Закуски
Соус ткемали из слив — грузинский, к шашлыку и мясу
Соус ткемали — грузинская классика из кислых слив с чесноком, кинзой и пряностями. Кисло-острый соус к шашлыку, мясу и картофелю за полчаса, без закатки.
Приготовление
- 1
Ткемали — грузинский кисло-острый сливовый соус, «кетчуп» Кавказа к мясу. Главное — кислые сливы: алыча или сорт «ткемали» (подойдут красные или зелёные недозрелые сливы). Вымойте сливы, сложите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды (чтобы чуть прикрывала дно) и варите 15–20 минут, пока кожица не лопнет, а мякоть не размягчится.
- 2
Откиньте сливы на дуршлаг и протрите через сито (или дуршлаг с крупными отверстиями), отделяя косточки и кожицу. Останется густое сливовое пюре — основа соуса. Верните пюре в кастрюлю.
- 3
Чеснок, кинзу, укроп, мяту и чили измельчите (можно пробить блендером или мелко порубить ножом). В традиционном ткемали используют грузинскую болотную мяту омбало, но дома её заменяют обычной мятой — омбало (пеннироял) редок и в больших количествах токсичен.
- 4
Добавьте в сливовое пюре кориандр, соль и, если сливы очень кислые, сахар. Прогрейте на тихом огне 8–10 минут, помешивая, чтобы соус слегка уварился и пряности раскрылись.
- 5
За пару минут до конца добавьте измельчённые чеснок и зелень — их кладут в самом конце, чтобы сохранить свежий аромат. Прогрейте, не доводя до бурного кипения. Попробуйте: ткемали должен быть ярко-кислым, в меру острым, чесночно-травяным.
- 6
Снимите с огня и остудите — холодным соус гуще и ароматнее. Перелейте в банку. Подавайте к шашлыку, жареному и печёному мясу, птице, картофелю; используйте и как основу для харчо. Хранится в холодильнике несколько дней.
Совет шефа
Вкус ткемали определяет кислота слив — берите именно кислые сорта (алыча, ткемали, недозрелые сливы); сладкие десертные сливы дадут «компотный» соус не того характера. Если сливы недостаточно кислые, в конце добавьте немного лимонного сока. Зелень и чеснок — всегда в самом конце.
Чем заменить ингредиенты
- →Алыча/ткемали → недозрелые красные сливы, тёрн, кислый чернослив; зимой — замороженные кислые сливы.
- →Омбало → обычная мята (немного); можно добавить чабер для аутентичности.
- →Кориандр → хмели-сунели, уцхо-сунели для более грузинского вкуса.
- →Свежий чили → сухой молотый или аджика по вкусу.
Частые ошибки
- Взяли сладкие сливы — соус приторный, не «ткемалевый». Нужны кислые сорта или недозрелые сливы.
- Добавили чеснок и зелень в начале варки — потеряли свежий аромат. Кладите их в конце.
- Плохо протёрли — в соусе кусочки кожицы и косточки. Протирайте через сито.
- Переварили — соус потемнел и потерял свежесть. Достаточно слегка уварить.
- Использовали много омбало/мяты — горчинка. Мяты немного, она лишь оттеняет.
С чем подавать
Подавайте ткемали холодным к шашлыку из свинины, баранины и курицы, к жареному и печёному мясу, к птице, рыбе, картофелю и хачапури. Это универсальный кавказский соус-«кетчуп». Его также используют как кислую основу для супа харчо. Кисло-острый ткемали особенно хорош с жирным мясом.
Как хранить
Храните свежий ткемали в холодильнике в закрытой банке до 5–7 суток. Сверху можно влить тонкий слой растительного масла, чтобы соус не заветривался. Кислота слив и чеснок помогают ему храниться. Для длительного хранения ткемали уваривают гуще и закрывают в банки (вариант «на зиму»).
Можно ли заморозить
Да, ткемали отлично замораживается — это удобный способ заготовить летний соус впрок без закатки. Разлейте остывший соус по небольшим контейнерам или формочкам для льда и заморозьте до 6 месяцев. Размораживайте в холодильнике; свежий чеснок и зелень при желании можно подмешать после разморозки для яркости.
Отзывы
4,8 ★ · на основе 24 отзывов
Частые вопросы
Из каких слив делают ткемали?
Из кислых: классически из алычи или особого сорта «ткемали», а также из недозрелых красных или зелёных слив и тёрна. Главное — выраженная кислота: сладкие десертные сливы для настоящего ткемали не подходят, соус получится приторным. Зимой используют замороженные кислые сливы.
Чем заменить омбало в ткемали?
Омбало — это грузинская болотная мята (пеннироял), её сложно достать, а в больших количествах она токсична. Дома её заменяют небольшим количеством обычной мяты, иногда с добавлением чабера. Мяты кладут немного — она лишь оттеняет вкус, а не доминирует.
Как сделать ткемали к шашлыку быстро, без закатки?
Отварите кислые сливы до мягкости, протрите через сито от косточек и кожицы, слегка уварите пюре с кориандром и солью, а в конце вмешайте чеснок, кинзу, укроп, мяту и чили. Остудите — и соус готов за полчаса. Храните в холодильнике несколько дней или заморозьте порциями.
К чему подают ткемали?
Это универсальный грузинский соус к мясу: к шашлыку, жареной и печёной свинине, баранине, курице, к рыбе, картофелю и хачапури. Его также используют как кислую основу для супа харчо. Кисло-острый вкус ткемали особенно хорошо оттеняет жирное мясо на углях.
Почему ткемали горчит или не такой кислый?
Горчинку чаще дают избыток мяты/омбало или пригоревший при долгой варке соус. А недостаток кислоты — это сладкие сливы: возьмите кислые сорта или добавьте в конце лимонный сок. Зелень и чеснок кладите в самом финале, чтобы они не потемнели и сохранили аромат.
