Вторые блюда
Гуляш из кролика с томатной подливкой
Нежный гуляш из кролика с луком, паприкой и густой томатной подливкой: без суточного вымачивания, с точным временем и температурой.
Приготовление
- 1
Разморозьте мясо только в холодильнике. Быстро ополосните при необходимости и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Суточное вымачивание не требуется: оно размывает вкус и создаёт лишний риск при неправильной температуре.
- 2
Посолите кролика половиной соли. В широкой тяжёлой кастрюле разогрейте 30 мл масла и обжарьте куски партиями по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Не переполняйте посуду; готовые куски переложите на тарелку.
- 3
Добавьте оставшееся масло и нарезанный лук, готовьте 7–8 минут до мягкости. Вмешайте чеснок, паприку и томатную пасту, прогрейте 1 минуту. Всыпьте муку и перемешивайте ещё 1 минуту.
- 4
Постепенно влейте горячую воду или бульон, размешивая соус венчиком, чтобы не было комков. Верните кролика вместе с соками, добавьте розмарин, лавровый лист, оставшуюся соль и перец. Жидкость должна покрывать куски примерно наполовину.
- 5
Доведите до слабого кипения, накройте и тушите на минимальном огне 60–75 минут. Один-два раза аккуратно переверните куски. Готовое мясо легко прокалывается, но не разваливается; температура в толстой части вдали от кости — не ниже 71 °C.
- 6
Удалите лавровый лист и розмарин. Если соус жидкий, выньте мясо и прокипятите подливку без крышки 3–5 минут. Верните кролика, прогрейте 2 минуты и дайте блюду постоять под крышкой 10 минут.
Совет шефа
Кролик постный, поэтому важен слабый нагрев: бурное кипение быстро сушит наружные слои мяса.
Чем заменить ингредиенты
- →Вместо муки можно взять 10 г кукурузного крахмала и развести его в 30 мл холодной воды, добавив в конце.
- →Свежий розмарин можно заменить 0,5 г сушёного.
- →Часть воды можно заменить сухим белым вином, полностью прокипятив соус.
Частые ошибки
- Вымачивают мясо сутки вне холодильника.
- Складывают все куски в тесную кастрюлю и тушат вместо обжаривания.
- Добавляют муку прямо в большой объём жидкости и получают комки.
- Кипятят гуляш бурно и пересушивают постное мясо.
С чем подавать
Подавайте с картофельным пюре, гречкой или широкой лапшой, поливая гарнир томатной подливкой.
Как хранить
Уберите в холодильник в течение 2 часов и храните 3–4 суток. Разогревайте до 74 °C; замороженное готовое блюдо используйте в течение 2–3 месяцев для лучшего качества.
Безопасность и признаки готовности
Сырого кролика держите отдельно от готовых продуктов. Мойте руки и инвентарь после контакта с мясом. Минимальная температура в толстой части — 71 °C.
Отзывы
4,5 ★ · на основе 6 отзывов
Частые вопросы
Нужно ли вымачивать кролика перед гуляшом?
Нет. Качественное свежее мясо достаточно правильно разморозить и обсушить. При желании зрелого кролика можно выдержать несколько часов в холодильнике, но не при комнатной температуре.
Сколько тушить кролика?
Порционные куски обычно становятся мягкими за 60–75 минут слабого тушения. Зрелому кролику может понадобиться немного больше времени.
Как проверить готовность?
Мясо легко прокалывается, сок прозрачный, а термометр в самой толстой части вдали от кости показывает минимум 71 °C.
Почему подливка получилась с комками?
Муку нужно минуту прогреть с луком и пастой, а горячую жидкость вливать постепенно, постоянно перемешивая.
