Заготовки
Рецепт универсальной засолки красной рыбы в рассоле за 12 часов. Подробная пошаговка для сёмги, форели, кеты с точными граммовками соли и сахара. Экономно, как магазин, просто дома.
Подготовьте рыбу. Если используете свежемороженую рыбу, полностью разморозьте её при температуре 2–4 °C в течение 12–18 часов (не размораживайте при комнатной температуре – произойдет потеря сока). Вымойте рыбу в холодной воде, удалите чешую, потребухи и слизь. Нарежьте на стейки толщиной 1,5–2 см (не тоньше, чтобы не пересолить). Толстые центральные части кладите отдельно – они просолятся дольше тонких краёв.
Подготовьте специи. В ступке перемешайте перец черный (горошком не толкайте, только разомните слегка для аромата), семена кориандра, оставьте гвоздику и перец душистый целыми. Лавровый лист оставьте отдельно – добавите прямо в рассол.
Сделайте рассол. В чистую миску или стеклянный контейнер налейте 700 мл кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры. Добавьте 70 г соли морской (если нет мерной ложки – это точно 3 столовых ложки) и 50 г сахара (2 ст.л.). Размешивайте 1–2 минуты, пока соль и сахар полностью не растворятся (проверьте на ощупь). В рассол добавьте перемешанные перец черный и кориандр, целую гвоздику, перец душистый и все лавровые листья. Дайте рассолу настояться 2–3 минуты.
Уложите рыбу в рассол. Опустите стейки в подготовленный рассол, располагая толстые части на дно контейнера (они будут солиться дольше). Весь рыбный продукт должен быть погружен в жидкость. Если рыба хочет всплывать, не беда – перейдите к следующему шагу.
Установите гнет. Положите на стейки плоскую фарфоровую или стеклянную тарелку так, чтобы она касалась поверхности рассола. На тарелку поставьте банку с водой (0,5–1 л) или другой тяжелый предмет (вес должен быть 2–3 кг). Гнет прижимает рыбу ко дну и обеспечивает равномерный посол. Альтернатива – пакет с водой, завязанный на тарелке.
Первичная выдержка при комнатной температуре (опционально). Накройте контейнер крышкой и оставьте при температуре 18–22 °C на 6 часов. На этом этапе соль активно проникает в мясо рыбы, и рассол начнет выделять сок из рыбы (рассол может помутнеть – это нормально, это белки). Если вы торопитесь, можете сразу перейти в холодильник.
Основная засолка в холодильнике. Переместите контейнер в холодильник при температуре 2–4 °C ровно на 12 часов (минимум). На этом этапе рыба должна быть погружена полностью. Гнет оставьте. Проверьте один раз через 6 часов – убедитесь, что рыба не всплыла. Рассол может помутнеть еще больше, в нем начнут видны белые хлопья – это белки рыбы, все нормально. Слабосоленая рыба будет готова ровно через 12 часов; для среднесоленой оставьте на 18–24 часа; для полносоленой – до 48 часов.
Проверьте готовность. Вынимите один стейк и ломтик попробуйте. Слабосоленая рыба должна иметь нежный соленый вкус, мясо упругое, но не жёсткое. Центр стейка должен быть слегка мягче, края – более плотные и соленые. Если вкус недостаточный – верните рыбу в холодильник еще на 6 часов, но не держите дольше 48 часов (переберется).
Извлеките и просушите. Аккуратно выните стейки из рассола, выложите на чистый бумажный полотенец на 30 минут – лишняя жидкость впитается в полотенце. Это улучшит текстуру мяса и поможет хранению. Не промывайте рыбу водой – соль уже хорошо закрепилась, полоскание размягчит корочку.
Упакуйте и храните. Выложите просушенные стейки в стеклянный контейнер с плотной крышкой слоями, перекладывая пергаментной бумагой или полиэтиленом, чтобы куски не слипались. Убедитесь, что на дне контейнера нет жидкости (лишнюю слейте). Закройте крышку, поместите в холодильник при температуре 0–3 °C. Слабосоленая рыба хранится 3–5 суток; среднесоленая – до 7 суток. Не замораживайте готовый посол (разрыхлится структура).
