U
Ulasha
12 августа 2023
★★★★★
Готовлю эти дольки много лет подряд. Уксус в маринаде творит чудеса: половинки не распадаются, держат форму до самой весны. Открываешь зимой банку – и как будто лето вернулось.
Заготовки
Помидоры дольками на зиму
Помидоры дольками на зиму с чесноком и петрушкой: маринад на 2 л воды, стерилизация 15 минут, выход 5 литровых банок. Точные граммовки и все шаги.
Подготовка
30 мин
Готовка
30 мин
Всего
60 мин
Порций
5
Калории
36
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Подготовьте тару. Возьмите 5 литровых банок без сколов на горлышке, вымойте их с содой и простерилизуйте любым привычным способом: над паром 10–15 минут, в духовке при 120 °C 15 минут или в микроволновке. Крышки прокипятите 5 минут. Банки оставьте сохнуть горлышком вниз на чистом полотенце.
- 2
Переберите помидоры. Вам нужно 3 кг плотных мясистых плодов – они лучше держат форму. Отбраковывайте всё мягкое, треснувшее, с гнилью и подпорченными бочками: одна испорченная долька способна погубить банку. Помидоры вымойте и обсушите.
- 3
Подготовьте зелень и специи. Очистите 18 зубчиков чеснока, вымойте и обсушите 12 веточек петрушки, отсчитайте 10 лавровых листьев. Всё должно быть сухим, лишняя вода в банке ни к чему.
- 4
Сварите маринад. В кастрюлю налейте 2 л воды, всыпьте 75 г соли – это 3 ст. л. без горки и 100 г сахара. Поставьте на огонь и мешайте до полного растворения кристаллов, затем доведите до кипения.
- 5
Заложите ароматику. В каждую подготовленную литровую банку положите 3–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа и 2–3 веточки петрушки.
- 6
Нарежьте помидоры вдоль плодоножки – пополам или на четыре дольки, если плоды крупные. Плодоножку вырезать не нужно, она удержит дольку от расползания. Уложите дольки в банки плотно, но без утрамбовки, не доходя примерно 2 см до края. На литровую банку уходит около 600 г помидоров.
- 7
Влейте в кипящий маринад 200 мл уксуса 9%, размешайте и сразу снимите кастрюлю с огня. Кипящим маринадом залейте помидоры до плечиков банки, чтобы все дольки были покрыты, – примерно по 400 мл на банку. Уксус вносится именно сейчас, до заливки, и остаётся в банке: это и есть консервант.
- 8
Прикройте банки крышками, не закатывая. На дно широкой кастрюли положите сложенное полотенце, поставьте банки и залейте горячей водой (60–70 °C) так, чтобы она покрывала банки на 3/4 высоты. Доведите воду до кипения.
- 9
Стерилизуйте с момента закипания воды при слабом кипении: литровые банки – 15 минут, банки 0,5 л – 10 минут, двухлитровые – 20–25 минут. Автор рецепта даёт 10 минут на литр, но для резаных помидоров надёжнее держать 15 минут: дольки прогреваются хуже целых плодов.
- 10
Доставайте банки по одной, не наклоняя. В каждую налейте поверх маринада 1–2 ст. л. растительного масла из свежей чистой бутылки – оно даст плёнку, которая защитит заготовку от плесени. Сразу закатайте или плотно закрутите крышку.
- 11
Переверните банки вверх дном, укройте одеялом и оставьте до полного остывания, примерно на 10–12 часов. Заодно проверите герметичность: подтекать не должно ничего.
- 12
Уберите остывшие банки в тёмное прохладное место. Через 5–7 дней осмотрите их ещё раз: маринад должен быть прозрачным, крышка – ровной и втянутой. Пробовать помидоры можно через 3–4 недели, когда они промаринуются.
Совет шефа
Главная находка автора – резать помидоры вдоль плодоножки и не вырезать её: она держит дольку, и та не расползается в маринаде. Второй приём – уксус в маринаде, благодаря ему половинки остаются упругими и красиво держат форму даже к весне. И третий: масло наливают не в маринад, а поверх уже прогретого содержимого, прямо перед закаткой. Оно всплывает тонкой плёнкой и отсекает воздух, а значит и плесень. Берите помидоры одного размера и степени зрелости, тогда банка будет выглядеть аккуратно, а дольки промаринуются равномерно.
Чем заменить ингредиенты
- →Уксус 9% можно заменить яблочным 6%, но строго с пересчётом по кислоте: вместо 200 мл девятипроцентного берите 300 мл шестипроцентного и уменьшите воду на 100 мл. Просто заменить объём один к одному нельзя – заготовка недокислится.
- →Вместо петрушки подойдут укроп, сельдерей или базилик – по 2–3 веточки на банку. Автор рецепта кладёт ещё пару веточек морковной ботвы, она даёт лёгкий пряный оттенок.
- →Лавровый лист можно заменить или дополнить перцем горошком: 4–5 горошин чёрного и 1–2 душистого на литровую банку.
- →Банки другого объёма менять можно, но с пересчётом времени: 0,5 л стерилизуют 10 минут, 1 л – 15, 2 л – 20–25 минут. Рассчитывайте примерно 600 г помидоров и 400 мл маринада на литр объёма.
