Зефирный крем

Приготовление

1. 1

   Подготовьте ингредиенты. Отделите белок от желтка, используя острый нож или разбив яйцо об край чаши. Белок переложите в чистую стеклянную или металлическую миску без капли жира – даже минимальное масло помешает взбиванию. Желток отложите для других блюд. Молоко и вода должны быть комнатной температуры (22–24 °C), желатин насыпьте в мерный стакан.

2. 2

   Приготовьте желатиновую смесь. В глубокую пиалу всыпьте 20 граммов желатина, влейте 50 миллилитров молока и 50 миллилитров кипячёной охлажденной воды. Перемешайте ложкой до однородности – должна получиться подобие каши. Отставьте миску в сторону и оставьте на 60 минут при комнатной температуре. Желатин впитает жидкость, разбухнет и смягчится – это необходимо для полного растворения при нагреве.

3. 3

   Растворите желатин. Перелейте набухший желатин вместе с жидкостью в небольшой сотейник объёмом 0,5–1 л. Поставьте кастрюлю на плиту на минимальный огонь. Непрерывно помешивайте ложкой 8–10 минут. Смесь должна нагреваться медленно, до 40–45 °C, без кипения. Когда желатин полностью растворится и смесь станет прозрачной, добавьте щепотку ванилина (не более 1/4 грамма) – пряность добавляет пикантность, но в избытке горчит. Как только на поверхности появятся первые пузырьки (признак приближения к 50 °C), немедленно снимите сотейник с огня.

   
4. 4

   Охладите желатин до тепла. Поставьте кастрюльку на столешницу. Желатиновая смесь должна остыть до тепла (45–50 °C), но оставаться жидкой – проверьте, опустив палец (не обжигает). Эта температура критична: горячий желатин разрушит пену, холодный – свернётся комками при добавлении в белки. Ждите 10–15 минут.

   
5. 5

   Отделите яичный белок. Разбейте куриное яйцо над краем чаши, аккуратно раскройте его пополам и раскладывая желток, перекатывайте его из половинки в половинку, позволяя белку стечь в миску ниже. Белок слейте в чистую сухую ёмкость для взбивания – даже капля желтка или жира помешает образованию пены. Убедитесь, что в миске нет скорлупы и посторонних фрагментов.

   
6. 6

   Начните взбивание белков. Установите миксер на среднюю скорость (номер 3–4 из 6–7). Взбивайте белок в течение 4–5 минут до образования легкой, нежной пены с мелкими пузырьками. Не переусложняйте – пена должна быть матовой, но ещё не крепкой.

   
7. 7

   Добавьте сахар и соль. Продолжая взбивание на средней скорости, тонкой струйкой всыпьте 25 граммов сахара (первая половина) и щепотку соли (0,1 грамма). Взбивайте еще 4–5 минут, пока сахарные кристаллы полностью не растворятся и белковая масса не загустеет. Текстура должна быть гладкой и глянцевой, без белых сахарных крупинок.

8. 8

   Ускорьте взбивание до максимума. Переведите миксер на максимальную скорость (номер 6–7) и продолжайте взбивание. Примерно через 8–10 минут белок преобразуется: объём увеличится в 4–5 раз, масса станет белоснежной, очень пышной и плотной. Проверка готовности: если поднять венчик, белок должен держать острые пики, не опадающие. Это называется «жёсткие пики» – стадия крепких меренги.

   
9. 9

   Введите теплый желатин. Если белки уже готовы, а желатин ещё теплый (проверьте: палец можно удерживать в смеси 3–4 секунды), приступайте. Не выключая миксер, работающий на средней или средне-высокой скорости, тонкой струйкой медленно вливайте желатиновую смесь в миску с белками. Вливайте 15–20 секунд, затем дайте миксеру перемешать 30 секунд, затем вливайте дальше. Это предотвращает образование комков. Всего процесс введения желатина занимает 2–3 минуты.

   
10. 10

    Взбейте смесь с желатином. После полного введения желатина продолжайте взбивание на средней или средне-высокой скорости ещё 10 минут. Масса должна остаться пышной, воздушной, но уплотниться. Она будет казаться менее жидкой, чем в начале, но всё ещё пластичной. Объём может немного уменьшиться – это нормально, желатин стабилизирует пену.

11. 11

    Добавьте соду и лимонный сок. Не выключая миксер, всыпьте пищевую соду (0,25 грамма, на кончике ножа) – она вступит в реакцию с кислотой, создавая дополнительную пышность и светлый цвет. Сразу же влейте лимонный сок (5 миллилитров, примерно 1 чайная ложка). Миксер взбивает массу активно – вы услышите шипение и увидите увеличение объёма. Взбивайте ещё 4–5 минут. Готовый крем должен быть плотным, глянцевым, ярко-белым, с нежной текстурой и устойчивым пиками при поднятии венчика.

    
12. 12

    Готовый крем – немедленное использование. Зефирный крем готов. Если вы готовили его для прослойки тортов, пирожных или другой выпечки, используйте его в тепловатом виде (температура около 30–35 °C) – так он лучше адгезирует к коржам и распределяется равномерно. Наносите крем шпателем или кондитерским мешком без промедления, пока он не начал застывать.

    
13. 13

    Охлаждение для украшений. Если вы хотите создать украшения – небольшие конфетки-зефиры – сразу же, пока крем тепловат и пластичен, используйте кондитерский мешок с круглой или звёздочной насадкой. Отсадите небольшие порции на пергамент, припудрите сахарной пудрой или какао. Охладите в холодильнике при 4–6 °C в течение 2–3 часов до полного затвердевания. Конфетки-зефиры станут нежными, немного тягучими, но держащими форму.

    
14. 14

    Зефирный крем – нежная радость для всей семьи. Его используют в теплом виде для прослойки мучных десертов (торты, пирожные, эклеры) – крем хорошо впитывается в коржи и создаёт лёгкую, воздушную текстуру. Охлаждённый вариант (в холодильнике 2–3 часа) подходит для украшений торта или самостоятельного потребления в виде нежного, немного тягучего зефира. Крем остаётся универсальным и многогранным – идеален для любого десерта.