Совет шефа
Главный секрет – выбрать правильную рыбу. Сёмга дает нежный, маслянистый посол; форель немного суше, но вкусна; кета красивее по цвету и экономичнее по цене; горбуша – самая ценовая, но быстро пересыхает (сокращайте время на 2–3 часа). Используйте только охлажденную рыбу или свежемороженую промышленной заморозки (−18 °C, не менее 7 суток) – домашняя или «живая» без предварительной заморозки небезопасна для сырого посола. Спецю перетирайте в ступке только чёрный перец, остальное можно цельным – так рассол останется прозрачным и красивым. Если рассол помутнел – ничего страшного, это натуральные белки рыбы, они не влияют на вкус. При длительном хранении в рассоле можно переложить рыбу в свежий рассол (по тому же рецепту) – продлит срок на неделю."
С чем подавать
Слабосоленая рыба подается ломтиками в закусочной тарелке, с хлебом, лимоном и тонко нашинкованным репчатым луком. 8 порций по 125 г.
Как хранить
Хранить в холодильнике при температуре 0–3 °C в закрытом стеклянном контейнере: слабосоленая – до 5 суток; среднесоленая – до 7 суток; полносоленая – до 10 суток. Каждый слой перекладывать пергаментной бумагой. Замораживать не рекомендуется – разрушится структура мяса.
Безопасность и признаки готовности
Используйте ТОЛЬКО охлажденную красную рыбу или свежемороженую промышленной заморозки (−18 °C ≥7 суток). Это предотвращает развитие паразитов (анизакиды), опасных для человека. Домашняя или охлажденная рыба без заморозки неприемлемы в сыром посоле. Соль и сахар не убивают паразитов, только заморозка (физически разрушает клетки паразитов) или нагрев до 63 °C. Готовый посол хранится ТОЛЬКО в холодильнике (0–3 °C). При комнатной температуре рыба портится за 1–2 часа. Загруженный вкус, слизь, плесень – признаки порчи; такую рыбу выбросьте. Во время первичной выдержки рассол может помутнеть – это нормально (белки рыбы); рыба при этом безопасна.
Делаю по этому рецепту третий раз. Всегда получается как в магазине, но вкуснее. Рассол не мутнеет, если тщательно протереть перец, как описано. Семга нежная, розовая. Буквально за 12 часов готово. Молодец Мумскукинг!
Впервые солил красную рыбу дома. Взял горбушу (дешевле), получилось отлично. Главное – не забыть про гнет и холодильник. У жены родственница в магазине работает, она сказала, что мой посол не хуже магазинного. Спасибо за четкий рецепт с граммовками!
Хороший, надежный рецепт. Форель получилась чуть суше, чем я ожидала – видимо, форель суше, чем семга. Добавила еще 3 часа, на второй раз будет 15 часов. Рекомендую для начинающих – все понятно, измеримо, без фантазий. Мишень в яблочко!
Магазинная слабосоленая рыба часто готовится дольше (18–24 часа) для большей выраженности вкуса, но в домашних условиях 12 часов в холодильнике уже дает деликатный слабосоленый результат. Если вам нравится более плотный посол – оставьте на 18–24 часа. Главное – не переходить за 48 часов, иначе рыба загрубеет.
Да, можно. Филе просолится быстрее (за 6–8 часов вместо 12), нарезанные ломтики – еще быстрее (за 4–6 часов). Если режете уже готовую рыбу, держите каждый кусок отдельно в отдельном рассоле, чтобы посол был равномерным. Целые стейки солятся более равномерно и выглядят красивее.
Совершенно нормально. Это белки (протеины) рыбы, которые денатурируют (сворачиваются) под действием соли. Они не влияют на вкус и безопасность. Если переживаете – рассол можно осторожно слить (рыба уже просолилась) и заменить на свежий для дополнительного хранения.
Спинка (центральная часть, 1/3 рыбы) – самая нежная и вкусная, с равномерным слоем мяса. Брюшко – более жирное, богатое омега-3, отлично подходит для посола. Хвост – суховатый, солится быстрее. Идеально – купить целую рыбу и нарезать сами, но в магазинах часто продают готовые стейки спинки, что тоже хорошо.
Нежелательно. Йод окисляется под действием соли и придает рыбе горький вкус и неприятный запах. Кроме того, йодированная соль может сделать мясо мягче и слизистее. Используйте только морскую (каменную) соль пищевую, без добавок и йода.