Частые ошибки
- Уменьшать количество уксуса или лить его «на глаз». Помидоры здесь разрезаны, целостность плода нарушена, и кислота маринада – единственная защита заготовки. 200 мл 9% уксуса на 2 л воды – это норма, а не перестраховка.
- Стерилизовать литровые банки 10 минут. Дольки прогреваются медленнее целых помидоров, поэтому для литра берите 15 минут с момента закипания, для 0,5 л – 10 минут, для 2 л – 20–25 минут.
- Класть переспелые, мягкие или треснувшие помидоры. Такие дольки расползутся в кашу уже при заливке, а подпорченный плод резко повышает риск того, что банка вздуется.
- Наливать масло до стерилизации. Плёнка на поверхности мешает содержимому равномерно прогреться, а само масло за это время успевает перегреться. Масло – всегда последним, поверх горячей заготовки.
- Ставить холодные банки в кипяток или заливать горячий маринад в холодную банку. Перепад температур рвёт стекло. Банки должны быть тёплыми, вода в кастрюле – 60–70 °C, полотенце на дне обязательно.
С чем подавать
Из указанных продуктов выходит 5 литровых банок, примерно 5 л заготовки. Подавайте дольки холодными как закуску к картофелю, мясу, шашлыку и любым кашам. Маринад из банки не выливайте: он отлично работает как заправка для винегрета и салатов из фасоли, а ещё на нём получается вкусный рассольный соус к жареному мясу. Одной литровой банки хватает на компанию из 4–5 человек.
Как хранить
Храните в тёмном прохладном месте при температуре от 0 до 20 °C – в погребе, подвале или кладовой вдали от батарей. Срок хранения до 12 месяцев. Первую неделю держите банки на виду, чтобы вовремя заметить помутнение или вздутие. Вскрытую банку переставьте в холодильник и съешьте за 3–5 дней, доставайте дольки только чистой сухой вилкой. Замораживать эту заготовку не нужно, от холода дольки теряют упругость.
Безопасность и признаки готовности
Резаные помидоры – продукт с нарушенной целостностью, поэтому кислота здесь обязательна. Уксус 9% вносят в маринад перед заливкой, и он остаётся в банке – это и есть консервант. Уменьшать его объём или заменять «на глаз» нельзя. Берите только целые плотные помидоры без трещин, гнили и подпорченных бочков. Банки и крышки стерилизуйте, банки с помидорами прогревайте в кастрюле с полотенцем на дне: 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 2 л – 20–25 минут с момента закипания воды. Масло наливайте поверх уже прогретого содержимого и только из свежей чистой бутылки – прогорклое масло испортит заготовку. Признаки порчи: вздутая или выгнутая крышка, помутневший маринад, пузырьки, плесень, кислый или спиртовой запах, шипение при вскрытии. Такую банку не пробуют даже на кончике языка – содержимое выбрасывают, банку моют с содой и кипятят.
Отзывы
4,5 ★ · на основе 2 отзывов
Н
Наталья
28 августа 2023
★★★★★
Сделала пять литровых банок, стерилизовала как в рецепте 15 минут. Всё стоит с прошлой осени, ни одна не вздулась. Плодоножку правда лучше не вырезать, дольки целые остаются.
И
Ирина
5 сентября 2023
★★★★☆
Помидоры отличные, но мне маринад показался сладковатым. В следующий раз возьму 80 г сахара. Масло сверху обязательно, у меня без него однажды появилась плёнка плесени.
С
Сергей
17 сентября 2023
★★★★★
Брал плотные сливки, вошло ровно по 600 г в литровую банку. Маринада хватило впритык. Закуска к картошке идеальная, а маринад потом ушёл в винегрет.
Частые вопросы
Сколько минут стерилизовать банки с помидорами дольками?
Отсчёт ведут с момента закипания воды в кастрюле: банки 0,5 л – 10 минут, литровые – 15 минут, двухлитровые – 20–25 минут. Автор оригинального рецепта указывает для литра 10 минут, но большинство проверенных источников для резаных томатов дают 15, поэтому надёжнее ориентироваться на них.
Можно ли положить меньше уксуса или обойтись совсем без него?
Нет. Помидоры разрезаны, сок выходит наружу, и кислота маринада – основная защита банки при хранении вне холодильника. 200 мл уксуса 9% на 2 л воды рассчитаны именно на этот объём заготовки. Если кислоты хочется меньше, храните банку только в холодильнике и ешьте в течение недели.
Зачем растительное масло и почему его наливают после стерилизации?
Масло всплывает и образует тонкую плёнку, которая отсекает воздух от поверхности маринада и мешает развиваться плесени. Если налить его раньше, плёнка помешает содержимому равномерно прогреться. Наливайте свежее масло из только что открытой бутылки – прогорклое даст неприятный привкус всей банке.
Почему дольки расползлись и маринад помутнел сразу после закатки?
Чаще всего виноваты переспелые или водянистые помидоры и слишком долгий прогрев. Берите плотные мясистые плоды, укладывайте их без утрамбовки и не превышайте время стерилизации. Лёгкая муть от чеснока и петрушки в первые дни допустима, но она должна осесть, а не усиливаться.
Можно ли приготовить эти помидоры без стерилизации?
У заготовки без стерилизации другой порядок действий: банку дважды заливают кипятком с выдержкой, а уксус вносят в банку перед самой закаткой. Смешивать два метода нельзя. Этот рецепт рассчитан именно на прогрев в кастрюле, и сокращать его не стоит.
