Закуски
Жареный острый перец в масле – яркая закуска: перцы запекают до обугленной кожуры и укладывают в банку с солью, чесноком и сельдереем, заливая маслом.
Наденьте одноразовые перчатки: 500 г острого перца это всерьез, капсаицин потом долго держится на коже. Промойте стручки, обсушите полотенцем и выложите в один слой на противень, застеленный фольгой (при запекании выделяется сок). Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку и запекайте 20–25 минут, один раз перевернув стручки на другой бок, чтобы они пропеклись равномерно. Готовность видно по кожуре: она вздувается и местами обугливается до черноты. Перец можно зажарить и на огне: если у вас газовая плита, выложите стручки прямо на рассекатель и поворачивайте до черных подпалин. Точно так же чили запекают на гриле или на открытом огне.
Пока перцы в духовке, подготовьте остальное. Очистите 10 зубчиков чеснока и нарежьте их тонкими пластинками, а не давите прессом: пластинки отдают аромат медленнее и держат его все две недели. Четыре стебля сельдерея вместе с листьями вымойте, стряхните воду, обсушите и мелко нарубите. Литровую банку и крышку вымойте с содой, ошпарьте кипятком и простерилизуйте – над паром 10 минут или в духовке при 120 градусах 15 минут. К моменту укладки банка должна быть сухой и еще теплой: в холодное стекло горячие перцы класть нельзя, оно может треснуть.
Достаньте противень из духовки и укладывайте перцы в банку горячими, слоями. Каждый слой стручков присыпайте щепоткой соли, сверху кладите пластинки чеснока и горсть рубленого сельдерея, а затем снова совсем немного соли. Всей соли на банку уходит около 8 г, это чайная ложка, поэтому распределяйте ее экономно, а не сыпьте на первый же слой. Плодоножки срезать не нужно: за них удобно доставать перец из банки.
Так, чередуя слои, уложите в банку все перцы. Сверху последним слоем обязательно должны идти чеснок с сельдереем: под маслом они отдают аромат всей банке, и закуска получается пряной, а не просто жгучей.
Аккуратно прижмите содержимое чистой сухой ложкой, чтобы стручки легли плотнее и из-под них вышел воздух. До края банки оставьте примерно полтора сантиметра свободного места – это запас для масла.
Влейте растительное масло тонкой струйкой, давая ему протечь между стручками, – уходит около 300 мл, но точное количество зависит от того, насколько плотно уложены перцы. Постучите банкой о ладонь или о столешницу и подождите минуту: воздух поднимется пузырьками, масло осядет, и его нужно будет долить. Масло должно заполнить все пустоты и покрыть верхний слой примерно на сантиметр, ничего не должно торчать наружу.
Плотно закройте банку винтовой или капроновой крышкой и сразу уберите в холодильник. Спустя сутки закуска готова: перец просолится, а масло возьмет остроту и аромат чеснока с сельдереем. Хранить эту заготовку можно только в холодильнике и не дольше пары недель, закатывать под ключ и оставлять в тепле нельзя. Каждый раз доставайте перец чистой сухой вилкой и следите, чтобы оставшееся снова было полностью под маслом.
Подавайте жареные острые перцы холодными, прямо из холодильника. Их едят как самостоятельную закуску, если сорт не слишком жгучий, добавляют в супы, к тушеному мясу и бобовым, кладут на бутерброд с сочной бужениной или со сливочным сыром. Оставшееся в банке пряное масло не выливайте: на нем делают соусы и маринады к мясу, курице и овощам, а еще замешивают тесто для пиццы. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная фишка автора – не выбрасывать масло. Когда перцы съедены, в банке остается ароматная жгучая заливка: на ней делают соусы и маринады к мясу, курице и овощам и замешивают тесто для пиццы, и это фактически второй рецепт из тех же продуктов. Вторая хитрость – собрать в одну банку стручки разных сортов и разной остроты: очень жгучие дадут характер, полуострые мясистые сорта наберут масла и станут той частью, которую можно есть спокойно. И третья: укладывайте перцы горячими, сразу из духовки, в теплую стерилизованную банку – горячая мякоть быстрее вбирает соль и масло, а сельдерей и чеснок в верхнем слое сразу отдают аромат.
