Заготовки
Быстрая засолка красной рыбы на 1–2 часа. Нарежьте кусочками 1 см, посолите смесью соли и сахара, положите в холодильник – готово к столу. Рецепт семги, форели, горбуши. Малосольная деликатесная закуска.
Рыбу (промороженное или магазинное замороженное филе) разморозить в холодильнике 2–3 часа. Промыть под проточной холодной водой, промокнуть бумажным полотенцем. Убедиться, что на филе нет мелких костей (удалить пинцетом, если есть). Кожу оставить – она защитит мякоть и добавит вкуса.
Смешать в чистой миске соль (50 г или 2 ст.л.), сахар (25 г или 1 ст.л.) и молотый чёрный перец (1/2 ч.л.). Перемешать ложкой до однородности. Должна получиться крупнозернистая серо-белая смесь.
На дно чистого стеклянного контейнера или миски щедро насыпать посолочную смесь слоем 5–7 мм. Стекло обязательно – в металлической ёмкости рыба может приобрести металлический привкус.
Нарезать рыбное филе (вместе с кожей) на кусочки толщиной 1 см, поперёк волокон, чтобы готовая закуска была мягче. Выложить кусочки на подсол кожей вниз в один слой. Щедро обсыпать оставшейся посолочной смесью со всех сторон, особенно со стороны мякоти (кожу можно припудрить меньше). Закрыть контейнер крышкой или пищевой плёнкой.
Поставить рыбу в холодильник при температуре 4–6 °C. Через 1–2 часа рыба готова к употреблению – кусочки приобретут упругую консистенцию и приятный слабосолёный вкус. В процессе посола из рыбы выделится жидкость (сок, рассол из-за соли) – это нормально. Если степень посола вас устраивает, слить образовавшийся рассол, переложить рыбу в чистый стеклянный контейнер и хранить в холодильнике.
Если нужна целая малосольная рыба (целый кусок без нарезки): положить полное филе кожей вниз на соль, обмазать смесью и оставить в холодильнике на 8–12 часов. Результат – деликатесная малосольная филе с нежной мякотью. Слить рассол перед подачей, при необходимости ополоснуть рыбу прохладной водой, если соль вышла слишком сильная. Обсушить бумажным полотенцем.
Совет шефа
Главный секрет быстрого посола – нарезка кусочками 1 см: за счёт большей поверхности соль проникает в мякоть быстро, за 1–2 часа. Если хотите целое филе – ждите 8–12 часов, но вкус будет нежнее. Используйте стеклянную посуду, а не металлическую или пластик. Выделяющийся рассол – показатель того, что посол идёт: соль вытягивает влагу, рыба становится плотнее. Слейте рассол перед подачей, чтобы избежать лишней солёности. Готовую рыбу можно подать со свежей зеленью, тонко нарезанным лимоном или острым соусом.",
С чем подавать
На выход: примерно 550–600 г готовой малосольной рыбы. На одного человека: 150–200 г как закуска, 200–300 г как основное блюдо.
Как хранить
Готовую малосольную рыбу хранить в холодильнике (температура 4–6°C) в герметичном стеклянном контейнере не дольше 2–3 суток. Если посол более крепкий (оставить дольше на посоле), срок может увеличиться до 5–7 суток. Переложить в чистую посуду, слить рассол, накрыть крышкой. Замораживать готовую рыбу не рекомендуется – консистенция испортится.
Безопасность и признаки готовности
Сырая засолка требует предварительного промораживания: для уничтожения паразитов рыба должна быть заморожена при температуре минус 18°C не менее 7 суток (магазинная замороженная рыба уже соответствует этому требованию). Свежую охлаждённую рыбу без промораживания в сырой посол не использовать – риск паразитарных инфекций. После посола рассол слить, так как готовая закуска содержит много соли – опасно при гипертонии и заболеваниях почек. Хранить исключительно в холодильнике (4–6°C), не комнатная температура. Готовую рыбу использовать в течение 2–3 суток.
Засолила по этому рецепту в первый раз. Всё получилось идеально! Рыба нежная, малосольная, не пересоленая. Делаю теперь каждую неделю. Главное – использовать замороженную рыбу, как в рецепте написано, и не забыть про холодильник.
Хороший и быстрый рецепт. Готовил целое филе – ждал 12 часов, результат потрясающий. Попробую следующий раз нарезать на кусочки, чтобы быстрее. Для закуски идеален.
Отличная рецепта! Уже третий раз готовлю. Даже неопытные друзья справились с первого раза. Секрет в том, что всё просто и ясно написано. Спасибо за совет про стеклянную миску – действительно важно.
Вкус хороший, но я слегка переборщил с солью. Слил рассол побольше – помогло. Рыба получилась вкусная. Совет: начните с меньшего количества соли, если боитесь – всегда можно добавить.
Сырая засолка не убивает все виды паразитов, которые живут в дикой рыбе. Промораживание при минус 18°C или ниже в течение 7 суток – единственный безопасный способ их уничтожить. Магазинная замороженная рыба уже прошла эту обработку.
Да, обычная каменная поваренная соль подойдёт. Морская соль немного вкуснее, но не критично. Главное – не использовать йодированную соль, так как йод может испортить вкус и придать горечь.
Соль вытягивает влагу из рыбы – это химический процесс. Жидкость (рассол) выделяется активно в первый час. Слить рассол перед подачей нужно обязательно, иначе рыба будет слишком влажная и слишком солёная на вкус.
Готовая рыба приобретает упругую консистенцию: если надавить пальцем, ямка быстро выравнивается. Мякоть становится более плотной, чуть приобретает беловатый оттенок. На вкус – слабосолёная, нежная, не резкая.
Да, можно. Добавьте молотые специи в посолочную смесь или положите целые пряности (лавровый лист, гвоздику) между слоями рыбы. Помните, что целые специи можно будет удалить перед подачей, а молотые останутся в составе.
