J
Julia
2024-03-15
★★★★★
Классический писсаладьер! Главное – не спешить с луком, и тогда получится нежный, сладкий, просто волшебный пирог. Мой совет: выпекайте на нижней решётке первые 15 минут, потом переместите выше. Дно пропечётся идеально.
Выпечка
Луковый пирог Писсаладьер
Писсаладьер – провансальский луковый пирог на дрожжевом тесте с запечёнными анчоусами и маслинами. Карамелизированный лук, чеснок, тимьян и море – вкус Средиземноморья в одном кусочке.
Автор: Julia·Обновлено 2026-06-30
Подготовка
20 мин
Готовка
35 мин
Всего
55 мин
Порций
2
Калории
245
Кухня
Французская
Приготовление
- 1
Лук репчатый очистить от шелухи, промыть под проточной водой, разрезать вдоль пополам и нарезать тонкими полукольцами толщиной 2–3 мм. Лук-порей промыть, обрезать тёмно-зелёную часть, разрезать вдоль, промыть между слоями (там скапливается песок), нарезать полукольцами. Объём обоих видов лука должен быть примерно одинаков.
- 2
В большую кастрюлю с толстым дном влить растительное масло (5 ст.л.), разогреть на среднем огне. Выложить репчатый лук, тушить 10–12 минут на среднем огне, часто помешивая деревянной лопаткой. Лук должен размягчиться и начать слегка подрумяниваться по краям. Добавить лук-порей, тщательно перемешать, продолжить тушение ещё 5–7 минут.
- 3
Добавить в кастрюлю мелко нарубленный чеснок (2 зубчика), листья свежего тимьяна (или 1 ч.л. сушёного). Перемешать. За 5–7 минут до конца тушения снять крышку (если накрывали) и позволить луку потушиться открытым – это даст ему нежный золотистый цвет без влаги. Всего лук должен готовиться 22–25 минут с момента первой выложки. Посолить и поперчить по вкусу. Охладить луковую начинку до комнатной температуры (примерно 20–25 °C) перед тем, как класть на тесто.
- 4
Если используете помидоры – опустить их на 10 минут в кипяток, затем снять кожицу ножом (начиная с надреза у основания), нарезать мелко и добавить в остывший лук. Помидоры дают кислотность и влажность, но не обязательны. Если используете консервированные помидоры, слить жидкость и добавить мелко нарубленные.
- 5
Духовку включить и разогреть до 200 °C (газ 6–7). Противень или круглую форму диаметром 28–30 см смазать сливочным маслом и выстелить бумагой для выпечки. Тесто достать из холодильника/морозилки и дать ему согреться до комнатной температуры (20–30 минут). Раскатать между двумя листами пергамента или на припылённой мукой доске до толщины 5–7 мм в форме, чуть больше противня.
- 6
Выложить раскатанное тесто на подготовленный противень. Края теста должны слегка свисать по краям противня или формы – это даст красивые поджаристые бортики. Руками слегка прижать и расправить тесто, сформировав невысокие бортики по периметру (высота 1–1,5 см).
- 7
Выложить остывшую луковую начинку ровным слоем на тесто, оставив 1–1,5 см края. Разровнять начинку столовой ложкой или шпателем по всей поверхности.
- 8
Если используются анчоусы в масле – достать из банки и выложить на бумажные полотенца. Если в соли – промыть под проточной водой, выложить на полотенца и дать обсохнуть 5–10 минут. Каждое филе анчоуса нарезать вдоль на 2–3 тонкие полоски. Расположить полоски анчоусов на луковой начинке решеткой (по диагонали, в обе стороны, образуя ромбы, или более хаотично, как вам нравится). В центр каждого ромба или в просветы выложить по 1 чёрной маслине без косточки. Маслины должны быть равномерно распределены по всей поверхности (примерно 18–20 шт).
- 9
Выпекать в предварительно разогретой до 200 °C духовке 30–35 минут. Писсаладьер готов, когда края теста золотистые и хрустящие, лук слегка карамелизирован (может быть едва заметная тёмная полоса по краям лука – это нормально и вкусно). Вынуть из духовки, дать остыть 5–10 минут прямо на противне, затем можно подавать.
Совет шефа
Главный секрет писсаладьера – медленное, долгое тушение лука. Не спешите: именно за 22–25 минут лук теряет горечь и приобретает нежный сладко-пикантный вкус. Если жарить быстро, пирог будет невкусным. Вторая фишка – остывшая начинка: горячая луковая смесь на сыром тесте даст сырое тесто. Третья – анчоусы: их солёность и рыбная умами делают блюдо аутентичным; не пропускайте их, даже если не любите рыбу обычно.
Чем заменить ингредиенты
- →Дрожжевое тесто → слоёное тесто (более хрустящее и аристократичное) или даже пиццаное тесто (если хотите что-то проще). Выпекать при той же температуре, но проверить готовность раньше – слоёное печётся быстрее, 20–25 минут.
- →Анчоусы → вяленая рыба (сельдь, килька), но вкус будет иной – менее солёный и интенсивный. Или вообще пропустить, если анчоусы недоступны (писсаладьер без них – уже не совсем писсаладьер, но всё равно вкусно).