С чем подавать
Подают закуску только холодной, прямо из холодильника, маленькими порциями: на тарелку кладут два-три стручка и ложку пряного масла. Лучшая компания – буженина, отварной язык, сливочный сыр или простой белый хлеб, который гасит остроту; горячие блюда вроде фасоли, плова и тушеной баранины перец оживляет буквально одним стручком. Выход из указанных продуктов – примерно 850 г, то есть полная литровая банка или две по 0,5 л, около 10 порций по 50–60 г вместе с маслом.
Как хранить
Только холодильник, полка не выше +4 градусов, банка плотно закрыта винтовой или капроновой крышкой. Срок – около двух недель, как и указывает автор. Все содержимое должно постоянно оставаться под слоем масла: после каждой порции разровняйте оставшиеся стручки и при необходимости долейте масла. Доставайте перец чистой сухой вилкой. Замораживать закуску в банке не стоит – стекло может лопнуть, а мякоть после разморозки расползается. Если крышка вздулась, масло помутнело или появился посторонний запах, банку выбрасывают целиком, не пробуя.
Безопасность и признаки готовности
Овощи под маслом оказываются без доступа кислорода, а кислоты в этой заготовке нет – именно в таких условиях может развиваться возбудитель ботулизма. Поэтому банку нельзя закатывать под ключ и нельзя держать в тепле, в шкафу или в погребе: спасают только холод и короткий срок. Закройте плотной винтовой или капроновой крышкой, храните в холодильнике и съешьте за две недели, как и советует автор. Масло должно полностью покрывать содержимое, банка и ложка – чистые и сухие, чеснок берите только свежий, без пятен и мягких мест. Хотите хранить дольше – перцы перед укладкой проваривают и заливают с уксусом, но это уже другой, маринованный рецепт. Вздулась крышка, помутнело масло, появился посторонний запах – выбрасывайте не пробуя. И помните, что перец жгучий: работайте в перчатках и не трогайте лицо и глаза.
4,2 ★ · на основе 4 отзывов
Делаю каждый сезон, когда на рынке появляется дешевый чили. Главное не пожалеть чеснока и сельдерея в верхнем слое и залить маслом так, чтобы ничего не торчало. У нас банка живет дня три, до двух недель дело ни разу не дошло.
Запекала на газу, прямо на рассекателе, получилось быстрее духовки и с дымком. Взяла половину жгучих стручков, половину помясистее, как советуют, и закуска вышла съедобной, а не убийственной. Масло потом ушло в маринад для куриных крылышек.
Рецепт рабочий, но перчатки действительно обязательны, я понял это поздно. И спасибо за честное предупреждение про хранение: сначала хотел закатать банки на зиму, теперь держу только в холодильнике и делаю маленькими порциями.
Сельдерей заменила петрушкой, потому что не люблю его запах, вышло мягче и очень ароматно. Подавала со сливочным сыром на белом хлебе, гости смели за вечер. В следующий раз сделаю сразу две банки.
В этом рецепте не нужно: стручки укладывают в банку целиком, вместе с подпалинами, и именно кожура дает закуске копченый оттенок вкуса. Если вам не нравится ее текстура, снимите кожицу уже на тарелке, у пропитанного маслом перца она отходит легко.
Пробовать можно через сутки в холодильнике: за это время перец просаливается, а масло набирает остроту. Хранится банка только в холодильнике и около двух недель, дальше вкус и безопасность уже не гарантированы.
Нет. В заготовке нет ни уксуса, ни лимонной кислоты, а масло отсекает воздух, поэтому при комнатной температуре она опасна. Для зимнего хранения перец варят в маринаде с уксусом и уже потом закатывают, но это другой рецепт.
Подойдет любое рафинированное растительное – подсолнечное нейтрально и не застывает на холоде, оливковое ароматнее, но в холодильнике мутнеет и густеет. На литровую банку уходит около 300 мл, точное количество зависит от плотности укладки.
Это самый ценный остаток: на нем жарят овощи, заправляют салаты и вареную фасоль, добавляют в соусы и маринады для мяса и курицы, а еще замешивают на нем тесто для пиццы. Используйте его в те же две недели, что и сами перцы.
