Заготовки
Огурцы с готовым жидким соусом чили на зиму: маринад на 1,5 л воды, 3 литровые банки, точные граммовки, стерилизация 10 минут и правила хранения.
Сразу определитесь с главным ингредиентом. Здесь нужен готовый жидкий острый соус чили из бутылочки: он текучий, солоновато-острый, с чесноком и небольшой долей томата. Не путайте его с кетчупом чили (густая томатная масса с сахаром и крахмалом, она даёт мутный сладковатый маринад) и со свежим стручковым чили (это перец, а не соус, он отдаёт остроту медленнее и вкус получается другой). Огурцы возьмите мелкие и средние, всего около 1800 г: это ровно три литровые банки, по 550–650 г в каждую. Переберите их, отбраковав вялые, с пятнами, гнилью или плесенью. Замочите огурцы в холодной воде на 3–4 часа, чтобы они добрали влагу и остались хрустящими, затем промойте щёткой и срежьте кончики с обеих сторон. Особенно крупные экземпляры разрежьте на 3–4 части, иначе внутри они не пропитаются маринадом.
Вымойте три литровые банки с содой и простерилизуйте удобным способом: над паром 10 минут, в духовке при 120 °C 15 минут или в микроволновке, налив в банку 2 см воды, на полной мощности 5 минут. Крышки прокипятите 3–5 минут. Зелень и чеснок вымойте и обсушите. На дно каждой банки уложите норму специй: 2 зубчика чеснока, разрезанных вдоль на 2–3 части, 3 горошины душистого перца, 1 зонтик укропа, кусок листа хрена размером с ладонь, 2 листа смородины и 2 листа вишни. На все три банки уйдёт 6 зубчиков чеснока, 9 горошин душистого перца, 3 зонтика укропа, 3 куска листа хрена, 6 листьев смородины и 6 листьев вишни.
Уложите огурцы в банки поверх специй плотно, но без нажима: крупные поставьте вертикально первым рядом, мелкие доложите сверху. Вскипятите воду и залейте банки крутым кипятком по плечики, прикройте крышками и оставьте на 5 минут. Слейте воду обратно в кастрюлю, добавьте к ней ещё около 125 мл (полстакана) воды взамен впитавшейся, доведите до кипения и во второй раз залейте огурцы на 5 минут. Двойная заливка прогревает плоды и вытесняет воздух, из-за которого маринад потом мутнеет.
Слейте воду из банок в кастрюлю ещё раз и отмерьте ровно 6 стаканов, то есть 1,5 л: это и есть основа маринада. При плотной укладке трёх литровых банок столько и получается, недостающее долейте кипятком. Поставьте кастрюлю на огонь, всыпьте 60 г соли и 200 г сахара, добавьте 100 г (6 столовых ложек) острого соуса чили, перемешайте и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и только теперь влейте 200 мл уксуса 9%, ещё раз размешайте. Уксус вливают последним и вне огня: при кипячении уксусная кислота улетучивается, а именно она отвечает за сохранность заготовки. Если у вас уксус 6%, возьмите 300 мл и отмерьте воды на 100 мл меньше, то есть 1,4 л.
Разлейте горячий маринад по банкам почти до края, накройте прокипячёнными крышками, не укупоривая, и простерилизуйте заготовки: в широкой кастрюле с тканью на дне и водой, не доходящей до горлышка на 1–2 см, либо в духовке. Литровые банки держите 10 минут с момента закипания воды, полуторалитровые 15 минут, двухлитровые 20 минут. Достаньте банки, при необходимости замените крышки на свежие прокипячённые и укупорьте наглухо. Переверните вверх дном, укутайте пледом и оставьте до полного остывания, примерно на сутки: так вы проверите герметичность и дадите заготовке остыть медленно. Маринада выходит с небольшим запасом, доливать его в уже укупоренные банки не нужно.
Остывшие банки уберите в тёмное прохладное место: погреб, подвал или холодную кладовую с температурой до 15 °C. В тёплой квартире надёжнее держать заготовку в холодильнике. Пробовать огурцы можно через 3–4 недели, когда острота соуса разойдётся по маринаду. Из-за остроты они не годятся в рассольник и в обычные салаты, зато хороши как самостоятельная закуска и в канапе: кружок огурца, кусочек копчёной колбаски и маслина на шпажке.
