Супы
Вегетарианский красный борщ без мяса и сметаны на овощном бульоне. Рубиновый цвет благодаря правильной тушке свёклы с кислотой, фасоль и овощи делают суп сытным. Готов за 50 минут, вкуснее на следующий день.
Подготовьте овощной бульон. В кастрюлю объёмом 5 л залейте 3 л холодной воды. Очистите морковь и луковицу (целиком), добавьте в воду вместе с лавровым листом (1 шт). Доведите до кипения на среднем огне, тщательно снимая белую пену первые 2–3 минуты. Убавьте огонь до минимума и варите 15 минут. Выньте морковь и луковицу — они отдали весь вкус. Бульон должен быть светлым и ароматным.
Запустите картофель. Картофель нарежьте средними кубиками (примерно 2×2 см). После 15 минут кипения бульона добавьте картофель и варите на слабом огне 10 минут, пока он не начнёт становиться мягким, но оставался с плотной серединкой. Важно: картофель должен дойти до полуготовности РАНЬШЕ, чем добавится свёклая зажарка с кислотой — в кислой среде он варится медленнее.
Приготовьте свёклу с кислотой — главный секрет рубинового цвета. Свёклу натрите на крупной тёрке, стараясь не сминать (или нарежьте тонкой соломкой, примерно 2–3 мм). В отдельной сковороде разогрейте 2 ст.л. растительного масла на среднем огне. Выложите натёртую свёклу, сразу же полейте лимонным соком (2 ст.л.) и перемешайте. Лимонная кислота фиксирует бетанин (пигмент свёклы), не давая цвету тускнеть при варке. Если свёкла суховата, добавьте 50 мл горячего бульона из кастрюли.
Тушите свёклу 5 минут. На слабом среднем огне тушите свёклу 5 минут, часто перемешивая. Она должна остаться ярко-красной, не потемнеть. Добавьте томатную пасту (2 ст.л.), щепотку сахара (1 ч.л.) и перемешайте. Томатная паста усилит кислоту и добавит глубины вкусу. Продолжайте тушить ещё 5 минут при лёгком дыме, закрыв крышку. Зажарка готова, когда запах становится насыщенным и сладковатым.
Обжарьте лук с морковью. Пока свёкла тушится, в другой небольшой сковороде разогрейте 2 ст.л. растительного масла. Лук нарежьте мелким кубиком (5×5 мм) и положите в сковороду. Жарьте 3 минуты на среднем огне, помешивая, пока лук не станет прозрачным и мягким. Морковь нарежьте средним кубиком или короткой соломкой. Добавьте в сковороду и жарьте ещё 3 минуты. Овощи должны быть мягкими, но не коричневыми. Это — вторая зажарка, она даст борщу глубокий домашний вкус.
Добавьте лук и морковь в борщ. Выложите подрумяненные лук и морковь в кастрюлю с картофелем и бульоном. Перемешайте и варите 10 минут на слабом огне. Борщ начнёт пахнуть ещё ароматнее. Картофель должен быть почти готовым, но твёрдый внутри.
Добавьте капусту и консервированную фасоль. Капусту нашинкуйте не слишком тонко — примерно 5–8 мм (чтобы она была видна, а не растворилась). Откройте банку фасоли, слейте рассол и промойте фасоль холодной водой (это снизит количество крахмала). Добавьте капусту и фасоль в кастрюлю, перемешайте и варите 8 минут. Капуста должна остаться с лёгким хрустом, не размягчиться полностью.
Добавьте свёклю в борщ В КОНЦЕ и не кипятите долго. Это критичный момент. Когда капуста почти готова (вилка легко входит, но есть небольшое сопротивление), выложите всю свёклю с соком из сковороды в кастрюлю. НЕ перемешивайте сразу — дайте ей 1 минуту, чтобы цвет распределился. Затем осторожно перемешайте снизу вверх. ВАЖНО: после добавления свёклы варите борщ МАКСИМУМ 3–5 минут, не больше. Длительное кипение разрушит бетанин, и борщ станет буро-оранжевым вместо рубинового.
Завершите приправку. Добавьте лавровый лист (если не был добавлен в бульон ранее) — 1 шт. Мелко нарежьте 3 зубчика чеснока и добавьте в борщ. Попробуйте на соль и поперчите чёрным молотым перцем по вкусу (примерно 1/4 ч.л.). Соль добавляйте постепенно — разные консервированные фасоли имеют разную солёность. Выключите огонь и накройте крышкой.
Настаивайте под крышкой. Оставьте борщ на плите под крышкой на 25–30 минут БЕЗ огня. За это время вкусы слились, борщ остыл до оптимальной температуры (около 70 °C), овощи пропитались ароматами, и сухофрукты развиваются. При этом свёкла не варится дальше и сохраняет цвет. Настаивание — это не опциональный шаг, это необходимость для борща.
