Заготовки
Традиционный рецепт квашеных баклажанов с чесноком и мятой. Целые маленькие баклажаны нарезаны вдоль, начинены ароматной смесью и квасятся в солёном рассоле с уксусом. Готовы к столу через неделю, хранятся в холодильнике всю зиму.
Отберите небольшие, молодые баклажаны длиной 8–12 см с гладкой, без повреждений кожицей. Промойте под проточной холодной водой щеткой, удалив песок и грязь. Поместите в дуршлаг.
Острым ножом вертикально разрежьте каждый баклажан вдоль, но не до конца — оставьте плодоножку неразрезанной. Раскройте каждый как книжку. Щедро натрите внутреннюю поверхность солью (по 2–3 столовые ложки соли на баклажан). Выложите разрезом вверх в дуршлаг и оставьте на 30 минут, чтобы вышла горечь. Промойте холодной водой и дайте подсохнуть на салфетке.
Наполните большую кастрюлю подсоленной водой (на 1 литр воды — 1 столовая ложка соли) и доведите до кипения на сильном огне. Партиями (по 10–12 шт.) погружайте баклажаны в кипящую воду. Варите ровно 10 минут до размягчения — мякоть должна легко прокалываться вилкой, но не разваливаться. Шумовкой выньте в глубокую миску и дайте полностью остыть до комнатной температуры (минимум 30 минут).
Тщательно вымойте 3-литровую банку горячей водой с моющим средством или пищевой содой. Простерилизуйте любым удобным способом: над паром от кипящей воды (5 минут), в микроволновке (5 минут при полной мощности) или в духовке (10 минут при 120 °C). Достаньте и охладите на кухонном столе.
Промойте мяту под холодной водой. Встряхните над раковиной, чтобы стекла лишняя вода. Оборвите листья со стеблей, выложите на доску и шинкуйте ножом на кусочки произвольного размера (1–2 см). Очищенный чеснок нарежьте тонкими пластинками толщиной 2–3 мм. Перемешайте мяту с чесноком в глубокой тарелке.
Охлажденные баклажаны промокните руками, чтобы убрать лишнюю влагу. На каждый выложите начинку из мяты и чеснока — примерно 1–2 столовые ложки смеси. Плотно распределите внутри разреза.
Начиненные баклажаны укладывайте вертикально (разрезом вверх) в подготовленную стерилизованную банку, плотно друг к другу. Старайтесь заполнить банку полностью — чем компактнее упаковка, тем лучше они сохранят форму.
В чистую миску налейте 250 мл кипячёной, остывшей до комнатной температуры воды. Добавьте 80 мл уксуса столового крепостью 9% и 5 г соли (1 чайную ложку без горки). Перемешивайте столовой ложкой в течение 1 минуты, пока соль полностью не растворится. Кристаллы должны исчезнуть без остатка.
Осторожно влейте рассол в банку с баклажанами. Жидкость должна полностью покрыть овощи (примерно до горлышка). Если рассола не хватило, добавьте кипячёную охлажденную воду с небольшим количеством уксуса в соотношении 3:1 (75 мл воды + 25 мл уксуса). Убедитесь, что все баклажаны полностью погружены.
Затяните горлышко банки стерильной марлей (сложите в 3–4 слоя) и закрепите резинкой. Поместите банку в тёплое место комнаты (20–24 °C), защищённое от прямого солнца, на 2–3 дня. Марля позволит газам выходить во время начального брожения, но предотвратит попадание пыли. На третий день закройте банку чистой пластиковой крышкой и переместите в холодильник (0–8 °C).
Баклажаны полностью готовы к дегустации через 7–10 дней в холодильнике, когда мякоть пропитается ароматом мяты и чеснока. Перед подачей выньте нужное количество чистой ложкой, положите на тарелку, при желании полейте рассолом из банки.
