Заготовки

Баклажаны с чесноком на зиму

Name: Баклажаны с чесноком на зиму
Prep time: 150 min
Cook time: 30 min
Total time: 180 min
Yield: 6 порц.
Cuisine: Русская
Ingredients: Баклажаны – 5000 г; Соль для вымачивания – 300 г; Вода – 2,5 л; Соль – 130 г; Сахар – 125 г; Уксус столовый 9% – 150 мл; Чеснок – 200 г; Перец острый – 2 шт; Масло растительное – 100 мл

Баклажаны с чесноком на зиму: кубики отваривают в маринаде с уксусом, смешивают с чесночной пастой и маслом, раскладывают по банкам и стерилизуют. Ароматная острая закуска.

Автор: Tort·Обновлено 2026-07-19·4,8 ★ · 5 отзывов·26

Подготовка

150 мин

Готовка

30 мин

Всего

180 мин

Порций

Калории

Кухня

Русская

Приготовление

1
Баклажаны тщательно вымойте мягкой щёткой и срежьте кончики. Не снимая кожуру, нарежьте кубиками по 1,5–2 см. Сложите в глубокую миску, пересыпьте солью для вымачивания (300 г), перемешайте руками и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Соль вытянет горечь и лишнюю влагу – на дне соберётся тёмный сок. Затем откиньте баклажаны на дуршлаг и промойте 2–3 раза холодной водой, полностью смывая соль, иначе заготовка выйдет пересоленной.
2
Приготовьте маринад: в большую эмалированную кастрюлю влейте 2,5 л воды, всыпьте 130 г соли и 125 г сахара, доведите до кипения и размешайте до растворения. Влейте 150 мл уксуса 9%. Важно, что баклажаны варятся именно в маринаде, а не в пресной воде: за время варки они пропитываются кислотой, и это отвечает за вкус и сохранность заготовки.
3
Заложите кубики баклажанов в кипящий маринад, доведите до повторного кипения и варите на среднем огне 5–7 минут, пока они не станут мягкими, но будут держать форму. Не разваривайте – иначе в банке получится каша.
4
Пока баклажаны варятся, приготовьте чесночную пасту. Острый перец (по желанию) разрежьте, удалите семена и промойте. Чеснок очистите. Пропустите чеснок и перец через мясорубку или измельчите блендером, добавьте растительное масло (100 мл) и перемешайте до однородной пасты. Именно чеснок даёт этой заготовке главный вкус, а перец лишь оттеняет его лёгкой остротой.
5
Готовые баклажаны выньте из маринада шумовкой, дав жидкости стечь, и, пока они горячие, соедините с чесночной пастой – аккуратно перемешайте. Плотно, без пустот, разложите салат по сухим стерилизованным банкам 0,5 л, уплотняя ложкой. Прикройте прокипячёнными крышками, поставьте банки в кастрюлю с решёткой или полотенцем на дне, залейте водой по плечики и стерилизуйте с момента закипания 15–20 минут для банок 0,5 л – это делает заготовку надёжной.
6
Сразу же герметично закатайте банки, переверните вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания на сутки. Уберите заготовку в тёмное прохладное место – погреб, подвал или холодильник. Подавайте баклажаны с чесноком охлаждёнными – как самостоятельную закуску, к отварному картофелю или жареному мясу.

Совет шефа

Закатывайте салат в маленькие банки по 0,5 литра под одну подачу: вскрытую заготовку из большой банки быстро не съесть, и она может закиснуть. Чесночную пасту добавляйте в самом конце, к уже остывающим баклажанам, – так чеснок сохранит яркий аромат и остроту, которые теряются при долгой варке.

Чем заменить ингредиенты

→Столовый уксус 9% можно заменить яблочным 6%, увеличив объём примерно в полтора раза.
→Острый перец по желанию замените щепоткой сушёного чили или уберите совсем – акцент всё равно на чесноке.
→Растительное масло без запаха можно заменить рафинированным оливковым.
→Часть чеснока можно заменить пучком кинзы или петрушки для свежести.

Частые ошибки

Плохо смыли соль после вымачивания – заготовка получится пересоленной; промывайте баклажаны 2–3 раза.
Уменьшили или забыли уксус – без кислоты малокислая заготовка небезопасна и быстро портится.
Переварили баклажаны – кубики превращаются в кашу; 7–10 минут вполне достаточно.
Вмешали чеснок в кипящую массу – при варке он теряет вкус; добавляйте пасту в самом конце.
Оставили банки в тепле – эта заготовка требует холода, иначе есть риск порчи.

С чем подавать

Подавайте баклажаны с чесноком охлаждёнными – как самостоятельную закуску, к отварному картофелю, кашам или жареному мясу. Из 5 кг баклажанов выходит примерно 6 банок по 0,5 л.

Как хранить

Стерилизованные и закатанные банки храните в тёмном прохладном месте – погреб, подвал, кладовая или нижняя полка холодильника, лучше при 0–8 °C. Заготовка из малокислых баклажанов надёжнее хранится именно в прохладе. Вздутая крышка, помутнение, пузырьки газа или неприятный запах при вскрытии – признак порчи, такую банку есть нельзя. После вскрытия держите в холодильнике и съешьте за 3–4 дня.

Безопасность и признаки готовности

Баклажаны отваривают в маринаде с уксусом (150 мл 9% на 2,5 л) – при варке они пропитываются кислотой, которая вместе с солью и стерилизацией банок отвечает за сохранность. Наполненные банки стерилизуйте 15–20 минут (0,5 л) и укупоривайте герметично. Баклажаны и чеснок – малокислые продукты, поэтому такую заготовку надёжнее хранить в прохладе (погреб, холодильник), а не в тёплой комнате. Вздутая крышка, помутнение, пузырьки газа, кислый или спиртовой запах означают порчу (возможен ботулизм) – такую банку не пробуют, содержимое выбрасывают. Для остроты добавляйте свежий чеснок, работайте чистыми руками и стерильной посудой.

Отзывы

4,8 ★ · на основе 5 отзывов

Tort

12 августа 2023

★★★★★

Делаю этот салат каждый год и закатываю сразу побольше банок. Баклажаны получаются ароматными, чеснок хорошо чувствуется, а до Нового года остаётся хорошо если одна порция.

Марина

3 сентября 2023

★★★★★

Сделала пару баночек на пробу – зашло на ура. Хорошо, что напомнили как следует промыть соль, в прошлый раз было пересолено.

Ольга

27 августа 2023

★★★★☆

Вкусно, но острый перец я убрала совсем, детям так больше нравится. Чеснока хватает с лихвой.