- →Маслины → каперсы (более кислые, пикантнее) или вообще пропустить. Каперсы дают острую нотку, маслины – мягкую сладость.
- →Лук-порей → обычный репчатый лук (1000 гр вместо 500 + 500), но потеряется нежная сладость лука-порея. Или белая часть лука-шалота (более благородный вкус, но дороговато).
Частые ошибки
- Недостаточно долгое тушение лука. Лук должен готовиться минимум 22–25 минут, чтобы размягчиться и потерять горечь. Если тушить меньше, блюдо будет жёстким и горьким.
- Горячая начинка на сырое тесто. Выкладывайте начинку только после полного охлаждения до комнатной температуры, иначе тесто останется сырым, не пропечётся снизу.
- Слишком толстое или слишком тонкое тесто. Толщина 5–7 мм – золотая середина: тесто остаётся тонким и хрустящим, но не пригорает. Если раскатать тоньше – тесто может рваться; толще – долго печься, лук подсохнет.
- Анчоусы не промыты и не обсохли. Лишняя соль и влага с анчоусов испортят вкус и текстуру начинки. Всегда промывайте и подсушивайте на полотенце.
- Неправильная температура духовки. 200 °C – минимум. Если печь при 175 °C, тесто не подрумянится, пирог будет невкусно бледным и мягким вместо хрустящего.
С чем подавать
Подавать писсаладьер горячим или при комнатной температуре, нарезав острым ножом на квадраты или дольки (как пиццу). Отличный перекус к белому сухому вину (Совиньон Блан, Верментино или прованский Розе), травяному чаю или просто кофе. На одного человека – 1–2 куска (75–150 г в зависимости от аппетита). Блюдо подходит и для пикника, и для ужина в кругу друзей – холодным оно ничуть не теряет вкус.
Как хранить
Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 суток. Пирог можно есть как горячим, так и холодным – вкус только улучшается на следующий день. При необходимости долгого хранения – завернуть в пищевую плёнку и положить в морозилку на срок до 2 месяцев. Перед подачей разогреть в духовке при 160 °C 10–15 минут (без размораживания) до теплого состояния.
Безопасность и признаки готовности
Анчоусы – консервированный продукт, безопасны при условии герметичности банки (проверьте, не вздута ли). Если используете свежие анчоусы – готовьте при внутренней температуре рыбы не менее 63 °C, что обеспечивается стандартной выпечкой при 200 °C в течение 30 минут. Тесто не должно быть сырым – проверьте дно пирога: оно должно быть пересушено, без белых сырых пятен. Избегайте контакта с аллергенами (рыба, глютен в тесте).
Отзывы
С
Сергей
2024-02-28
★★★★★
Попробовал в Ницце, теперь делаю дома. Долго искал рецепт с правильными пропорциями лука. Здесь всё верно. Маслины и анчоусы – королевская парочка. Подаю с белым вином, близко к Франции.
О
Ольга М.
2024-01-20
★★★★★
Отличный рецепт для ужина! У меня тесто слегка прилипало – совет: припыльте доску мукой посильнее. Пирог получился хрустящим и сытным. Заморозила половину – разогрела в духовке, вкус не потерялся.
К
Катя Р.
2023-12-10
★★★★☆
Впервые готовила писсаладьер. Лук готовился дольше, чем ожидала, но оно того стоило – нежный, сладкий, без горечи. Анчоусы испугалась поначалу, но они совсем не чувствуются грубо – только аромат и вкус. Спасибо!
Частые вопросы
Можно ли использовать готовое тесто из магазина?
Да, это не только допустимо, но и рекомендуется для удобства. Используйте дрожжевое (как в оригинале) или слоёное тесто – оба дают хороший результат. Замороженное тесто разморозьте при комнатной температуре 30–40 минут перед раскатыванием.
Почему пирог получается сырым внизу?
Две причины: 1) горячая начинка – выкладывайте на тесто только остывшую луковую смесь; 2) недостаточная температура – убедитесь, что духовка разогрета до 200 °C, и ставьте пирог на нижнюю решётку первые 10 минут, затем переместите выше.
Что делать, если нет анчоусов?
Писсаладьер без анчоусов теряет аутентичность и часть умами-вкуса, но остаётся вкусным луковым пирогом. Замените на другую копчёную рыбу (килька, сельдь) или просто пропустите анчоусы, добавив чуть больше тимьяна для ароматности.
Можно ли добавить сыр?
Классический писсаладьер сыр не содержит – это правило французской кухни Прованса. Но если любите сыр, посыпьте тёртым грюйером или пармезаном прямо перед выпечкой (30–40 г). Это даст золотистую корочку, но блюдо будет уже не совсем аутентичным.
Как узнать, что пирог готов?
Края теста должны быть золотисто-коричневыми и хрустящими, лук слегка потемнеть (но не подгореть – допустима лишь тонкая тёмная полоса по краям). Дно должно быть твёрдым, без сырости. При постукивании ножом по дну – звук глухой, как при постукивании по доске.
