Заготовки
Огурцы в горчичной заливке на зиму: салат из огурцов с сухой горчицей, маслом и уксусом. Точные граммовки, маринование 3 часа, стерилизация, хранение.
Переберите 2 кг огурцов: отложите в сторону вялые, с мягкими боками и любыми следами порчи, для заготовки годятся только плотные и свежие. Промойте огурцы под холодной водой мягкой щёточкой или губкой, срежьте кончики с обеих сторон и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте огурцы крупно и произвольно: толстыми кружочками около 1,5 см, четвертинками вдоль или широкими слайсами. Можно нарезать по-разному для разных банок. Главное, не мельчите: мелкие кусочки после стерилизации размякнут, а крупные останутся плотными и хрустящими.
Сложите нарезанные огурцы в широкий таз или кастрюлю с запасом объёма, чтобы их было удобно перемешивать. В отдельной миске или мерном стакане соедините 100 мл растительного масла, 100 мл уксуса 9%, 40 г соли, 100 г сахара, 5 г чёрного молотого перца и 10 г сухой горчицы. Размешайте венчиком до однородной эмульсии, чтобы горчичный порошок и кристаллы соли с сахаром разошлись без комков. Вылейте заливку на огурцы и перемешайте руками или лопаткой, стараясь смочить каждый кусочек.
Накройте посуду крышкой и несколько раз энергично встряхните, чтобы заливка распределилась равномерно. Оставьте огурцы мариноваться при комнатной температуре ровно 3 часа, перемешивая примерно каждый час. За это время огурцы дадут сок, объём заметно уменьшится, а маринада в тазу станет ощутимо больше: он должен почти покрывать кусочки. Именно этот сок вместе с заливкой пойдёт в банки, сливать его нельзя, в нём вся кислота заготовки.
Пока огурцы маринуются, подготовьте тару. Банки объёмом 0,5 или 1 л вымойте с содой, ополосните и простерилизуйте удобным способом: над паром 10–15 минут, в духовке при 120 °C 15 минут или в микроволновке с небольшим количеством воды. Крышки прокипятите 5 минут. Разложите промариновавшиеся огурцы по банкам плотно, кусочек к кусочку, оставляя примерно 1,5–2 см до края. Затем равномерно разлейте по банкам весь оставшийся маринад с огуречным соком, до последней ложки. Кусочки должны быть покрыты заливкой.
На дно широкой кастрюли постелите сложенное вдвое полотенце или несколько слоёв марли, чтобы банки не лопнули от контакта с дном. Поставьте банки, неплотно прикройте их крышками (не закручивая) и залейте в кастрюлю тёплую воду температуры примерно 50–60 °C так, чтобы она доходила до плечиков банок. Накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения. Убавьте огонь до слабого кипения, чтобы брызги не попадали внутрь, и стерилизуйте заготовку, считая время от момента закипания: банки 0,5 л – 15 минут, банки 1 л – 20 минут.
Аккуратно достаньте горячие банки прихваткой или щипцами, по одной, и сразу же герметично укупорьте: плотно закрутите винтовые крышки или закатайте ключом. Переверните банки вверх дном, накройте полотенцем и оставьте остывать при комнатной температуре примерно на 1 сутки. Полностью остывшие банки переверните обратно и проверьте укупорку: крышка должна быть втянута внутрь и не щёлкать при нажатии, подтёков по резьбе быть не должно. Банку, которая подтекает или не втянулась, в кладовую не убирайте.
Уберите остывшие банки на хранение в тёмное прохладное место: погреб, кладовую или нижнюю полку шкафа вдали от батареи, при температуре примерно от 2 до 20 °C. Огурцы в горчичной заливке доходят до вкуса за 2–3 недели, а хранятся до 1 года. Открытую банку держите в холодильнике не дольше 5 дней и следите, чтобы огурцы оставались покрыты заливкой.
Подавайте огурцы в горчичной заливке холодной закуской к картошке, кашам, мясу и шашлыку. Они хороши и как готовая основа для салата: добавьте лук, отварной картофель и немного масла. Перед подачей достаньте банку из холодильника за 10 минут, чтобы застывшее масло разошлось и заливка снова стала однородной. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главная фишка донора – крупная нарезка: толстые кружочки, четвертинки и широкие слайсы держат хруст после стерилизации, а тонкая соломка размякает. Нарежьте огурцы по-разному для разных банок, тогда зимой у вас будет и закуска ломтиками, и заготовка для салата. Второй приём автора – мелкая тара: банки 0,5 л съедаются за один-два раза и заготовка не стоит открытой в холодильнике. По вкусу можно положить в банки немного дополнений: 1–2 зубчика чеснока, пару колец лука или веточку укропа на банку 0,5 л, не уменьшая при этом количество заливки. И ещё: заливку размешивайте прямо перед тем, как вылить на огурцы, иначе масло отделится и горчичный порошок осядет на дно комком.
