Заготовки
Пошаговый рецепт засахаренных лимонных корочек – восхитительное лакомство и украшение для выпечки. Вымачивание, варка в сиропе, неделя сушки, хранение в стекле.
Лимоны тщательно промойте под холодной проточной водой, высушите бумажными кухонными полотенцами. Разрежьте каждый цитрус на четыре части и аккуратно снимите шкурку, оставляя на ней оба слоя – и жёлтый (внешний), и белый (внутренний). Белый слой содержит пектин, необходимый для твёрдости готовых цукатов.
Снятые корочки положите в глубокую кастрюлю, залейте холодной очищенной водой так, чтобы жидкость полностью закрывала кожуру. Вымачивайте 3–4 дня при комнатной температуре, меняя воду 2–3 раза в сутки. Этот процесс устранит горьковатый привкус и кислоту, присущие цитрусовой цедре. СОВЕТ: если нет времени ждать, залейте корочки большим количеством воды и прокипятите 10–15 минут. Повторите кипячение 3–4 раза, меняя воду; в последних двух кипячениях добавьте по половине чайной ложки соли, чтобы кожица не переварилась.
Слейте воду через дуршлаг, промойте корочки холодной водой, промокните бумажными полотенцами. На разделочной доске нарежьте полосками или кубиками толщиной до 1 сантиметра – это влияет на скорость пропитки и сушки. Перекладывайте в кастрюлю, залейте свежей очищенной водой. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 10–15 минут, периодически помешивая деревянной лопаткой. Кусочки должны стать мягче и прозрачнее по краям.
Снова слейте через дуршлаг, оставьте на 5–7 минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Переложите в чистую сухую кастрюлю, влейте 300 миллилитров воды, всыпьте 600 грамм сахара. Поставьте на средний огонь, помешивая деревянной лопаткой. На первый взгляд смесь может казаться сухой и начнёт подгорать, но через несколько минут вымоченные корочки выделят много сока, сахар растворится, и образуется ароматный сироп. Перемешивайте постоянно, не отходя от плиты. Примерно через 5–10 минут основная жидкость испарится – когда сироп станет вязким и прозрачным, выключите плиту. Дайте остыть до комнатной температуры.
Поставьте кастрюлю на средний огонь вторично. Добавьте 10 грамм лимонной кислоты, разведённую в 1 чайной ложке очищенной воды. Перемешайте до однородности, доведите сироп до закипания. Увариваете жидкость до почти полного испарения – этот этап занимает 10–15 минут. При перемешивании на дне должно остаться совсем мало жидкости (1–2 столовых ложки). Тем временем подготовьте противень и положите на него металлическую решётку – она позволит циркулировать воздуху снизу.
Когда сироп почти полностью выпарится и корочки станут слегка липкими, возьмите кастрюлю с помощью кухонного полотенца (горячо!) и слейте цукаты вместе с остатком сиропа в дуршлаг. Оставьте там на 6–7 минут, позволяя лишней жидкости стечь. Выложите слегка липкие кусочки на металлическую решётку, установленную на противне, и дайте им подсохнуть и полностью остыть при комнатной температуре (2–3 минуты).
Посыпьте остальным сахаром (80 грамм) со всех сторон. Можно использовать вместо сахара сахарную пудру – эффект будет более деликатным. Оставьте цукаты при комнатной температуре на пару часов – они слегка обсохнут, но в середине останутся мягкими и жевательными. Затем переставьте противень в хорошо проветриваемое, сухое место (например, под кухонную вентиляцию или на полку в прохладной комнате) и выдерживайте одну неделю. За это время цукаты доходят до нужной консистенции – гибкие, но не липкие, с лёгким хрустом при надкусывании.
Готовые цукаты раскладывайте по десертным вазам и подавайте комнатной температуры как конфеты. Они украсят торты, суфле, пирожные и пироги, пригодятся в тесто для кексов и бисквитов. Сироп, оставшийся от варки (если он есть), используйте для пропитки мучных изделий. По желанию перед использованием в выпечке вымочите цукаты в небольшом количестве коньяка, Амаретто или другого напитка – это добавит глубины вкуса.
