Выпечка
Пирог с рукколой и пармезаном из слоёного теста
Пирог с рукколой из слоёного теста с яично-молочной заливкой и пармезаном. Точные пропорции, предварительная выпечка основы и проверка готовности.
Приготовление
- 1
Разморозьте тесто в холодильнике по инструкции на упаковке. Разогрейте духовку до 200 °C. Форму диаметром 24 см застелите пергаментом. Раскатайте тесто до толщины 3–4 мм, перенесите в форму и сформируйте бортики высотой около 3 см.
- 2
Наколите дно вилкой, накройте пергаментом и заполните керамическими грузами для выпечки. Выпекайте 10 минут при 200 °C. Уберите груз и пергамент, верните основу в духовку ещё на 5 минут: дно должно подсохнуть, но не потемнеть.
- 3
Рукколу тщательно промойте и полностью обсушите. Крупно нарежьте 70 г рукколы, оставшиеся 30 г отложите для подачи. Пармезан мелко натрите.
- 4
Венчиком соедините 3 яйца, молоко, соль и перец без образования высокой пены. Вмешайте 80 г пармезана и нарезанные 70 г рукколы. Пармезан солёный, поэтому не увеличивайте соль до пробы готового пирога.
- 5
Уменьшите температуру духовки до 180 °C. Вылейте начинку на горячую основу. Смешайте желток с 1 чайной ложкой заливки из формы и тонко смажьте открытые края теста. Посыпьте начинку оставшимися 20 г пармезана.
- 6
Выпекайте 25–30 минут при 180 °C. Начинка должна схватиться по краям и лишь слегка дрожать в самом центре; её внутренняя температура должна достичь не менее 71 °C. Если бортики темнеют слишком быстро, прикройте их полосками фольги.
- 7
Оставьте пирог в форме на 15 минут, затем аккуратно выньте. Перед подачей разложите сверху отложенные 30 г свежей рукколы. Не режьте пирог сразу из духовки: горячая заливка ещё не держит чистый срез.
Совет шефа
Предварительная выпечка с грузом защищает дно от сырости. Рукколу обязательно обсушите: лишняя вода разбавит заливку и размочит слоёное тесто.
Чем заменить ингредиенты
- →Пармезан можно заменить выдержанным твёрдым сыром, но соль скорректируйте с учётом его солёности.
- →Молоко можно заменить сливками 10% в том же объёме; начинка получится плотнее и жирнее.
- →До половины рукколы можно заменить молодым шпинатом, также тщательно обсушенным.
Частые ошибки
- Наливают начинку на сырое тесто — дно остаётся влажным.
- Кладут мокрую рукколу — вода мешает заливке схватиться.
- Добавляют прежние 200 г пармезана — пирог становится чрезмерно солёным и тяжёлым.
- Режут сразу после духовки — горячая начинка вытекает.
С чем подавать
Подавайте тёплым или комнатной температуры, нарезав на 6 частей. К пирогу подходят помидоры и салат без тяжёлой заправки.
Как хранить
Остудите не дольше 2 часов, затем храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3 суток. Разогревайте 8–10 минут при 160 °C до горячей середины.
Можно ли заморозить
Замораживать можно порционными кусками до 1 месяца. Полностью остудите, плотно заверните; разогревайте без размораживания при 170 °C около 15–20 минут. Свежую рукколу перед заморозкой снимите.
Безопасность и признаки готовности
Яичная заливка должна достичь не менее 71 °C и не оставаться жидкой. Не держите пирог с яйцом и молоком при комнатной температуре дольше 2 часов.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
4,4 ★ · на основе 6 отзывов
Частые вопросы
Нужно ли заранее выпекать слоёное тесто для пирога?
Да. Выпечка 10 минут с грузом и ещё 5 минут без него подсушивает дно, поэтому жидкая яичная заливка не превращает основу в мокрый слой.
Почему пирог с рукколой получился мокрым снизу?
Чаще всего основу не подпекли, зелень плохо обсушили или разрезали пирог сразу. Подпеките тесто, высушите рукколу и дайте начинке стабилизироваться 15 минут.
Как понять, что яичная начинка готова?
Края устойчивы, центр лишь слегка дрожит, а термометр показывает минимум 71 °C. Жидкого яйца на ноже, введённом рядом с центром, быть не должно.
Можно ли приготовить пирог заранее?
Да, испеките его за сутки, быстро остудите и уберите в холодильник. Перед подачей прогрейте при 160 °C, а свежую рукколу добавьте после разогрева.
