D
dejavy2307
2024-09-15
★★★★★
Люблю этот рецепт уже 10 лет. Главное правило – идеально сухие кальмары и холодный кляр. Пробовал всё: пиво в кляре, крахмал, яйцо целое – лучше всего работает ледяной белок и ледяная вода. Спасибо за легенду!
Вторые блюда
Кальмары в кляре
Рецепт кальмаров в кляре – золотистая хрустящая корочка снаружи, нежное мясо внутри. Пошагово с фото, пропорции, техника обработки и жарки на сковороде.
Автор: dejavy2307·Обновлено 2026-06-30
Подготовка
20 мин
Готовка
10 мин
Всего
30 мин
Порций
6
Калории
185
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Подготовьте охлажденные кальмары. Если тушки мерзлые, разморозьте их в холодильнике 2–3 часа или при комнатной температуре 1 час. Никогда не размораживайте в микроволновке или горячей воде – мясо станет резиновым. Под проточной холодной водой счистите тонкую ребристую пленку со шкурки, вытяните хорду из полости и щупальца. Внутренность промойте холодной водой. Обсушите на бумажных полотенцах.
- 2
Замочите тушки кальмаров в ледяной воде на 15–30 минут – это смягчает мясо. Нарежьте колечками толщиной 6–8 мм. Щупальца при необходимости разделите. Промокните еще раз бумажным полотенцем, чтобы поверхность была сухой – это критично для хрустящей корочки.
- 3
Приготовьте холодный кляр. Отделите белки от желтков (желтки отложите или используйте в другое блюдо). В глубокой миске взбейте 2 белка венчиком на средней скорости до мягких пиков (не в крутую пену, иначе кляр будет комком). Посолите щепоткой соли.
- 4
Тонкой струйкой добавьте 120 мл ледяной воды, слегка перемешивая венчиком. Небольшими порциями всыпайте муку (120 г), постоянно помешивая плавными движениями, пока не исчезнут комки. Кляр должен быть однородным, жидким, консистенцией как жидкая сметана. Перец добавьте по вкусу.
- 5
Охладите кляр. Поместите миску в емкость большего диаметра, наполненную льдом и холодной водой на 30 минут. Холодный кляр прилипает лучше и даёт более пышную корочку. Альтернатива – поставьте миску в морозилку на 15–20 минут, перемешав один раз.
- 6
Разогрейте сковороду (желательно с высокими бортами или вок). Налейте 400 мл растительного масла и разогрейте до 180–190 °C. Проверьте температуру: капля кляра должна шипеть и сразу всплыть. Если температура недостаточна, корочка будет жирной; если выше 200 °C, снаружи подгорит, внутри останется сырой кляр.
- 7
Каждое колечко кальмара тонкой вилкой обмакните в холодный кляр с обеих сторон, дайте стечь лишнему. Осторожно выложите на горячее масло, не переполняя сковороду (работайте партиями по 4–5 колец за раз, иначе масло остынет и корочка получится жирной).
- 8
Жарьте 1–1,5 минуты на первой стороне, затем аккуратно переверните и жарьте 1–1,5 минуты на второй стороне до золотистой хрустящей корочки. Признак готовности – корочка однородного светлого золота, но не темная. При переваривании (более 2 минут с каждой стороны) мясо становится резиновым.
- 9
Готовые кольца выложите вилкой на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы абсорбировалось избыточное масло. Минуту подержите, затем переложите на сервировочное блюдо или тарелку. Подавайте немедленно, пока корочка хрустящая.
Совет шефа
Три секрета хрустящей корочки: 1) кляр должен быть ледяным (контраст температур); 2) кальмары предварительно замочены в холодной воде и идеально сухие; 3) масло именно фритюрной температуры (180–190 °C). Не добавляйте в кляр желток, молоко или пиво – здесь работает воздухоёмкость, а не вкус. Подавайте с лимоном, острым соусом, чесночным майонезом или свежим овощным салатом.
Чем заменить ингредиенты
- →Мука + крахмал (1:1, по 60 г каждого) – смесь даёт ещё более хрустящую корочку, но требует соблюдения пропорций. Комментарий практика: «Смешиваю муку с крахмалом – корочка как стекло».
- →Пивной кляр (вместо воды половину объёма замените светлым пивом) – углекислота усиливает пышность, но привносит пивной вкус. Подойдёт тем, кто любит это направление.
- →Щепотка разрыхлителя (1 г на 120 г муки) – при перемешивании образует дополнительные пузырьки, кляр получится воздушнее. Не переусложняйте, если целью является классическая хрустящесть.
- →Яичные белки + 1 яичный желток вместо 2 только белков – жёлток обогащает кляр, придаёт золотистый цвет и мягкость, но немного снижает хрустящесть. Классический компромисс.
Частые ошибки
- Переваривание кальмаров перед жаркой. Комментарий одного читателя: «Переварила 3 минуты – получились как резина». Правильно: кальмары перед обжаркой в кляре вообще НЕ варят, только замачивают в холодной воде. Варка нужна только если кальмары жёсткие от природы или после заморозки – в таком случае 1 минуту в кипящей воде, НО это упрощённый путь, делает мясо плотнее. Для тонких, нежных кальмаров замачивания достаточно.
- Недостаточно сухая поверхность кальмаров. Влага препятствует хрустящей корочке и вызывает брызги горячего масла. Промокайте бумажным полотенцем перед окунанием в кляр.