Совет шефа
Не выбрасывайте рассол после открытия банки — используйте его для поливки закуски на тарелке (он добавляет пикантность) и для маринования новых порций овощей. Если за стенками банки образовался белый налет (плесень), это признак неправильного хранения — обязательно переместите в более холодное место. При появлении помутнения или неприятного запаха продукт испорчен и непригоден для еды.
С чем подавать
В охлажденном виде как самостоятельную закуску, целиком или нарезанными ломтиками. Подавайте на деревянной доске с хлебом, сыром и солёными огурцами. Можно добавлять в салаты, использовать как гарнир к мясным блюдам, начинку для пирогов и пиццы или смешивать с нарезанным репчатым луком и растительным маслом для бутерброда.
Как хранить
В холодильнике при температуре 0–8 °C в плотно закрытой банке с пластиковой крышкой. После вскрытия — до 2 месяцев при условии использования чистой ложки для извлечения овощей. Прочные стеклянные банки хранятся лучше, чем пластиковые. Никогда не оставляйте открытую банку при комнатной температуре более чем на 1–2 часа.
Можно ли заморозить
Не рекомендуется замораживать квашеные баклажаны — они теряют текстуру, размягчаются и становятся неприятной консистенции при размораживании. Холодильник обеспечивает оптимальное хранение и сохраняет вкус и аромат в течение всей зимы.
Безопасность и признаки готовности
Это заготовка с уксусом и солью, требующая обязательного хранения в холодильнике, так как баклажан — низкокислотный овощ. Рассол содержит 9% уксус, что не достаточно для шелф-стейбла при комнатной температуре. Без охлаждения после трёх дней ферментации существует риск развития анаэробных бактерий, включая ботулизм. Храните ТОЛЬКО в холодильнике (0–8 °C). Если банка стояла при комнатной температуре более суток, содержимое необходимо выбросить. Признаки порчи: помутнение рассола, появление плесени на поверхности, неприятный запах, вздутие крышки — при обнаружении любого из этих признаков немедленно выбросьте содержимое банки без дегустации.
4,6 ★ · на основе 4 отзывов
Делала по этому рецепту уже третий год! Баклажаны получаются хрустящие, ароматные, мята и чеснок дают просто волшебный вкус. Главное — не ленитесь варить их в подсоленной воде, это очень важно. Муж просит добавить в заготовку еще больше.
Закуска отличная, но я первый раз забыл про холодильник — держал на столе неделю. Хорошо, что потом прочитал про безопасность и переместил. Теперь все по схеме. Рекомендую не рисковать с температурой!
Замечательный рецепт! Готовила для гостей — все спросили, где купила такую деликатес. На самом деле сделала сама за полтора часа. Баклажаны хранятся прекрасно, уже в январе открыли банку — как новенькие!
Хороший результат, но баклажаны получились чуть мягче, чем я люблю. Может быть, варил чуть дольше 10 минут или баклажаны были крупнее. В следующий раз буду внимательнее с отбором овощей.
Минимум готовности — 7 дней в холодильнике. За это время мякоть пропитается ароматом мяты и чеснока, приобретет слегка кисловатый вкус. Если хотите более выраженный вкус ферментации, подержите еще неделю.
Если это произошло в первые 3 дня при комнатной температуре — это нормальная плесень брожения (кефирная грибница), смойте её аккуратно и переместите банку в холодильник. Если облачность или пленка появились ПОСЛЕ перемещения в холодильник — это признак порчи, содержимое нужно выбросить.
Сахар не требуется и не рекомендуется — он нарушает процесс ферментации и способствует росту плесени. Помидоры добавлять нельзя, так как это меняет кислотность и требует переработки рецепта под безопасность. Придерживайтесь классического состава.
Одна банка на 20 небольших баклажанов обычно хватает семье из 4 человек на месяц при регулярном употреблении (2–3 раза в неделю). Для запаса на всю зиму рекомендуется заготовить 2–3 банки.
