться прозрачным на протяжении всего хранения. Помутнение, осадок в виде хлопьев, пузырьки газа, винный или кислый запах и особенно вздувшаяся крышка – признаки порчи; такой компот не пробуйте даже на вкус, его нужно вылить. Герметичность проверяйте сразу после закатки, перевернув банку: подтёки сиропа недопустимы. При открывании качественной заготовки слышен характерный хлопок втянутого воздуха.
Мой любимый способ закрыть всё, что осталось на столе к концу лета. Смородина даёт красивый рубиновый цвет, а гвоздика и апельсиновая цедра – тот самый праздничный аромат. Разбавляю водой примерно пополам, детям очень нравится.
Делала с двойной заливкой, без стерилизации, добавила лимонную кислоту. Простояло всю зиму в кладовке, ни одна банка не помутнела. Пропорция 100 грамм сахара на литр оказалась идеальной.
Компот вышел очень концентрированным, первый стакан выпили неразбавленным и он показался приторным. Со второй банки уже разбавляла водой, как советуют, и всё встало на места.
Брала смородину, сливы и яблоки со своего участка, персик докупила. Стерилизовала три литра ровно 20 минут. Крышки втянуло с щелчком, значит, всё герметично. Очень удобный рецепт для сборного урожая.
По этому рецепту – 300 грамм, из расчёта 100 грамм на каждый литр объёма банки. Компот получается концентрированным, поэтому перед подачей его разбавляют водой.
Да. Используйте метод двойной заливки: дважды залейте фрукты кипятком по 15 минут, затем залейте кипящим сиропом и сразу закатайте. Обязательно добавьте лимонную кислоту для надёжности.
Состав почти любой: смородина, сливы, абрикосы, персики, яблоки, груши, вишня, черешня, малина, крыжовник. Смородина отвечает за яркий цвет и кислинку.
Чаще всего из-за перезрелых или подпорченных плодов, плохо простерилизованной банки или негерметичной крышки. В компоте с кислотой мутный сироп – признак порчи, пить его нельзя.
Смородина сама по себе кислая, но половина чайной ложки лимонной кислоты не помешает: она уравновесит сладость, закрепит красный цвет и подстрахует заготовку от брожения.