Совет шефа
ПРЕМИУМ-СЕКРЕТЫ РУБИНОВОГО БОРЩА от шефов: 1) КИСЛОТА ФИКСИРУЕТ ЦВЕТ. Свёклу ВСЕГДА тушить отдельно с лимонным соком или уксусом (9%) — это встроенный консервант для бетанина. Без кислоты за 15 минут кипения в щелочном бульоне пигмент развалится в пыль. 2) ДОБАВЛЯТЬ СВЁКЛЮ В КОНЕЦ. После добавления свёклы с кислотой варить НЕ БОЛЕЕ 3–5 минут — длительное кипение убивает цвет окончательно (становится тусклый оранжево-коричневый). Свёклю вливают, когда капуста уже почти готова. 3) ПОРЯДОК ОВОЩЕЙ ВАЖЕН. Картофель → капуста → лук-морковь (обжаренные) → капуста → ТОЛЬКО ПОТОМ свёкла. Никогда наоборот. 4) НАСТАИВАНИЕ МЕНЯЕТ ВСЁ. Под крышкой 30 минут без огня — борщ вкуснее, овощи нежнее, вкусы гармоничнее. Горячий борщ пьют редко; настоявшийся — это совсем другое блюдо. На следующий день он вообще чемпион. 5) ФАСОЛЬ — ВМЕСТО МЯСА. Консервированная фасоль даёт сытость и белок, не требует варки; свежая/сухая — тушить отдельно 1–2 часа. 6) СМЕТАНА ОПЦИОНАЛЬНА. Постный борщ подавайте горячим, без сметаны или с постным йогуртом/льняным молоком. С хлебом, зеленью (петрушка, укроп, кинза) и чесноком — уже полноценно. Кому нужна кислота — лимонный сок прямо в тарелку.
С чем подавать
Подавайте горячим в глубокой чашке, посыпав свежей зеленью (петрушка, укроп, кинза, зелёный лук — на выбор). На постном столе борщ подают БЕЗ сметаны или с постным йогуртом/льняным молоком (по желанию). Рядом с борщом — чёрный или ржаной хлеб, ломтик белого хлеба или пампушки с чесноком (отдельный рецепт). Выход: примерно 8 порций по 400–450 мл борща. На большой стол — вся кастрюля вмещает около 3,5–4 л готового борща.
Как хранить
В закрытой кастрюле в холодильнике борщ хранится 3–4 дня. На второй и третий день он становится вкуснее — вкусы углубляются. Перед подачей прогрейте медленно на плите (не кипятите), чтобы не разрушить цвет. Картофель при хранении может стать мягче — это нормально. В морозилке борщ хранится до 2 месяцев в закрытом контейнере, но после оттаивания картофель становится более рыхлым и слегка рассыпчатым; свёкла и капуста переносят заморозку лучше. Лучше хранить ГОТОВЫЙ борщ без картофеля отдельно, чтобы картофель сварить свежий при подаче.
Безопасность и признаки готовности
Консервированная фасоль — готовый к употреблению продукт, прошедший обработку; при открытии банки сразу промойте её холодной водой. Растительное масло используется рафинированное (нейтральное). При варке овощей не переваривайте их — переварённые овощи теряют витамины. Посуду для нарезки сырых овощей используйте пищевую, чистую. Готовый борщ перед подачей гостям проверьте на температуру (не ниже 65 °C) и вкус.
Наконец-то получился рубиновый борщ! До этого всегда получался какой-то коричневый. Оказалось, надо добавить лимонный сок к свёкле ДО варки, а не в борщ. И главное — не варить его потом вечно. Теперь каждый раз на постном столе. Мои дети едят без сметаны, с хлебом. Спасибо за науку!
Постный борщ получился такой вкусный, что супруг не поверил, что без мяса. Фасоль вместо мяса работает идеально — борщ сытный, здоровый. И он вправду вкуснее на следующий день. Буду готовить каждую неделю. На такой борщ можно перейти всей семьёй, не только на пост.
Хороший рецепт. Борщ вкусный, но я люблю мясо, так что для себя добавляю кусок говядины в бульон отдельно. Овощная основа отличная, пропорции верные. Один момент — я не проц скисляю борщ вообще, беру уксус вместо лимона, быстрее. Время варки на точку — спасибо.
Это мой исходный рецепт, переписанный по всем ГОСТам кулинарной премиум-кухни. Постный борщ — это не облегчённый вариант мясного, а самостоятельное традиционное блюдо украинской постной кухни. Вкус строится на тройной основе: овощной бульон + свёклё-томатная зажарка с кислотой + фасоль. Каждая ошибка в порядке или времени — и борщ не получается. Надеюсь, новое описание шагов поможет готовить его правильно.
Две главные причины: 1) не было кислоты при тушке свёклы или её добавили поздно; 2) свёклу варили в борще слишком долго (более 5 минут после добавления). Помните: кислота + минимальное время кипения = рубиновый цвет.
Картофель добавили ПОСЛЕ свёклы (в кислую среду) или его добавили слишком поздно. В кислой среде (pH < 6,5) картофель варится в 1,5–2 раза дольше. Картофель должен быть наполовину готов ДО свёклы. Если уже случилось — добавьте щепотку соды на кончике ножа для нейтрализации кислоты.
Пена — это белки овощей. Морковь и луковица в бульоне дают пену на первые 2–3 минуты кипения. Тщательно снимайте её шумовкой, пока вода не станет прозрачной. Чистый бульон — прозрачный борщ.
Это не ошибка — борщ вкуснее на второй день. Но если очень кислый: 1) в следующий раз добавьте кислоту меньше или позже; 2) перед подачей добавьте щепотку сахара для баланса; 3) разбавьте горячей водой или овощным бульоном; 4) добавьте больше картофеля (он впитает кислоту).
Да. Используйте вместо пасты спелые свежие помидоры (натрите на тёрке, 150–200 гр), квашеные помидоры или томат в собственном соку. Вкус будет нежнее, мягче, но борщ потеряет концентрированную глубину. Паста экономит время, свежие томаты дают домашний вкус.
Используйте сухую фасоль: замочите на ночь (12 часов), затем варите отдельно в подсоленной воде 1–2 часа до мягкости. После добавьте в борщ. Свежей садовой фасоли можно не варить отдельно — добавляйте вместе с капустой. Но фасоль замедляет варку других овощей, поэтому консервированная удобнее.