С чем подавать
Из 2 кг огурцов получается около 2 л заготовки – это 4 банки по 0,5 л, примерно 16 порций по 120 г. Подавайте охлаждёнными как самостоятельную закуску к отварной или жареной картошке, гречке, мясу и шашлыку, кладите в салаты с луком и отварными овощами или на бутерброды с чёрным хлебом. Открытую банку держите в холодильнике не дольше 5 дней.
Как хранить
Герметично укупоренные банки храните в тёмном прохладном месте – погребе, кладовой или нижней полке шкафа вдали от отопления, при температуре примерно от 2 до 20 °C, до 1 года. Свет и тепло портят цвет и вкус заготовки, поэтому на подоконнике и рядом с плитой банки не оставляют. Вкус огурцы набирают через 2–3 недели после закатки. Вскрытую банку держите в холодильнике не дольше 5 дней, доставая огурцы чистой сухой вилкой и следя, чтобы кусочки оставались покрыты заливкой. Замораживать заготовку нельзя: огурцы теряют хруст и расползаются.
Безопасность и признаки готовности
Огурцы – малокислый овощ, кислоту в заготовке даёт только уксус, поэтому 100 мл уксуса 9% на 2 кг огурцов не уменьшают и не разбавляют водой. Уксус вносится прямо в заливку и остаётся в банке вместе с огуречным соком, сливать маринад нельзя. Обязательны стерилизация наполненных банок (0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут от закипания воды) и герметичная укупорка: без них есть риск ботулизма. Банки и крышки мойте с содой и стерилизуйте, огурцы берите свежие, без мягких боков и следов гнили. Храните только в тёмном прохладном месте до 1 года, после вскрытия – в холодильнике до 5 дней. Не пробуйте содержимое, если крышка вздулась, заливка помутнела, со дна идут пузырьки, появился резкий кислый или спиртовой запах либо банка «выстрелила» при открывании: такую заготовку выбрасывают вместе с содержимым, не пробуя на вкус.
4,2 ★ · на основе 2 отзывов
Делаю эти огурцы каждый год, они выручают, когда возиться с классическим засолом некогда. Главное – резать крупно, тогда даже после стерилизации кусочки хрустят. В этот раз половину банок закрыла с зубчиком чеснока, получилось ещё интереснее.
Первая моя заготовка, которая получилась с первого раза. Из 2 кг вышло ровно четыре банки по 0,5 литра. Стерилизовала 15 минут, крышки все втянулись. Открыли через месяц – огурцы плотные, заливка приятно острая от горчицы.
Вкус отличный, но в первый раз я нарезала огурцы тонко и они размякли. Со второй партией нарезала кружочками почти в полтора сантиметра, и разница огромная. Соли по рецепту хватает, добавлять не нужно.
Закрывал сразу двойную норму в литровых банках, стерилизовал 20 минут. Хранится в погребе с прошлого сезона, ни одна банка не вздулась. К картошке и мясу идёт на ура, семье нравится больше магазинных салатов.
Ровно 3 часа при комнатной температуре, перемешивая примерно раз в час. Этого достаточно, чтобы огурцы дали сок и заливка почти покрыла кусочки. Меньше 2 часов держать не стоит: сока будет мало и в банках не хватит маринада.
Отсчёт ведут от закипания воды в кастрюле: банки 0,5 л – 15 минут, банки 1 л – 20 минут. Вода должна доходить до плечиков банок и кипеть слабо, чтобы брызги не попадали под крышки.
Сахар можно сократить примерно на треть, это вопрос вкуса. Уксус трогать нельзя: он единственный источник кислоты, и при его уменьшении заготовка перестаёт быть безопасной. Оставьте 100 мл уксуса 9% на 2 кг огурцов.
Да, если мякоть плотная, а семена не жёсткие. Такие огурцы очистите от толстой кожицы, разрежьте вдоль, выберите ложкой крупные семена и нарежьте крупными брусками. Вялые и мягкие огурцы для заготовки не годятся.
Вкус огурцы набирают через 2–3 недели. Закрытые банки хранятся в тёмном прохладном месте при температуре примерно от 2 до 20 °C до 1 года, открытая банка – в холодильнике до 5 дней.
