Выпечка
Пирожки с ливером в духовке
Пирожки с ливером в духовке из мягкого дрожжевого теста. Лёгкое, сердце и печень готовятся раздельно, поэтому начинка остаётся сочной.
Приготовление
- 1
Удалите крупные сосуды и плёнки. Нарежьте сердце и лёгкое крупными кусками, залейте свежей водой, доведите до кипения и снимите пену.
- 2
Добавьте лавровый лист и 3 г соли. Варите при слабом кипении 60–90 минут до мягкости. Сохраните 150 мл процеженного бульона.
- 3
Снимите с печени плёнки и протоки, нарежьте кусками. Обжарьте на 10 мл масла 8–12 минут до температуры 71 °C, не пересушивая.
- 4
Смешайте муку, дрожжи, сахар и 5 г соли. Влейте тёплое молоко и 40 мл масла. Месите 8–10 минут до мягкого эластичного теста.
- 5
Накройте и оставьте на 60–75 минут до увеличения примерно вдвое.
- 6
Лук нарежьте кубиком, морковь натрите. Готовьте на оставшихся 10 мл растительного и сливочном масле 8–10 минут до мягкости.
- 7
Пропустите сердце, лёгкое, печень и овощи через мясорубку. Вмешивайте бульон порциями до сочной, но не жидкой массы. Добавьте перец и проверьте соль.
- 8
Обомните тесто и разделите на 18 частей примерно по 50 г. Скатайте шарики, накройте и оставьте на 10 минут.
- 9
Расплющите каждый шарик, положите около 45 г начинки, тщательно защипните и уложите швом вниз.
- 10
Накройте противень и оставьте на 25–30 минут. Разогрейте духовку до 190 °C.
- 11
Взбейте яйцо с 10 мл воды и тонко смажьте поднявшиеся пирожки.
- 12
Выпекайте 22–28 минут до ровной румяной корочки. Переложите на решётку и накройте полотенцем на 10 минут.
Совет шефа
Сердце и лёгкое варите до мягкости, а печень готовьте отдельно до 71 °C, чтобы не пересушить. Бульон вводите в измельчённую начинку постепенно. Сформованным пирожкам дайте расстояться 25–30 минут.
Чем заменить ингредиенты
- →Печень/сердце/лёгкое – любым набором субпродуктов или только печенью.
- →Молоко – водой или кефиром.
- →Часть пшеничной муки – цельнозерновой (до 20%).
Частые ошибки
- Варить печень вместе с сердцем и лёгким 60–90 минут — она станет сухой; готовьте её отдельно 8–12 минут до 71 °C.
- Влить весь бульон сразу — начинка может стать жидкой; добавляйте порциями.
- Формовать с горячей начинкой — она размягчит тесто; сначала полностью охладите.
- Пропустить расстойку 25–30 минут — пирожки будут плотными.
- Положить слишком много начинки — шов разойдётся в духовке.
С чем подавать
Подавайте тёплыми к бульону, чаю или как сытный перекус; хороши и горячими, и остывшими.
Как хранить
Храните до 3 суток при 0–4 °C. Разогревайте при 170 °C 8–10 минут до горячей середины.
Можно ли заморозить
Замораживайте готовые остывшие пирожки до 2 месяцев. Разогревайте без размораживания при 170 °C 15–18 минут.
Безопасность и признаки готовности
Говяжьи субпродукты должны достигнуть минимум 71 °C. Используйте отдельную доску для сырого ливера, не пробуйте начинку до полной готовности и охладите её перед формовкой.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
4,67 ★ · 6 оценок
Частые вопросы
Почему субпродукты готовят отдельно?
Сердцу и лёгкому нужно 60–90 минут до мягкости, а печень за это время пересохнет, поэтому её обжаривают отдельно до 71 °C.
Как сделать начинку сочной?
Вводите до 150 мл процеженного бульона небольшими порциями, пока масса не станет сочной, но не жидкой.
Сколько должна длиться расстойка?
Тесто поднимается 60–75 минут, а сформованные пирожки — ещё 25–30 минут.
Чем смазывать пирожки?
Одним яйцом, взбитым с 10 мл воды, непосредственно перед выпечкой.
Можно ли заморозить?
Да, готовые остывшие пирожки хранятся в морозильнике до 2 месяцев.
