Z
zebra_13
12 августа 2023
★★★★★
Готовлю эту пастрому вместо покупной колбасы уже не первый год. Рассол на ночь и метод с выключенной духовкой – мясо всегда сочное. Главное, действительно не открывать духовку раньше времени.
Вторые блюда
Пастрома из куриной грудки
Домашняя пастрома из куриной грудки в духовке – сочная мясная нарезка вместо колбасы. Грудку выдерживают в рассоле, натирают специями и запекают, доводя остаточным теплом.
Автор: zebra_13·Обновлено 2026-07-16
Подготовка
20 мин
Готовка
140 мин
Всего
160 мин
Порций
4
Калории
140
Кухня
Еврейская
Приготовление
- 1
Если грудки на кости, острым ножом снимите филе с косточки (кости пригодятся на бульон). Каждую грудку разрежьте вдоль на две ровные половинки, чтобы куски были одинаковой толщины и пропеклись равномерно. В кастрюле соедините 1 литр холодной воды, 60 г соли, 25 г сахара, 6 горошин перца и 3 лавровых листа. Хорошо перемешайте, пока соль и сахар полностью не растворятся. Опустите филе в рассол так, чтобы оно было полностью покрыто, накройте и уберите в холодильник на 10–12 часов. Долгое выдерживание в рассоле делает мясо сочным и равномерно солёным по всей толщине.
- 2
Достаньте филе из рассола и обсушите со всех сторон бумажными полотенцами: сухая поверхность лучше держит специи и даёт аппетитную корочку. В миске смешайте 45 г растительного масла, 5 г молотого чёрного перца и 5 г молотой смеси перцев в однородную пасту. Плотно натрите этой смесью каждый кусок со всех сторон. По желанию добавьте в обмазку щепотку паприки, кориандра или продавленный чеснок, чтобы пастрома получилась ароматнее.
- 3
Заранее разогрейте духовку до 200–210 °C (важно прогреть её как следует, иначе цикл доведения остаточным теплом не сработает). Противень застелите фольгой, выложите куски филе не вплотную друг к другу и поставьте в горячую духовку. Запекайте ровно 20 минут, затем выключите нагрев. Духовку при этом НЕ открывайте.
- 4
Оставьте пастрому в выключенной, но ещё горячей духовке на 2 часа, не открывая дверцу. За это время мясо мягко доходит до готовности на остаточном тепле и остаётся сочным. Если открыть духовку раньше, жар уйдёт и грудка может не пропечься. Через 2 часа проверьте готовность: воткните термометр в самый толстый кусок – в центре должно быть не ниже 74 °C, а вытекающий сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Если сомневаетесь, снова разогрейте духовку до 180 °C и допеките мясо 7–10 минут до нужной температуры.
- 5
Готовую пастрому полностью остудите, а лучше уберите в холодильник на пару часов – холодное мясо режется тоньше и аккуратнее, волокна не рвутся. Нарежьте острым ножом тонкими пластинками поперёк волокон и красиво выложите на блюдо. Подавайте как самостоятельную холодную закуску или как основу для бутербродов: особенно хороша пастрома с горчицей и свежим ржаным хлебом.
Совет шефа
Главный секрет метода – не открывать духовку все 2 часа после выключения: пастрома доходит на остаточном тепле и остаётся сочной, а любой приоткрытый край выпускает жар, и грудка может остаться сыроватой. По этому же принципу можно запечь пастрому из говядины или свинины, а со специями смело экспериментируйте – паприка, кориандр и чеснок делают вкус заметно ярче.
Чем заменить ингредиенты
- →Куриную грудку можно заменить филе индейки – техника и время те же, вкус чуть насыщеннее.
- →Вместо сухих перцев сделайте ароматную обмазку из паприки, кориандра и продавленного чеснока.
- →Добавьте в обмазку чайную ложку мёда с горчицей – получите лёгкую сладко-острую корочку.
- →Сахар в рассоле можно заменить мёдом (примерно 1 ст. ложка) – он смягчит вкус и даст румяность.
