Супы
Уха по-карельски (лохикейтто) – густой кремовый суп с лососем, картофелем и сливками. Не прозрачная уха, а нежное молочно-сливочное блюдо финско-карельской кухни. Готовится за 50 минут, 4 порции.
Нарежьте картофель кубиками 2 см, лук — мелко, лосось — кусочками 3 см.
В кастрюле растопите масло и томите лук 4–5 минут без сильного подрумянивания.
Добавьте воду, картофель, лавровый лист, душистый перец и соль. Варите при слабом кипении 12–15 минут до мягкости картофеля.
Положите лосось и варите около 5 минут. Кусочки должны достигнуть 63 °C в центре.
Влейте сливки, прогрейте почти до кипения, но не кипятите бурно. Уберите лавр, добавьте укроп и дайте супу постоять 5 минут.
Подавайте уху горячей в глубоких тарелках, посыпав укропом.
Совет шефа
Не кладите лосось в холодное молоко и не варите его долго – рыба готовится быстро (6–7 минут) и при переварке становится жёсткой и сухой. Готовность проверяйте вилкой: мякоть должна легко расслаиваться на хлопья и быть непрозрачной по всей толщине. Несколько фишек для вкуса: 50 мл сухого белого вина, влитые вместе со сливками, заметно оживляют уху; репчатый лук можно заменить лук-пореем или спассеровать вместе с натёртой морковью и сельдереем; если хотите более выраженный рыбный вкус – замените часть молока рыбным или куриным бульоном. Иногда вместе с рыбой кладут сырые креветки и мидии. Уха вкуснее всего сразу после настаивания, со свежим укропом и ломтиком ржаного хлеба.
С чем подавать
Подавайте в горячем виде в глубоких тарелках, посыпав укропом. К столу хорошо подойдёт ржаной хлеб или хлебные гренки. По желанию можно предложить ломтик лимона и сметану.
Как хранить
В холодильнике в закрытой ёмкости до 2 суток. При разогреве не кипятите – медленно прогрейте на маленьком огне, чтобы рыба не стала жёсткой.
Можно ли заморозить
Не рекомендуется: молочная основа при заморозке расслаивается, картофель становится водянистым, а рыба – рассыпчатой. Лучше готовить на один раз.
Безопасность и признаки готовности
Лосось должен прогреться до 63 °C. После добавления сливок не оставляйте суп при комнатной температуре дольше 2 часов; быстро охладите остатки и уберите в холодильник.
TVcook в мессенджере MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на канал4,4 ★ · 11 оценок
Варю этот суп много лет, и совет про набор форели действительно работает: бульон из головы и брюшек получается в разы наваристее, чем из чистого филе. Главное – не забыть вырезать жабры. Сливки всегда снимаю с огня на первых пузырьках, ни разу не свернулись.
Первый раз делала уху по-фински со сливками, и вышло с первого раза. Отдельно отварить рыбу и вернуть её в конце – вот это спасло: форель осталась кусочками, а не развалилась. Укроп кидала прямо в тарелку, аромат совсем другой.
Взял 500 мл сливок, как в рецепте, – по мне идеально. Пробовал по донорской схеме литр на литр, получилось уже слишком тяжело, больше похоже на сливочный соус с рыбой. Ещё раз убедился, что процеживать бульон через марлю нужно обязательно, костей у форели много.
Заменила лук на порей и припустила его в масле, как советуют в замене. Суп стал сладковатым и очень нежным. Настаивала ровно 20 минут под крышкой – загустел сам, без всякой муки. Подавали с ржаным хлебом, ушло всё до последней ложки.
Обычная русская уха – прозрачный рыбный бульон. Карельская версия (финское лохикейтто) – густой молочно-сливочный суп: картофель варится в молоке, в конце добавляются сливки. Вкус нежный и кремовый, без рыбного бульона.
Да. Разморозьте рыбу медленно в холодильнике (6–8 часов), не в воде и не при комнатной температуре – иначе она потеряет сок и будет сухой. Перед добавлением в суп обсушите бумажным полотенцем.
Чаще всего – слишком быстрый нагрев, кислая рыба или добавление холодного молока. Используйте горячее молоко, добавляйте рыбу после закипания и держите огонь небольшим.
Лучше есть в день приготовления. Если нужно разогреть – делайте это медленно на малом огне, не доводя до кипения: рыба при повторном кипячении становится жёсткой.
Классически – 10–15%. Можно взять 20–33% для более густого и насыщенного вкуса. Главное – не кипятить сливки интенсивно, иначе они могут расслоиться.
Готовая рыба полностью меняет цвет – становится матово-розовой по всей толщине, не прозрачной в центре. При лёгком нажатии вилкой мякоть легко разделяется на хлопья.
Классический лохикейтто минималистичен – лосось, картофель, лук, сливки. Но по желанию лук пассеруют с мелко натёртой морковью и сельдереем или заменяют его лук-пореем – суп станет ароматнее. Из специй подойдут душистый перец, базилик и орегано. А вот делать суп многоовощным не стоит – он потеряет нежный сливочный характер.
