Заготовки
Кабачковая икра на зиму с томатной пастой и морковью. Проверенный рецепт приготовления и стерилизации овощной закуски в банках для длительного хранения в прохладном месте.
Подготовьте овощи: очистите кабачки от кожуры (выбросьте мягкую середину, если слишком спелые) и нарежьте на куски размером 2–3 см. Вымойте морковь и лук, очистите их. Все овощи промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Вес кабачков должен быть ровно 3 кг в очищенном виде — это критично для пропорций.
Измельчите овощи. Пропустите кабачки, морковь и лук через мясорубку с мелкой насадкой (или используйте блендер/комбайн). Морковь лучше натереть на мелкой тёрке, если блендер справляется плохо. Переложивте измельчённую смесь в глубокую кастрюлю ёмкостью не менее 6 литров.
Добавьте в кастрюлю сахар (200 г), растительное масло (200 мл), томатную пасту (250 г) и соль (50 г). Хорошо перемешайте деревянной лопаткой до однородной консистенции, разбивая комки. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь и готовьте икру при слабом кипении, накрыв крышку на половину, в течение 2,5–3 часов. Периодически помешивайте каждые 15–20 минут, чтобы избежать пригорания ко дну. Икра должна значительно потемнеть и загустеть — из 4,5 кг овощей получится примерно 3–3,5 кг готовой закуски.
За 10–15 минут до конца варки влейте уксус (120 мл 9%) равномерно, помешивая. Положите лавровый лист и щепотку чёрного молотого перца. Дайте покипеть оставшееся время — уксус свежится с томатным соком и создаёт нужную кислотность для безопасного хранения (итоговая кислотность маринада ~2,2%). Икра готова, когда при движении лопатки по дну кастрюли остаётся хотя бы на секунду видная линия.
Пока варится икра, подготовьте банки. Осмотрите поллитровые или литровые стеклянные банки и крышки — на них не должно быть трещин, зазубрин и ржавчины. Тщательно вымойте банки горячей водой с пищевой содой или мягким средством. Крышки (винтовые или с резинкой) прокипятите 5 минут и держите в закипевшей воде. Стерилизуйте банки на пару, в духовке при 140 °C в течение 10 минут или в автоклаве. Выньте горячие банки и поставьте их вверх дном на чистое полотенце.
Разложите горячую икру в стерилизованные горячие банки, оставляя зазор 1–1,5 см до края. Используйте широкую воронку и половник для удобства. Сразу же закройте крышками: винтовые закрутите вручную до упора (не зажимайте изо всех сил), обычные закройте ключом для консервации. Проверьте герметичность, перевернув каждую банку вверх дном и поставив на стол — через 1–2 минуты не должны капать или выходить пузырьки. Если видны утечки, закройте плотнее или используйте новую крышку. Перевернитесь банки крышками вниз и плотно обмотайте одеялом или пледом, создав тепловую защиту. Оставьте их в тёплом месте (вдали от сквозняков) на 2–3 дня для полного остывания и герметизации.
После охлаждения перепрячьте банки на хранение в прохладное, тёмное место: погреб, подвал, неотапливаемую кладовую или холодильник. Подавайте икру комнатной температуры или охлаждённой как закуску к хлебу, каше, макаронам, мясу и птице. Она хорошо дополняет запечённые и отварные овощи. Можно подать порциями на закусочных блюдцах или выложить на ломтики хлеба.
Совет шефа
Хитрость опытных хозяек: заготовьте икру в конце летнего сезона, когда кабачки ещё не переросли и содержат меньше воды. Молодые кабачки (длиной 20–25 см) дают более плотную консистенцию и требуют меньше времени варки. Если варится очень долго — увеличьте огонь немного. Икра загустеет при остывании дополнительно на 10–15%.
С чем подавать
Подавайте кабачковую икру охлаждённой или комнатной температуры как закуску с чёрным хлебом, крекерами или гренками. Отлично идёт к печёной или отварной картошке, макаронам, гречневой каше, отварному мясу (курица, говядина, баранина). Можно выложить на закусочное блюдце и украсить зелёным луком или петрушкой.
Как хранить
Хранится в прохладном, тёмном, хорошо проветриваемом месте (погреб, подвал, неотапливаемая кладовая или холодильник) при температуре ниже ~12 °C. НЕ держите в тёплой кладовке или на полке в комнате — из-за содержания масла и низкой кислотности (2,2%) при теплоте может развиться опасная микрофлора. После открытия банки икру перелейте в стеклянную посуду, накройте крышкой и храните в холодильнике, в течение 1–2 недель. Целая закрытая банка при правильном хранении в прохладе хранится 1–2 года.
