T
Tort
12 августа 2023
★★★★★
Делаю этот салат каждый год и закатываю сразу побольше банок. Баклажаны получаются ароматными, чеснок хорошо чувствуется, а до Нового года остаётся хорошо если одна порция.
Заготовки
Баклажаны с чесноком на зиму
Баклажаны с чесноком на зиму – ароматная закуска кубиками с чесночной пастой и уксусом. Точные граммовки, отваривание, стерильные банки и хранение в холоде.
Автор: Tort·Обновлено 2026-07-18·2
Подготовка
40 мин
Готовка
25 мин
Всего
65 мин
Порций
6
Калории
55
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Баклажаны тщательно вымойте мягкой щёткой и срежьте кончики. Не снимая кожуру, нарежьте кубиками по 1,5–2 см. Сложите в глубокую миску, пересыпьте солью (300 г), перемешайте руками и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Соль вытянет горечь и лишнюю влагу – на дне соберётся тёмный сок.
- 2
Откиньте баклажаны на дуршлаг и промойте 2–3 раза холодной проточной водой, чтобы смыть всю соль, иначе заготовка получится пересоленной. Дайте воде стечь. Переложите кубики в эмалированную кастрюлю, залейте чистой водой вровень с овощами и доведите до кипения. Влейте уксус 9% (500 мл) и варите на среднем огне 7–10 минут, пока баклажаны не станут мягкими, но будут держать форму.
- 3
Пока баклажаны варятся, приготовьте чесночную пасту. Острый перец (по желанию) разрежьте, удалите семена и промойте. Чеснок очистите и срежьте жёсткие кончики. Пропустите чеснок и перец через мясорубку или измельчите блендером, добавьте растительное масло (70 г) и перемешайте до однородной пасты. Именно чеснок даёт этой заготовке главный вкус, а перец лишь оттеняет его лёгкой остротой.
- 4
Сваренные баклажаны откиньте на дуршлаг и дайте полностью стечь горячей жидкости, слегка прижмите ложкой. Соедините тёплые баклажаны с чесночной пастой и аккуратно перемешайте. Разложите салат в сухие стерилизованные банки по 0,5 литра, уплотняя ложкой, чтобы не осталось пустот с воздухом. Прикройте крышками и пастеризуйте банки в кастрюле с кипящей водой 15 минут, затем сразу закатайте.
- 5
Закатанные банки переверните вверх дном, накройте полотенцем и оставьте до полного остывания. Уберите заготовку в холодильник или холодный погреб. Подавайте баклажаны с чесноком охлаждёнными – как самостоятельную закуску, к отварному картофелю или жареному мясу. Приятного аппетита!
Совет шефа
Закатывайте салат в маленькие банки по 0,5 литра под одну подачу: вскрытую заготовку из большой банки быстро не съесть, и она может закиснуть. Чесночную пасту добавляйте в самом конце, к уже остывающим баклажанам, – так чеснок сохранит яркий аромат и остроту, которые теряются при долгой варке.
Чем заменить ингредиенты
- →Столовый уксус 9% можно заменить яблочным 6%, увеличив объём примерно в полтора раза.
- →Острый перец по желанию замените щепоткой сушёного чили или уберите совсем – акцент всё равно на чесноке.
- →Растительное масло без запаха можно заменить рафинированным оливковым.
- →Часть чеснока можно заменить пучком кинзы или петрушки для свежести.
Частые ошибки
- Плохо смыли соль после вымачивания – заготовка получится пересоленной; промывайте баклажаны 2–3 раза.
- Уменьшили или забыли уксус – без кислоты малокислая заготовка небезопасна и быстро портится.
- Переварили баклажаны – кубики превращаются в кашу; 7–10 минут вполне достаточно.
- Вмешали чеснок в кипящую массу – при варке он теряет вкус; добавляйте пасту в самом конце.
- Оставили банки в тепле – эта заготовка требует холода, иначе есть риск порчи.
С чем подавать
Подавайте баклажаны с чесноком охлаждёнными – как самостоятельную закуску, к отварному картофелю, кашам или жареному мясу, а также как намазку на хлеб. Из 5 кг баклажанов получается около 3 литров салата, то есть примерно 6 банок по 0,5 литра.
Как хранить
Храните в стерильных банках под металлической крышкой в холодильнике или холодном погребе при 0–8 °C до 4–6 месяцев. После вскрытия держите в холодильнике и съешьте за 3–4 дня. Комнатная температура для этой малокислой заготовки не подходит.
Безопасность и признаки готовности
Баклажаны и чеснок – малокислые продукты, поэтому кислота здесь обязательна: уксус 9% создаёт среду, в которой не развивается возбудитель ботулизма. Не уменьшайте количество уксуса и не пропускайте отваривание. Банки и крышки стерилизуйте, наполняйте плотно, без воздушных карманов, и пастеризуйте наполненные банки 15 минут. Чеснок в масле без кислоты при комнатной температуре опасен, поэтому эту заготовку храните только в холоде (0–8 °C) в холодильнике или погребе и не оставляйте в тепле. Перед подачей осмотрите банку: вздутая крышка, помутнение заливки, пузырьки, плесень или кислый запах – признаки порчи, такую заготовку есть нельзя, даже не пробуя. Работайте чистыми руками и сухим инвентарём.
Отзывы
М
Марина
3 сентября 2023
★★★★★
Сделала пару баночек на пробу – зашло на ура. Хорошо, что напомнили как следует промыть соль, в прошлый раз было пересолено.
О
Ольга
27 августа 2023
★★★★☆
Вкусно, но острый перец я убрала совсем, детям так больше нравится. Чеснока хватает с лихвой.
С
Сергей
15 сентября 2023
★★★★★
Держу банки в погребе, стоят отлично. К жареному мясу – самое то.
Частые вопросы
Можно ли хранить эту заготовку при комнатной температуре?
Нет. Это малокислая заготовка с чесноком в масле, поэтому храните её только в холодильнике или холодном погребе при 0–8 °C.
Обязательно ли класть острый перец?
Нет, перец здесь по желанию и нужен лишь для лёгкой остроты. Главный вкус даёт чеснок, поэтому и без перца рецепт удаётся.
Почему заливка или салат помутнели?
В заготовке с уксусом помутнение, пузырьки или кислый запах – признак начавшейся порчи. Такую банку есть нельзя.
Чем этот рецепт отличается от острых баклажанов на зиму?
Здесь меньше жгучего перца, а акцент сделан на чесноке, поэтому вкус получается мягче и ароматнее, а не остро-жгучим.
Сколько банок выходит из 5 кг баклажанов?
Примерно 3 литра готового салата – около шести банок по 0,5 литра.