Частые ошибки
- Открыть духовку во время двухчасового доведения – жар резко падает, и грудка остаётся сырой внутри.
- Пропустить рассол или выдержать меньше 10 часов – мясо получится сухим и пресным.
- Резать разные куски сильно разной толщины – тонкие пересохнут, а толстые не дойдут до 74 °C.
- Не обсушить филе перед обмазкой – специи сползают вместе с влагой, корочка не схватывается.
- Нарезать пастрому горячей – волокна рвутся, ломтики выходят рваными; дайте мясу остыть.
С чем подавать
Подавайте пастрому холодной, нарезав тонкими ломтиками поперёк волокон, – как закуску с горчицей и ржаным хлебом или как начинку для бутербродов и сэндвичей. Выход: около 550–600 г готовой пастромы из 800 г филе (мясо теряет часть влаги при запекании).
Как хранить
Храните пастрому в холодильнике в закрытом контейнере или завёрнутой в фольгу до 3–4 суток. Нарезайте по мере надобности, доставая только нужную порцию. Замораживать не рекомендуется – при разморозке мясо теряет сочность и структуру.
Безопасность и признаки готовности
Куриное мясо требует полной прожарки: в самом толстом месте пастрома должна прогреться минимум до 74 °C. После выключения духовки не открывайте её 2 часа – только так грудка доходит на остаточном тепле; сокращать этот цикл нельзя. Перед подачей проверьте готовность термометром: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка и сырых участков. Если центр не достиг 74 °C, разогрейте духовку до 180 °C и допеките мясо до нужной температуры. Рассол с сырой курицей держите только в холодильнике и не дольше 12 часов. Сырое филе, доску и нож после разделки промойте с моющим средством, не допускайте контакта сырого мяса с готовыми продуктами. Готовую пастрому быстро охладите и уберите в холод.
Отзывы
М
Марина
3 октября 2023
★★★★★
Сделала впервые, переживала, что курица останется сырой. Проверила термометром – ровно 74 в центре, сок прозрачный. Нарезала тонко, подала с горчицей. Домашние смели за вечер.
О
Олег
19 января 2024
★★★★☆
Вкусно, но в первый раз поторопился и открыл духовку через час – серединка не дошла. Со второго раза выдержал полные 2 часа, и всё получилось идеально. Добавлял паприку и чеснок в обмазку.
С
Светлана
27 марта 2024
★★★★★
Отличная замена магазинной нарезке, без лишнего жира и химии. Держу грудку в рассоле 12 часов, потом убираю готовую пастрому в холодильник и режу тонко на бутерброды.
Частые вопросы
Почему нельзя открывать духовку 2 часа?
Пастрома доходит до готовности не на активном нагреве, а на остаточном тепле духовки. Если открыть дверцу, жар быстро уйдёт, температура упадёт, и грудка может остаться сырой внутри. Дайте полный цикл: 20 минут запекания и 2 часа в закрытой выключенной духовке.
Как понять, что пастрома готова?
Самый надёжный способ – термометр: в центре самого толстого куска должно быть не меньше 74 °C. Дополнительно проколите мясо – вытекающий сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Если центр холоднее, допеките при 180 °C 7–10 минут.
Сколько держать грудку в рассоле?
Оптимально 10–12 часов в холодильнике. За это время мясо равномерно просаливается по всей толщине и напитывается влагой, поэтому готовая пастрома получается сочной. Меньше 8 часов – грудка выйдет суховатой и пресной.
Можно ли сделать пастрому острее и ароматнее?
Да. Кроме чёрного перца и смеси перцев добавьте в обмазку паприку, кориандр, сушёный чеснок или щепотку острого перца. Хорошо работает и связка мёд плюс горчица – она даёт лёгкую сладко-острую корочку.
Чем заменить куриную грудку?
Тем же способом готовят пастрому из филе индейки, а также из говядины или свинины. Для индейки время и температура остаются прежними; для красного мяса ориентируйтесь на его собственную безопасную температуру готовности.