Совет шефа
Тройная варка – залог идеальной текстуры: первый раз удаляется горечь, второй – мякоть становится прозрачной и мягкой, третий с лимонной кислотой – цукаты получают блеск и стабильность при хранении. Сироп не выливайте: он идеально подходит для пропитки бисквитов, тортов и творожных десертов. Признак готовности сушки – цукат гибкий, не крошится, но и не липнет к пальцам. Если сушка идёт медленнее недели, возможна сушилка для овощей при 50–60 °C в течение 9–10 часов, или духовка при 40–50 °C (полчаса закрытой, затем 3 часа открытой).
С чем подавать
Выход: 500–550 грамм готовых цукатов. Одна порция: 1–2 кусочка (20–30 г) как конфета, или для украшения десерта по вкусу.
Как хранить
Хранить в стеклянной чистой банке, накрытой льняной салфеткой или пергаментом, в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте (кладовка, полка в комнате, но не холодильник). Можно использовать коробки, выстланные пергаментом. Срок хранения: 3–4 месяца при условии, что цукаты полностью высушены. В первые 1–2 недели проверяйте банку – если выступит конденсат, откройте для проветривания. Плесневелые экземпляры безвозвратно выбросить.
Безопасность и признаки готовности
Готовность сушки проверяйте так: цукат не должен быть липким при касании, но и не крошиться. При надломе внутри не должно быть влаги на срезе. Если влага видна, продолжите сушку ещё день. Признаки порчи: белый налёт (плесень), кислый запах, слипание в комок. Такие цукаты немедленно выбросить – плесень вредна для здоровья. Спиртовая обработка банок перед хранением (протереть изнутри ватой с водкой) предотвратит появление спор. Содержание сахара и кислоты обеспечивает естественную консервацию, но только при правильной сушке и хранении.
Сделал по всем советам – вымачивал 4 дня, варил три раза. Цукаты получились идеальные, не горькие, с приятной жевательной консистенцией. Сироп использовал для бисквита. Друзья не верили, что это домашние. Спасибо!
Это самый проверенный рецепт. Тройная варка – именно то, что нужно. Кстати, сахарную пудру для обсыпки я использую, выглядит наряднее. Хранятся месяцы, если место сухое. Украшала торты в прошлом месяце, все восхищались.
Очень вкусные, но я не рассчитала с местом для сушки – в первый раз липнули. Со второй попытки, когда переставила на полку в комнате, всё получилось. Срок хранения правда небольшой – месяца три, но мы их раньше съедаем. Рекомендую!
Хороший рецепт для заготовок. Я использую свежие лимоны с собственного дерева. Главное – не торопиться с сушкой. А ещё мочу в коньяке перед выпечкой, как советует рецепт – получается премиум-вкус. Норм!
Да. Вместо 3–4 дней залейте корочки большим количеством воды и кипятите 10–15 минут. Повторите 3–4 раза, меняя воду; в последних двух кипячениях добавьте половину чайной ложки соли. Так горечь уходит за 1–2 часа.
На четверть чайной ложки натурального лимонного сока. Консервирующий эффект будет чуть слабее, но вкус улучшится. Уксус не рекомендуется – даст неприятный привкус.
Это значит, что место хранения влажновато. Переставьте их в более проветриваемое место (у вентиляции, под вытяжку, на открытую полку). Или используйте сушилку при 50–60 °C, затем обсыпьте сахаром повторно.
Да, это ускорит процесс. Установите температуру 40–50 °C, если есть режим конвекции – включите его. Сушите полчаса с закрытой дверцей, затем 2–3 часа с приоткрытой дверцей. Следите, чтобы не потемнели.
Не выливайте! Используйте его для пропитки бисквитов, медовиков, творожных десертов, добавляйте в чай или коктейли. Он имеет интенсивный лимонный вкус и аромат. Храните в стеклянной банке в холодильнике до 2 месяцев.