Можно ли заморозить
Заморозка не требуется, так как икра — герметичная консервированная закуска, хранящаяся в банках при комнатной температуре в прохладном месте. Замораживать нельзя: масло при размораживании будет отслаиваться, консистенция станет рыхлой и непривлекательной. Если хотите увеличить срок хранения открытой икры, переложите в пластиковый контейнер и заморозьте (хранится 3–4 месяца), но после разморозки качество будет хуже.
Безопасность и признаки готовности
Это томато-доминантная закуска с уксусом (итоговая кислотность маринада ~2,2%), которая при правильной стерилизации банок и герметичной укупорке безопасна для хранения в прохладе без холодильника. Уксус (9%) и соль (50 г на 4,5 кг овощей) работают как консерванты наравне с уксусом. Ни в коем случае не уменьшайте их количество — это может привести к развитию опасных микроорганизмов, в частности палочки ботулизма. Храните исключительно в холодном месте (максимум 15–18 °C). Перед каждым открыванием проверяйте банку: если крышка вздулась, из-под крышки выходит газ или видны белые наросты плесени — выбросьте без открывания, не пробуйте. Если при открывании слышен характерный звук вакуума (щелчок) — это признак герметичности и безопасности.
4,7 ★ · на основе 4 отзывов
Готовлю по этому рецепту уже третий год подряд. Икра получается густая, вкусная, с приятной кислинкой. Важно не спешить с варкой — 3 часа это минимум, иначе получится жидко. Храню в подвале, банки стоят отлично весь год. Рекомендую всем!
Мясная профессия требует много овощных закусок. Эта икра — находка. Готовится просто, ингредиентов доступные. Делал в первый раз, получилась с первого раза. Семья ела всю зиму к картошке и к хлебу. Спасибо за рецепт!
Хороший рецепт, но у меня что-то с хранением пошло не так. Держала в относительно тёплом месте (кухня), через 3 месяца одна банка вздулась. Теперь понимаю, что нужно в холод. Остальные банки стоят в холодильнике — пока всё нормально.
Делала по фото-инструкции, всё просто и понятно. Получило 4 литровые банки из предложенного количества кабачков. Икра красивого тёмно-коричневого цвета, вкусная. Муж хвалит — с хлебом ест ежедневно. Буду готовить постоянно!
Это происходит при хранении в тепле (выше 18–20 °C) или если варка была недостаточной (менее 2,5 часов). Масло размягчается, овощи теряют структуру. Переложивте содержимое в холодильник и используйте в течение недели. На будущее варите ровно 2,5–3 часа и храните в прохладе.
Переварка икре не вредит, особенно если овощи крупные или мало воды испаряется. Проверяйте консистенцию каждые 30 минут после 2,5 часов: если при движении лопатки полоса на дне держится хотя бы 1–2 секунды — готово. Более тёмный цвет и более плотная консистенция означают большую потерю влаги, но вкус и безопасность не пострадают.
Можно, но лучше добавить сразу перед разливом в банки. Влейте 120 мл 9% уксуса, быстро перемешайте, дайте прокипеть 1–2 минуты и сразу раскладывайте по банкам. Не кипятите дольше — аромат уксуса улетучивается.
Да, это нормально. При длительной варке часть влаги испаряется. Из 4,5 кг свежих овощей получается 2,8–3,5 л готовой икры в зависимости от размера кусочков и влаги в кабачках. Молодые, сухие кабачки дают выше, переросшие и водяные — ниже. Все банки будут заполнены, просто их может быть 2,5–3,5 шт вместо ожидаемых 3.
Не рекомендуется. Капроновая крышка не создаёт полную герметизацию, и при хранении в прохладе на икре может развиться плесень через 1–2 месяца. Используйте только жесткие закатные крышки (с вакуум-укупорке ключом) или современные винтовые крышки для консервации, которые создают герметичное кольцо.
Крышка должна быть вогнута (прогнута вовнутрь) или плоской, но НЕ вздута. Если при перевораживании банки вверх дном через 5–10 секунд начинают капать капли — герметичность нарушена, используйте эту икру в течение недели в холодильнике. При полома герметичности (вздутие, подтекание) после охлаждения — не храните при комнатной температуре.
