Хлеб на закваске

Приготовление

1. 1

   Сначала «покормите» закваску, чтобы она была активной. Смешайте 50 г зрелой закваски с 50 г хлебной муки и 50 г тёплой воды, накройте и оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов. Леваин готов, когда вырос вдвое, стал пузырчатым и при капле в воду не тонет, а всплывает (тест на всплытие).

   
2. 2

   В большой миске смешайте хлебную и ржаную муку. Влейте тёплую воду и добавьте 100 г активного леваина. Перемешайте сначала ложкой, потом рукой — просто до того, чтобы не осталось сухой муки. Получится липкое, лохматое тесто. Накройте и оставьте на 30–40 минут (автолиз) — мука напитается водой, и тесто станет послушнее.

   
3. 3

   Добавьте соль, слегка смочив её водой, и вмешайте в тесто. Начинается брожение (4 часа при комнатной температуре). Каждый час делайте «растяжку со складыванием»: мокрой рукой подхватите край теста, вытяните вверх и сложите к центру, поверните миску и повторите 4–6 раз по кругу. За 4 часа — 3–4 таких подхода. Тесто постепенно станет гладким, упругим и подрастёт.

   
4. 4

   Выложите тесто на слегка подпылённый мукой стол. Сложите его конвертом к центру, переверните швом вниз и, подтягивая по столу ребром ладоней, скруглите в плотный шар с натянутой поверхностью — это даст хлебу подъём в духовке.

   
5. 5

   Дайте заготовке отдохнуть 20 минут под полотенцем, затем ещё раз подтяните форму. Переложите швом вверх в корзину (или миску с полотенцем), щедро подпылённую рисовой мукой — она не даёт прилипнуть. Затяните плёнкой и уберите в холодильник на 8–48 часов: на холоде хлеб развивает вкус и аромат. Дольше — кислее.

   
6. 6

   За час до выпечки разогрейте духовку до 250 °C вместе с чугунной утятницей (или толстостенной кастрюлей с крышкой) — раскалённая посуда даёт пар и корочку. Холодную заготовку выложите на пергамент швом вниз и сделайте острым лезвием один уверенный надрез под углом глубиной ~1 см — по нему хлеб красиво раскроется.

   
7. 7

   Перенесите тесто на пергаменте в раскалённую утятницу, накройте крышкой, убавьте температуру до 230 °C и выпекайте 20 минут под крышкой (хлеб поднимается в собственном паре). Затем снимите крышку и пеките ещё 20–25 минут до тёмно-золотистой корочки. Готовый хлеб звучит «пусто», если постучать по донышку. Остудите ПОЛНОСТЬЮ на решётке (минимум 1–2 часа) перед нарезкой — иначе мякиш будет липким.