Совет шефа
Фишки автора рецепта. Острую заготовку на любителя разумно делать в небольших банках, литровых или даже пол-литровых: открытая трёхлитровая неделями занимает полку холодильника, а съедается такое медленно. Уксус вливайте строго после того, как маринад закипел и снят с огня, всё остальное закладывайте до кипения. Крупные огурцы не жалейте и режьте на 3–4 части, целиком они останутся пресными внутри. И не планируйте эти огурцы в рассольник или салат, острота там лишняя, зато канапе с копчёной колбаской и маслиной получаются отличные.
С чем подавать
Острая закуска к отварному картофелю, мясу, шашлыку и крепким напиткам, хороша в канапе с копчёной колбаской и маслиной. В рассольник и салаты не годится из-за остроты. Выход: 3 литровые банки, около 1800 г огурцов и примерно 1,9 л маринада, из которых в банки уходит около 1,5 л.
Как хранить
Герметично укупоренные банки храните в тёмном прохладном месте при 5–15 °C: погреб, подвал, холодная кладовая. Срок хранения до 12 месяцев. В тёплой квартире надёжнее убрать заготовку в холодильник. Прямой солнечный свет размягчает огурцы и обесцвечивает маринад. Вскрытую банку держите в холодильнике под крышкой и съедайте за 2 недели.
Безопасность и признаки готовности
Огурцы – малокислотный овощ, кислоту в этой заготовке даёт только уксус: 200 мл 9% на 1,5 л воды. Уменьшать его нельзя. Уксус вливают в самом конце, после закипания и снятия кастрюли с огня: при кипячении кислота улетучивается. Наполненные банки обязательно стерилизуйте: литровые 10 минут с момента закипания воды, полуторалитровые 15 минут, двухлитровые 20 минут. Банки и крышки используйте только чистые и простерилизованные. Храните в тёмном прохладном месте до 15 °C, в тёплой квартире – в холодильнике. Признаки порчи: вздутая крышка, помутневший маринад, пузырьки газа, кислый запах, плесень. Такую банку не пробуют даже на кончике языка, содержимое выбрасывают вместе с крышкой.
4,2 ★ · на основе 11 отзывов
Делаю эти огурцы каждый год, но именно в литровых банках. Острая заготовка на любителя, большая банка потом стоит открытой в холодильнике и занимает место. Уксус вливаю строго в конце, после снятия с огня, иначе аромат уходит вместе с паром.
Наконец нашла рецепт с понятными цифрами: 1,8 кг огурцов на три литровые банки, специи расписаны на банку. Раньше вечно оставался лишний маринад или наоборот не хватало. Стерилизовала 10 минут, крышки втянулись, к декабрю огурцы хрустели.
Взял соус чили поострее, получилось действительно жгуче, к мясу самое то. Крупные огурцы резал на четыре части, как советуют, и они пропитались насквозь. В рассольник такие точно не пойдут, зато на канапе разлетаются.
Уксус был только 6%, взяла 300 мл и уменьшила воду до 1,4 литра, как написано в рецепте. Всё получилось, кислотность нормальная, банки стоят в кладовке с осени и ни одна не вздулась.
Маринад рассчитан на 1,5 л слитой воды, а это ровно три литровые банки. В литровую банку с плотной укладкой входит 550–650 г огурцов и около 450–500 мл заливки, то есть на все три банки вам понадобится примерно 1800 г огурцов. Готового маринада получается около 1,9 л, небольшой излишек нормален: часть уходит на доливку до края.
В рецепте столовый уксус, считаем его 9%: 200 мл на 1,5 л воды. Если у вас 6%, возьмите 300 мл и отмерьте воды на 100 мл меньше, то есть 1,4 л, тогда кислотность останется прежней. Эссенцию 70% без точного пересчёта не используйте.
Соус чили – это готовая жидкая приправа из бутылочки: острая, солоноватая, с чесноком и небольшой долей томата, она равномерно расходится по маринаду. Кетчуп чили густой и сладкий, с крахмалом, он делает заливку мутной и томатной. Свежий стручковый чили – это овощ, острота от него выходит постепенно и вкус получается чище, но резче.
Для этого маринада не стоит. Две горячие заливки прогревают огурцы, но не заменяют пастеризацию с продуктом. Если вы всё же пропустили стерилизацию, храните банки только в холодильнике и съедайте в течение 2–3 месяцев.
Нет. Вздутая крышка, мутный маринад, пузырьки газа, кислый запах или плесень означают, что в банке идёт брожение или развились опасные микроорганизмы. Пробовать содержимое нельзя даже на кончике языка, банку выбрасывают вместе с крышкой, а причину ищут в недостатке уксуса, плохо вымытой таре или слишком тёплом хранении.