- Температура масла выше 200 °C. При такой температуре внешняя корочка подгорает до чёрного, а внутри мясо остаётся холодным. Идеал 180–190 °C (проверяйте по времени жарки 1–1,5 минуты на сторону).
- Переполненная сковорода. Если одновременно закладываете много кальмаров, масло резко охлаждается, кляр впитывает жир вместо того, чтобы хрустеть. Жарьте партиями.
- Длительное хранение готовых кальмаров. Хрустящая корочка размягчается за 5–10 минут. Подавайте сразу после жарки, иначе повторно разогрейте в духовке (180 °C, 3–5 минут).
С чем подавать
Подавайте горячими, сразу после жарки, на сервировочной тарелке или в красивой пиале. Выход: 6 порций по 100–120 г кальмаров. Гарниры: картофель фри или молодой картофель, свежий овощной салат, микс зелени. Напитки: белое сухое вино (Pinot Grigio, Sauvignon Blanc) или светлое пиво. Холодный лимонный сок на стол – к закуске. При подаче в качестве закуски или закуски на фуршете рассчитывайте 100–120 г на человека.
Как хранить
Готовые кальмары в кляре едят свежими, горячими. Хранение: до 2 часов при комнатной температуре в герметичном контейнере (хрустящесть теряется). Охлажденные в холодильнике 24 часа в закрытой ёмкости. Повторное разогревание: духовка 180 °C, 3–5 минут на противне, прикрытом фольгой (восстановит хрустящесть лучше, чем микроволновка). Замораживание: жареные кальмары можно заморозить на 1 месяц, затем разогреть в духовке. Сырой кляр хранится в холодильнике до 8 часов (накрыть пищевой плёнкой), но лучше готовить свежим.
Безопасность и признаки готовности
Морепродукты (кальмары): используйте охлажденные тушки от проверенного поставщика или промышленно замороженные (без льда и кровавых пятен). При размораживании не превышайте комнатную температуру и холодильник – не размораживайте в горячей воде или микроволновке. Готовый продукт безопасен – кальмары полностью приготавливаются при 65–70 °C, а жарка в кляре на фритюре достигает 180–190 °C, что уничтожает любые патогены. Сырое яйцо (белок): используйте свежие куриные яйца от надежного источника. Белки не нагреваются полностью в кляре (частичная тепловая обработка), поэтому при ослабленном иммунитете или беременности рекомендуется пастеризованное яйцо или в виде кубиков (если доступно). Разогрев: жареные кальмары в кляре после первой жарки полностью готовы к употреблению. При повторном разогревании убедитесь, что центр достигает минимум 70 °C (визуально это 2–3 минуты в горячей духовке). Масло: используйте растительное масло с температурой.
Отзывы
L
liraira
2024-08-22
★★★★★
Делала вчера по этому рецепту. Ошпарила кальмаров 3 минуты в кипящей воде (моя ошибка, потом прочитала комментарии в стабе). Но даже при переварке результат получился отличным. Кляр золотистый, хрустящий. С салатом и чесночным соусом просто восторг. Рекомендую!
S
Switjen7
2024-07-10
★★★★☆
Превосходно и вкусно! Один раз было много брызг – потом поняла, что масло остыло. При правильной температуре всё прошло идеально. Буду готовить часто.
A
arsenthy1
2024-06-30
★★★★★
Сухие кальмары на сухой сковороде обжариваются 3 минуты максимум, и готовы. Всё быстро. Большое спасибо за рецепт.
Частые вопросы
Можно ли не варить кальмары перед жаркой в кляре?
Да, это даже предпочтительнее. Замочите нарезанные кольца в ледяной воде 15–30 минут – этого достаточно для размягчения мяса. Варка (даже 1 минуту) делает кальмары плотнее и снижает сочность. Варят кальмары, если они жёсткие после длительной заморозки или проданы некачественно.
Почему кальмары брызгают маслом?
Два основных причины: 1) вода на поверхности кальмаров при контакте с горячим маслом превращается в пар, вызывая брызги. Решение: тщательно промокайте бумажным полотенцем; 2) масло недостаточно разогрето – на дне скапливается влага, которая при нагревании взрывается. Убедитесь, что масло на фритюрную температуру (180–190 °C). Используйте сковороду с высокими бортами.
Почему кляр отпадает при жарке?
Кальмары мокрые или кляр слишком жидкий. Промокните кальмары до сухости и проверьте консистенцию кляра – он должен быть как жидкая сметана. Кроме того, убедитесь, что кляр ледяной (охлаждение 30 минут в ледяной воде критично). Вилку для окунания лучше держать горизонтально, чтобы каждое кольцо полностью окуналось.
Как отличить готовые кальмары от переваренных?
Готовые: корочка равномерного светлого золота, мясо внутри нежное и сочное. Переваренные (более 1,5–2 минут на сторону): корочка тёмная или почти чёрная, мясо жёсткое и резиновое, водянистое. Если переварили – блюдо ещё вкусное, но текстура хуже. Жарьте по времени, не полагаясь на цвет: 1–1,5 минуты на сторону при 180–190 °C.
Можно ли готовить кальмары в кляре в аэрогриле или фритюрнице?
Да. Аэрогриль: 200 °C, 8–10 минут, периодически встряхивая. Фритюрница: 190 °C, 6–8 минут. В обоих случаях кляр получится менее хрустящим, чем при жарке на сковороде в масле, но более диетичным. Результат хороший для домашней готовки, если нет брызг масла.
